Falstaff Rezepte 4/2019

PASTETEN & CO.
STEAK IM GLAS
Die aus Japan stammenden, vor allem in der Gegend um Kobe gezüchteten
Rinder der Wagyu-Rasse sind für ihre einzigartig marmorierten
Steaks berühmt, seit ein paar Jahren werden sie auch in Österreich
gezüchtet. Weil aber auch alles rund ums Steak köstlich ist,
macht »Hink« aus dem herrlich fetten Fleisch Aufstrich und Rillettes
im Glas – das Grammelschmalz für Steakliebhaber, sozusagen.
Kobe Beef Austria Rillettes, 130 g um € 10,69.
hink.wien
DIE KÖNIGIN DER TERRINEN
Die Foie Gras ist und bleibt die Königin der Terrinen. Dieser
prächtige Block aus einer ganzen Entenleber kommt aus dem
Straßburger Traditionshaus »Edouard Artzner«. Die Leber wird
etwas mehr erhitzt als für frische Foie Gras (auf 80 °C), was ihr
eine etwas festere Konsistenz verleiht, sie allerdings auch länger
haltbar macht. 180 g um € 30,60.
edouard-artzner.com
CHARCUTERIE-BIBEL
Wer es ein bisschen ernster meint mit dem Pasteten- und Terrinen-
Machen, der kommt um dieses Buch nicht herum: Der amerikanische
Kulinarikjournalist Michael Ruhlman und der Koch Brian Polcyn
haben mit »Charcuterie« das moderne Standardwerk zum Pökeln,
Wursten und Pasteten-Machen abgeliefert. Ein endlos hilfreicher
Band! »Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing«
Um € 29,29.
thalia.at
DIE RICHTIGE WÜRZE
Wacholder und Macis, Nelken und Piment, Anis und Zimtblüten –
so eine Pastete verträgt jede Menge Gewürze. Jetzt kann man natürlich
alle einzeln kaufen, rösten und mahlen – oder man macht es
sich ein wenig leichter und setzt auf fixfertige Pastetengewürze,
etwa jenes vom Wiener Gewürzspezialisten »Babette’s«. Auch für
Wildragouts perfekt geeignet.
Babette’s Pastetengewürz, um € 8,25.
babettes.at
Fotos: beigestellt
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