Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / ROHER FISCH
GRAVED LACHS MIT SENFSAUCE
Für 4 Personen (als Hauptspeise)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 2 TAGE
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Rohen Fisch in der Erde
vergraben, damit er ein
bissl reift: Das geht nur im
ganz hohen Norden.
Das Resultat aber ist so
köstlich, dass wir es auch
in unseren Breiten nicht
missen wollen – auch wenn
der Lachs in diesem Fall
in den Tiefen des
Kühlschranks vergraben
werden muss.
ZUTATEN FÜR DEN GRAVED LACHS
1 kg schottisches Lachsfilet, mit Haut,
Gräten entfernt und trocken getupft
4 EL Salz
4 EL Zucker
20 weiße Pfefferkörner, grob gemörsert
1 Bund Dill, Stiele entfernt
ZUTATEN FÜR DIE SENFSAUCE
3 EL Senf
3 EL brauner Zucker
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
150 ml neutrales Pflanzenöl
½ Bund Dill, gezupft und gehackt
1 EL Senfkörner, gemörsert
ZUBEREITUNG
– Den Fisch mit einer Mischung aus Salz,
Zucker, Pfefferkörnern und Dill gründlich
einreiben. Flach in einen Plastikbeutel transferieren,
sodass die Oberfläche des Fischs in
Kontakt mit der Beize bleibt. Den Beutel
auf ein Tablett legen und mit ein paar
Tellern beschweren. Im Kühlschrank 24
Stunden durchziehen lassen, dann den Fisch
aus dem Beutel holen und kurz mit Wasser
abspülen. In einen frischen Plastikbeutel
umbetten, wieder auf das Tablett legen und
für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank
stellen, damit die Beize gleichmäßig
durchzieht.
– Für die Senfsauce Senf, Zucker und Essig in
einer Schüssel verschlagen, bis der Zucker
fast ganz aufgelöst ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen, dann langsam und unter dauerndem
Rühren das Öl einfließen lassen.
Mit gehacktem Dill und Senfkörnern
vollenden.
– Zum Servieren den Lachs schräg (in
einem Winkel von 90 Grad) in 5 mm dicken
Scheiben von der Haut schneiden und
mit Zitronenspalten, Senfsauce und
frisch geschälten, gekochten Erdäpfeln
mit Dill zu Tisch bringen.
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