Alnatura Magazin Juni 2023

ZU BESUCH BEI FUMAGALLI
es so vor dem zu schnellen Austrocknen.
Das Salz zieht nur langsam die Feuchtigkeit
heraus, während das Reismehl dafür sorgt,
dass trotzdem Luft an das Muskelfleisch
kommt.«
Der Parmaschinken ist kurz vor der Prüfung,
ob er zu den Anwärtern auf das
Kronen- Siegel gehört. Wir treten ein in die
ehrwürdige Halle, mit ihrem kühlen Halbdunkel
hat sie etwas von einer Kathedrale.
Hier verwandeln sich die Schweinskeulen
in aller Langsamkeit und Stille in den begehrten
Parmaschinken. Zehn Monate mindestens,
maximal drei Jahre werden sie hier
abgehängt. Doch zuvor prüft der Produktionsleiter
die inneren Werte des künftigen
Schinkens: Mit einem dünnen, spitzen Stab
sticht er fünfmal an genau festgelegten
Punkten in das feste Muskelfleisch, zieht
ihn heraus, riecht an ihm und kann so die
Qualität des Schinkens genau einschätzen.
»Der Stab ist aus Pferdeknochen, der porös
genug ist, um Moleküle und Aromen zu -
tage zu fördern«, so Rubens Piazzi.
Zurück im Büro verkosten wir den fettarmen
Bio-Parmaschinken von Fumagalli,
14 Monate gereift. Hauchdünn geschnitten
strömt er einen feinen, milden Duft aus. Er
zergeht fast auf der Zunge, schmeckt leicht
nussig und hat eine zart-buttrige Note. Mit
einer Scheibe Honigmelone oder Mozzarella
di Bufala kombiniert – einfach köstlich!
Übrigens: Vom 1. bis zum 3. September wird
in den Straßen von Parma und Langhirano
der geliebte Parmaschinken königlich gefeiert
und kräftig verkostet, mit Wein, Musik,
Kunst und Kultur. kk
Den gemischten Bio-Aufschnitt,
bestehend aus luftgereifter
Schweinelende, »Spianata Romana«-
Salami und Mailänder Salami, sowie
den Bio-Parmaschinken von
Fumagalli finden Sie in Ihrem
Alnatura Markt im Kühlregal.
»Tierwohl ist Teil
unserer DNA«
»Unser Ziel war schon immer,
die Bedingungen in der
Tierhaltung so zu gestalten,
dass die Tiere bei bester
Gesundheit sind.«
Pietro Pizzagalli, Urenkel von Gründer
Carlo Fumagalli und Tierarzt
T
ierwohl stand beim italienischen
Familienunternehmen Fumagalli
Salumi von Anfang an im Fokus.
Das erläutert Pietro Pizzagalli, selbst
Tierarzt und einer der Urenkel von Carlo
Fumagalli, der mit der Eröffnung einer
Metzgerei in Meda nördlich von Mailand
vor rund hundert Jahren den Grundstein
des Unternehmens Fumagalli begründete:
»Unser Ziel war schon immer, die Bedingungen
in der Tierhaltung so zu gestalten,
dass die Tiere bei bester Gesundheit sind.
Die Grundvoraussetzung dafür ist, dass sie
ausreichend Platz im Stall haben. Bei der
weiteren Entwicklung der Ferkel bis zum
schlachtreifen Schwein arbeiten wir außerdem
seit fast zehn Jahren eng mit dem Institut
Zooprophylaxe in Brescia als Partner
zusammen, der uns bei allen Maßnahmen
rund um die gesunde Aufzucht der Tiere
berät.« Als ein Indikator für den Erfolg in
Sachen Tierwohl bewertet Pizzagalli, wie
selten er den Tieren Medikamente verabreichen
muss. »Wir haben uns als Ziel gesetzt,
auf den Einsatz von Antibiotika, der
in der Bio-Tierhaltung bereits sowieso sehr
streng reguliert ist und nur im absoluten
Ausnahmefall verabreicht werden darf,
durch präventive Maßnahmen vollständig
zu verzichten.«
Fumagalli folgt seit 2014 dem Regelwerk
der britischen Non-Profit-Organisation
Compassion in World Farming (CIWF), die
Unternehmen dabei berät, die Haltung
der Tiere mit Blick auf das Tierwohl zu
verbessern, und wurde bereits nach zwei
Jahren mit dem »Gold Pig Award« ausgezeichnet.
Fast zeitgleich entwickelte
Fumagalli ein eigenes Gütesiegel mit vier
Komponenten, bei denen es um verantwortungs
bewusste Produktion, Nachhaltigkeit,
Ethik und die geschlossene
Wertschöpfungs kette geht.
Das »Benessere« (Wohlergehen) der
Tiere liegt Fumagalli einfach sehr am Herzen
und wir haben bei unserem Besuch
vor Ort auch gespürt, wie transparent das
Unternehmen rund um das Thema Tierhaltung
sein möchte. Mehr Platz im Stall,
ständige Kontrollen der Gesundheit jedes
Tieres von Geburt an, Medikamente nur
in Ausnahmefällen, und eben ein über die
Bio-Vorgaben hinausgehendes Engagement:
Fumagalli möchte mit gutem Beispiel
vorangehen. Schon zwei Mal wurde
die Familie von der EU-Kommission als
Vorzeigebetrieb zum Thema Tierwohl in
das Europäische Parlament eingeladen.
Dazu wurden zwei Demonstrationsvideos
(»From Farmer to Fork«) finanziert, um
andere Betriebe für das Thema zu sensi -
bi lisieren. »Tierwohl – das ist einfach Teil
unserer DNA«, so Pietro Pizzagalli. kk
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