Alnatura Magazin Juni 2023

ZU BESUCH BEI ÖMA
Nach dem Melken wird
die Milch kurz pasteurisiert,
bevor sie als Bruch
ruht. Anschließend wird
der Bruch mit heißem
Wasser cremig gerührt.
ÜBER ÖMA
• 1986 in einer Garage gegründet,
sind die Ökologischen Molkereien
Allgäu (ÖMA) Händler und
Hersteller ökologisch erzeugter
Käsespezialitäten
• Partner zwischen den Molkereien
und dem Handel
• mit der Azienda Agricola Ponte
Reale besteht die Partnerschaft
bereits seit über 20 Jahren
Der elastische Teig wird durch
die Form gedrückt und durch
kaltes Wasser zu Büffelmilch-
Mozzarella verschlossen.
Aromatisch, cremig, aus dem
Herzen Kampaniens: Büffelmozzarella
und -camembert
von ÖMA sind feine Käsespezialitäten.
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magazin.redaktion@alnatura.de
AROMATISCHER KÄSE DANK MILCH VON
BESONDEREN TIEREN
Am Nachmittag steht für die Wasserbüffel dann das Melken
an, der einzige Fixpunkt im Tagesprogramm der Tiere,
die über 25 Jahre alt werden können. Bei Familie Rega
dreht sich alles um das »Benessere« wie man im Italienischen
sagt, das Wohlergehen der Tiere. Nach dem Melken
wird die Milch kurz pasteurisiert, bevor sie weiterverarbeitet
wird. Für den Mozzarella muss zunächst der Milchbruch
ein paar Stunden ruhen, dann wird er in Bot tichen mit
heißem Wasser cremig geknetet und in Mozzarella-Form
gebracht (das Stocken geschieht durch kaltes Wasser).
Der Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. wird in kleine
Tütchen in Salzlake eingelegt, fertig. Direkt in der Produktion
verkosten wir einen aromatischen Käse. »Eine
Delikatesse, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut«,
so Philipp Thiel. Der Camembert di Bufala, der ebenfalls
aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, muss hingegen
noch mindestens zehn Tage reifen, bevor auch er zu einer
köst lichen Spezialität wird.
Zwei Tage lang konnten wir uns im Herzen Kampaniens
von der vorbildlichen Tierhaltung der Wasserbüffel überzeugen.
Mit großer Leidenschaft und Kompetenz kümmert
sich Familie Rega um die rund 1500 Tiere, deren Milch die
Büffelkäsespezialitäten von ÖMA so schmackhaft macht.
Ein wesentlicher Aspekt für alle ist dabei das Tierwohl der
Büffel. Hier bei der Azienda Agricola Ponte Reale im wilden
Süden Italiens haben sie auf jeden Fall eine schöne Heimat
gefunden. mf
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