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TAGINE MIT LAMM,<br />
SALZZITRONEN UND OLIVEN<br />
Für 4–6 Personen<br />
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, PLUS 8 STUNDEN VORBEREITUNG<br />
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦<br />
ZUTATEN<br />
10 Safranfäden<br />
1 EL Koriandersamen<br />
1 EL Kreuzkümmelsamen<br />
½ EL gemahlener Kurkuma<br />
1 TL Cayenne- oder Chilipulver<br />
1 Zwiebel<br />
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält<br />
4 Knoblauchzehen<br />
½ kg Lammschulter, würfelig geschnitten<br />
100 g Butter<br />
200 ml Suppe<br />
1 Salzzitrone<br />
1 Zitrone<br />
20 schwarze Oliven, entsteint und halbiert<br />
Koriander<br />
Couscous<br />
In Nordafrika sind Zitronen<br />
nicht bloß Saftspender, sondern<br />
eine der wichtigsten Gewürze. Sie<br />
werden mehrere Monate in Salz<br />
eingelegt und dann komplett mit<br />
Schale verkocht. Sie verleihen<br />
dann etwa Schmorgerichten ein<br />
herrlich herb-saures Aroma.<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Safran mit etwas heißem Wasser übergießen<br />
und 10 Minuten ziehen lassen. Koriander<br />
und Kreuzkümmel in der trockenen<br />
Pfanne rösten, bis es duftet. Im Mörser<br />
mahlen und mit dem Kurkuma und Chilipulver<br />
mischen. Zwiebel reiben, Ingwer fein<br />
hacken. Gewürze mit Safranwasser, den<br />
Knoblauchzehen, Ingwer und der geriebenen<br />
Zwiebel zu einer Paste mörsern (oder<br />
mixen). Das Lamm damit marinieren und<br />
sechs Stunden oder über Nacht im Kühlschrank<br />
ziehen lassen.<br />
– Backrohr auf 160 °C vorheizen. Butter in<br />
einem schweren Bräter aufschäumen lassen.<br />
Lamm darin kurz braten, bis es etwas<br />
Farbe genommen hat, dann mit Suppe ablöschen<br />
und zugedeckt im Backrohr weich<br />
schmoren, etwa 2 Stunden.<br />
– Salzzitrone in feine Streifen schneiden und<br />
die Zitrone filetieren. Den Eintopf aus dem<br />
Rohr nehmen, die Salzzitrone, die Zitronenfilets<br />
und die Oliven zugeben. Auf dem Herd<br />
ohne Deckel köcheln, bis der Saft einreduziert<br />
ist, etwa 15 Minuten.<br />
– Kurz rasten lassen. Mit gehacktem Koriander<br />
bestreuen und mit Couscous servieren.<br />
falstaff<br />
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