Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / VANILLE
VANILLEBUTTER
ZUM GRATINIEREN VON
HUMMER ODER FISCH
Für 4 Personen oder 2 Hummer
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
ZUTATEN
250 g Butter
1 Tahiti-Vanilleschote
ZUBEREITUNG
– Die Butter in einer Pfanne mit schwerem
Boden schmelzen lassen, die Vanilleschote
der Länge nach aufritzen
und das Mark mithilfe des Messerrückens
herausschaben. Mark und Schote
zur Butter geben und bei mäßiger
Hitze aufschäumen lassen, bis die Butter
eine goldene Farbe annimmt und
nach Keksen zu duften beginnt. Zum
Abkühlen in ein weites Keramikgefäß
gießen, dann in ein Glas umschütten
und bis zur weiteren Verwendung im
Kühlschrank aufbewahren.
Süße Verführungen,
wie edle Preziosen
präsentiert: die Éclairs,
Macarons und
Tartelettes im Parémi.
– Zum Gratinieren frisch pochierten und
aus der Schale gebrochenen Hummer
in seiner Karkasse anrichten, mit der
geschmolzenen Butter begießen und
unter dem Grill des Backrohrs einige
Minuten gratinieren lassen. Dazu passt
ein lauwarmer, mit Olivenöl und wenig
Weinessig angemachter Salat aus geschälten,
gewürfelten Tomaten und
Avocados!
Als Absolventin des noblen
Lycée Français ist der Beruf
der Zuckerbäckerin für
gewöhnlich eher nicht die erste
Wahl. Für Patricia Petschenig
war das ein Grund mehr, sich nach absolvierter
Matura (»Baccalauréat«) genau dafür zu
passionieren, in Paris an der ehrwürdigen
École Ferrandi, mitten in St. Germain des
Prés, zu inskribieren und das »noble Handwerk«
der Zuckerbäckerkunst buchstäblich
an der Wiege zu erlernen. »Es gibt einfach
nichts, was mir annähernd so viel Freude
macht, wie richtig köstliche Kuchen und
Desserts zu fabrizieren«, sagt sie.
Dass sie in der Schule auch noch Rémi
Soulier kennen und lieben lernte, einen Wiener
mit französischen Wurzeln, der sich mit
derselben Hingabe dem Backen richtig guter
Baguettes, langsam geführter Butter-Croissants
und herausragender Brioches widmet,
war dann wohl Schicksal. Gemeinsam machten
sie in der Bäckerstraße (wo sonst?) Wiens
erste Boulangerie-Pâtisserie auf, um die
Hauptstadt endlich mit wirklich erstklassiger
französischer Backware zu versorgen – auch
wenn das natürlich entsprechend intensive
Handarbeit zu nachtschlafender Zeit bedingt.
Der Erfolg gibt den beiden recht: Die Preziosen
aus der Pâtisserieabteilung, von himmlischen
Choux à la Vanille (siehe Rezept auf
Seite 151) über konkurrenzlos duftige Macarons
bis zu sündhaft köstlichen Törtchen,
Madeleines und Éclairs, spielen in einer ganz
eigenen Liga, die Baguettes und Croissants
sind ebenso konkurrenzlos köstlich.
Die Liebe zur Vanille, dieser mysteriösen
Kapselfrucht verschiedener Orchideen-Arten
in den Tropen, erscheint ihr als Zuckerbäckerin
geradezu natürlich: »Echte Vanille ist ein
ganz und gar einzigartiges Gewürz, ohne das
ich mir Backen kaum vorstellen kann«, sagt
sie. »Ihre Aromen komplementieren so viele
Früchte, sie erfüllen Ganaches und Cremes
mit ganz und gar einzigartigem Geschmack –
im Grunde ist sie wohl eine ganz zentrale
Komponente von dem, was ich tue.« Als kleinen
Ausschnitt aus dem vielfältig lockenden
Repertoire der »Parémi«-Pâtisserie hat Patricia
uns auf den folgenden Seiten ihre – sanft
vereinfachten – Rezepturen für vier Herrlichkeiten
zur Verfügung gestellt, in denen die
Vanille der definierende Geschmack ist. Und
weil Vanille viel zu gut ist, als dass sie »nur«
der süßen Küche vorbehalten bleiben sollte,
haben wir uns als kleine Inspiration ein ganz
einfaches Rezept für Vanillebutter einfallen
lassen, mit dem sich etwa Hummer, aber
auch ein Steinbutt, sehr vorteilhaft gratinieren
lässt.
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Fotos: Stockfood
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