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GLAZED GAMMON<br />
(GLACIERTER SCHINKEN)<br />
Für 8 und mehr Personen<br />
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN<br />
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦<br />
ZUTATEN<br />
3 Karotten<br />
1 Stange Lauch<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Koriandersamen<br />
1 Stange Zimt<br />
2 Nelken<br />
5 Lorbeerblätter<br />
1 EL schwarze Pfefferkörner<br />
etwa 2–3 kg Schopf im Ganzen und mit Haut,<br />
gesurt und geräuchert oder roh<br />
2 gute Orangen, gern auch Blutorangen<br />
ZUTATEN FÜR DIE GLASUR<br />
100 g brauner Zucker<br />
50 ml Madeira oder Sherry<br />
25 ml guter Apfelessig<br />
125 ml Honig<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Gemüse und Gewürze in einen Topf geben,<br />
der groß genug ist, dass später auch der<br />
Schinken hineinpasst. Zur Hälfte mit Wasser<br />
füllen und zum Kochen bringen. Den<br />
Gammon einlegen und zugedeckt etwa<br />
2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen<br />
und, solange er noch heiß ist, die Haut abziehen,<br />
das Fett aber unbedingt am Fleisch<br />
lassen und karoförmig einschneiden.<br />
– Alle Zutaten für die Glasur in einer Pfanne<br />
mischen, zum Kochen bringen und unter<br />
ständigem Rühren köcheln, bis es etwas<br />
eingedickt ist, etwa 5 Minuten.<br />
– Das Backrohr auf 190 °C vorheizen.<br />
– Die Orangen schälen und in dünne Scheiben<br />
schneiden. Den Schinken mit den Orangenscheiben<br />
belegen, mit der Glasur einstreichen<br />
und etwa 10 Minuten im Rohr backen.<br />
Herausnehmen, erneut glacieren und<br />
weiter backen, bis er eine schöne Farbe bekommen<br />
hat, etwa 10 bis 15 Minuten. Wenn<br />
er nicht ordentlich bräunt, zum Schluss ein<br />
paar Minuten auf Grillstufe/Oberhitze<br />
schalten.<br />
– Aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten rasten<br />
lassen. Mit gebratenen Erdäpfeln oder<br />
Süßkartoffeln und Senfsauce servieren.<br />
Südafrikaner lieben einen<br />
großen Weihnachtsbraten.<br />
Neben dem klassischen<br />
Truthahn kommt hier<br />
auch oft ein gekochter<br />
Schinken auf den Tisch,<br />
der mit einer süß-würzigen<br />
Marinade im Rohr glaciert<br />
wird. Dazu gehört ein<br />
Dressing mit körnigem<br />
Dijon-Senf und Sherryessig.<br />
Wir packen noch einige<br />
Orangenscheiben drauf –<br />
sieht spektakulär aus und<br />
reicht auch für die<br />
Großfamilie.<br />
In Südafrika ist ein<br />
Gammon meist ein gesurtes,<br />
geräuchertes Stück, das noch<br />
nicht gegart ist. Falls Sie so<br />
ein Teil bekommen, schlagen<br />
Sie zu – ansonsten nehmen<br />
Sie einen klassischen Schopf<br />
und binden ihn wie einen<br />
Rollbraten, damit er seine<br />
Form behält.<br />
falstaff<br />
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