Falstaff Rezepte 4/2019

er her und mästen sich höchst vergnügt
selbst. In wenigen Wochen legen sie gut und
gern 60 Kilo und mehr zu. Fleisch und Fett,
das sie in dieser Zeit aufbauen, entwickelt
einen unvergleichlich guten, nussigen
Geschmack.
»Wenn die Eicheln fallen, klingt das wie
Regen«, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer
von Wiesbauer Gourmet und großer Ibérico-Fan,
der sich vor ein paar Jahren vor
Ort in der Extremadura von der Qualität
der Tiere überzeugt hat und ihr Fleisch nun
nach Österreich importiert (Online zu
bestellen über wiesbauer-gourmet.at). »Ich
war schwer beeindruckt. Die Tiere leben
fast wie Wildschweine, sie können sich suhlen
und wühlen – du merkst sofort, denen
geht es richtig gut!«
Heimische Fettschweine wie das Mangalitza
lagern ihr Fett vor allem unter der
Haut am Rücken und Bauch ab – sie sind
daher perfekt geeignet, um aus ihnen Speck
oder Schmalz zu machen. Ibérico hingegen
sind wegen der gleichmäßigen Marmorierung
auch perfekt zum Braten geeignet.
Die Spanier wissen das Tier schon lange zu
schätzen und behandeln es entsprechend
mit dem nötigen Respekt: Sie zerteilen es in
ganz bestimmte Stücke, ähnlich spezialisiert
wie die amerikanischen Steak Cuts; das
»Secreto« etwa ist dem Flank Steak ähnlich,
das »Carillerra« kommt aus der Wange,
das »Presa« ist ein spezielles Teilstück
vom Hals. Sie alle werden bei herkömmlichen
Schweinen ignoriert.
Wer zu Weihnachten aber kein Schweinesteak,
sondern einen richtig schönen Braten
möchte, kann zum Beispiel einmal ein ganzes
Karree oder einen Schopf im Ganzen
probieren – und sich auf eine festlich-köstliche
Überraschung freuen.
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DIE TIERE LEBEN FAST
WIE WILDSCHWEINE,
SIE KÖNNEN SICH
SUHLEN UND WÜHLEN –
DU MERKST SOFORT,
DENEN GEHT ES
RICHTIG GUT.
Ibérico-Schwein, einmal luftgetrocknet,
einmal frisch: oben der weltberühmte
Bellota-Schinken, unten
prächtige Koteletts.
ERNST STOCKER, GF WIESBAUER GOURMET
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