Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / PASTETEN
EINE GUTE PASTETE VEREINT
GLEICH DREI KÜNSTE IN SICH,
JENE DES BÄCKERMEISTERS,
DES KOCHS UND DES
FLEISCHERS.
Die neuen (alten) Pastetenstars: Gilles
Vérot und sein Sohn Nicolas sind die wohl
berühmtesten Charcutiers von Paris (u.),
Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar«
(2.v.r.u.) sorgt gerade international mit
seiner Pâté en Croûte für Furore.
Das Burgund mag vor
allem für seine Winzer
weltberühmt sein, seine
Fleischer haben es
aber mindestens ebenso
drauf: Wer durch
Beaune oder Lyon spaziert,
kommt an unzähligen Läden mit
prächtigen Vitrinen vorbei: Zart glänzende
Kuppeln von Jambon Persillé, wabernde
Schweinsfüße in Aspik, üppig rustikale
Pâtés de Campagne oder goldgelb gebackene
Pâtés en Croûte stehen da wie Geschmeide
in einer Juweliersvitrine. Manche sind
noch ganz, andere schon angeschnitten,
sodass die Kunden grüne Pistazien, bernsteinfarbenes
Aspik, weiße Haselnüsse oder
rosa Gänseleber leuchten sehen. Neben
Schwein und Kalb werden stets auch saisonale
Delikatessen wie Wildhase und Fasan
verarbeitet.
Außerhalb solcher traditioneller Hochburgen
hat es die Pastetenkunst allerdings
in den vergangenen Jahrzehnten schwer
gehabt. Pâtés und Terrinen galten als altmodisch,
zu fett und schwer. So out waren sie,
dass fast alle schon vergessen hatten, wie
großartig sie sein können. Aber nur fast.
Seit Kurzem erlebt die Welt nämlich eine
glückliche Pasteten-Renaissance.
In ihrem Heimatland Frankreich gründen
junge, talentierte Menschen derzeit nicht nur
Start-ups, sondern auch wieder Pastetenmanufakturen,
vor den erfolgreichen, etwa
dem »Lastre sans Apostrophe« in Paris, stehen
die Kunden regelmäßig Schlange. Alte
Hasen wie das berühmte Pariser Charcuterie-Unternehmen
»Maison Vérot« freuen
sich plötzlich wieder über wachsende
Umsätze und Tausende Instagram-Follower,
die ihre prächtigen Kreationen bewundern.
Und gleich über der Grenze, in Belgien, ist
Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar«
vor allem dank seiner Pâté en Croûte zum
Starkoch avanciert. So gut ist sie, dass der
Gault Millau bei seiner jährlichen Preisverleihung
eigens die Kategorie »Artisan of the
Year« eingeführt hat, um ihn auszuzeichnen.
Der Pasteten-Boom ist bei Weitem nicht
nur auf ihr traditionelles Kernland
beschränkt: In London hat mit »The Pie
Room« ein höchst edler Shop eröffnet, der
ganz dem Meat Pie, dem englischen Cousin
der Pastete, huldigt. Und bei Isetan in
Tokio, dem wahrscheinlich tollsten Shoppingtempel
der Welt, liegen neben Sushi,
Sashimi und Kobe-Rind in den Vitrinen
auch prächtige Fleischkuchen, groß wie
Wagenräder, kunstvolle, wie Perlmutt
schimmernde Sulzen oder zierlich gebackene
Pâtés. So begeistert sind die perfektionistischen
Japaner von der Pastetenkunst, dass
bei der letzten Pâté-en-Croûte-Weltmeisterschaft
(natürlich ausgetragen in Frankreich)
die drei ersten Plätze an Japaner gingen.
Wer einmal eine gute Pastete gekostet hat,
versteht, warum sie Menschen begeistert: Sie
verbindet das Beste aus vielen Welten. Die
berühmte Pâté en Croûte, die Pastete im
Teigmantel (und Königsklasse des Gewerbes),
vereinigt gleich drei Künste, jene des
Fleisches, des Kochs und des Bäckers in
ihrem köstlich-prächtigen Laib. Aber auch
weniger aufwendige Charcuterie-Produkte
haben ihren zeitgemäßen Reiz: In ihnen wird
auf wunderbare Weise Fleisch jenseits >
Fotos: Richard Haughton, Miclotte Gaetan, beigestellt
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