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POWIDL-TERIYAKI<br />
VOM HIRSCHKALB<br />
Für 4 Personen<br />
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN<br />
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦<br />
ZUTATEN<br />
800 g Hirschkalbsrücken oder Nüsschen aus<br />
der Keule<br />
120 ml helle Sojasauce<br />
60 ml Mirin, ersatzweise süßer Sherry<br />
2 EL Powidl<br />
2 TL Zucker<br />
2 EL frisch geriebener Ingwer<br />
1 TL Chiliflocken<br />
ZUTATEN FÜR DEN PAK CHOI<br />
8 Stück junge Pak Choi<br />
2 EL Erdnussöl<br />
2 EL geröstetes Sesamöl<br />
1 große Knoblauchzehe, zerdrückt und<br />
fein gehackt<br />
1 milde grüne Chilischote, gehackt<br />
2 EL helle Sojasauce<br />
Salz<br />
ZUM SERVIEREN<br />
gedämpfter Reis<br />
MESSERTIPP<br />
SANTOKU<br />
FLACH-ERL<br />
Das Santoku Flach-Erl bietet eine<br />
besonders universelle, an den asiatischen<br />
Stil angelehnte Form für<br />
Fleisch, Fisch und Gemüse. Die<br />
schnitthaltige Klinge aus pulvermetallurgischem,<br />
rostfreiem Wilden<br />
Damast geht in den Griff aus Wüsteneisenholz<br />
aus Arizona über.<br />
messermacher.at<br />
€ 1320,–<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Für die Teriyakisauce alle Zutaten außer<br />
dem Fleisch aufkochen und zu sirupartiger<br />
Konsistenz einkochen lassen, ca. 5 Minuten.<br />
Abkühlen lassen, das Fleisch darin<br />
wenden und gut 3 Stunden im Kühlschrank<br />
marinieren.<br />
– Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl sehr heiß<br />
werden lassen, die Marinade vom Fleisch<br />
abstreifen und aufbewahren. Das Hirschkalb<br />
auf allen Seiten kräftig anbraten, ca. 5–7 Minuten.<br />
Herausheben, in Alufolie wickeln und<br />
etwa 10 Minuten nachziehen lassen.<br />
– Währenddessen dem Pak Choi die Strünke<br />
abschneiden, um die Blätter zu trennen.<br />
Spülen und abtropfen lassen. Das Erdnussöl<br />
in einem großen Wok erhitzen und 1 Esslöffel<br />
Sesamöl, Knoblauch, Chili, Sojasauce<br />
und Pak Choi hinzufügen. Gut umrühren<br />
und zudecken. Die Hitze reduzieren und<br />
3–6 Minuten garen, gelegentlich wenden,<br />
bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel<br />
aber noch knackig sind. Den Rest des<br />
Sesamöls und etwas Salz hinzufügen.<br />
– Zum Servieren die verbliebene Teriyaki-<br />
Marinade kurz in der Pfanne aufkochen.<br />
Das Hirschkalb in dünne Scheiben schneiden<br />
und gemeinsam mit dem Pak Choi auf<br />
Portionsschalen mit Reis verteilen. Etwas<br />
von der Marinade darüber löffeln und zu<br />
Tisch bringen.<br />
Hirsch und Reh galten<br />
vielen Japanern – im<br />
Gegensatz zum hoch<br />
begehrten Wildschwein –<br />
über Jahrhunderte als tabu,<br />
weil die wilden Tiere der<br />
Legende nach als<br />
»Himmelsboten« zwischen<br />
den Göttern und Menschen<br />
fungieren. Das ist lange<br />
vorbei, immer noch aber<br />
wird Hirsch fast nur in<br />
japanischen Restaurants<br />
außerhalb Japans<br />
nachgefragt – obwohl etwa<br />
die Präfektur Hokkaido,<br />
wo Hirsche viel Schaden<br />
am Wald anrichten, den<br />
Genuss des gesunden<br />
Fleischs nach Kräften<br />
propagiert.<br />
falstaff<br />
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