Alnatura Magazin Juni 2023

ZU BESUCH BEI FUMAGALLI
Eine Krone für
den Parmaschinken
Das Familienunternehmen Fumagalli ist bekannt für ausgezeichnete Wurstwaren wie Mortadella,
Kochschinken oder Salami, die es in Bio-Qualität im Kühlregal in Ihrem Alnatura Markt gibt.
Vor allem der Parmaschinken ist legendär. Das Alnatura Magazin war vor Ort in Italien, um mehr
über die Herstellung des rohen Schinkens mit der eingebrannten Krone zu erfahren.
E
r ist begehrt und gekrönt. Er verzückte
schon die alten Römer, wurde vom
karthagischen Heerführer Hannibal
gelobt, als er 217 vor Christo seinen Siegeszug
in der Stadt Parma feierte. Die Rede ist
vom berühmten Prosciutto di Parma. Das
italienische Wort »prosciutto« für Schinken
leitet sich übrigens vom vulgärlateinischen
Wort »perexsuctum« (getrocknet) ab. Seit
nunmehr 60 Jahren wacht ein eigens gegründetes
Konsortium darüber, wo genau
und wie der Parmaschinken hergestellt wird.
Erst nach strengen Kontrollen erhält er den
Ritterschlag und darf als Prosciutto di Parma
D.O.P. 1 die fünfzackige herzogliche Krone
eingebrannt bekommen und seine Reise in
die Welt antreten. Im letzten Jahr waren es
7 850 000 geadelte Schinken. Über die Hälfte
landet auf italienischen Tellern.
Was ist so besonders an diesem nord -
ita lienischen Schinken? Um das herauszufinden,
besuchten wir den 11 000-Seelen- Ort
Langhirano vor den Toren der Stadt Parma. Er
ist das Herz der Produktion des berühmten
Prosciutto di Parma. Wir werden von Rubens
Piazzi empfangen. Er ist beim Familienunternehmen
Fumagalli Salumi für die Produktion
des Parma schinkens verantwortlich.
EINE FRAGE DER ZEIT
»Schweinekeule und Salz, da braucht es nur
noch zwei Zutaten: Luft und Zeit«, erklärt
er uns als Erstes und zeigt auf ein altes Foto
in seinem Büro. »Parmaschinken wird zwischen
zwei Flüssen produziert: Enza im Osten
und Stirone im Westen. Das Mikro klima ist
hier im Sommer subtropisch schwül-warm
und im Winter trocken und kalt. Auch der
Golf von La Spezia sorgt für eine frische Brise.
Unsere Vorfahren haben deshalb alle in der
Nord-Süd-Richtung lange schmale Produktionsstätten
mit vielen Fenstern auf beiden
Seiten gebaut. So konnten die Schinken
34 Alnatura Magazin Juni 2023