Alnatura Magazin Juni 2023

OLIVENÖL-SPEZIAL
Die inneren Werte zählen
Sechs Jahre hat Michaela Bogner in Italien gelebt. Sie hat es
sich zur Aufgabe gemacht, mutige italienische Olivenöl-
Produzenten, die hochwertige und aromatische Olivenöle
hervor bringen wollen, publizistisch zu begleiten.
In ihrem Buch »SuperOlio« erzählt sie davon.
as Alnatura Magazin hat Michaela Bogner
im Münchner Stadtteil Schwabing
D
getroffen, mit ihr über Olivenöle gesprochen
und einige verkostet. Außerdem hat sie uns
gezeigt, wie man mit ein paar Spritzern Olivenöl
aus einfachen Gerichten ein kulinarisches
Vergnügen machen kann.
Frau Bogner, was unterscheidet ein sehr
gutes natives Olivenöl extra von einem
gewöhnlichen?
»Zum einen das Aroma. Wenn ich meine
Nase über ein Glas Olivenöl beuge, dann
werde ich am Aroma schnell den Unter-
Sugo Semplicità
Bei niedriger Temperatur
1 Zwiebel (gewürfelt) und
1 Knoblauchzehe (halbiert) in
Olivenöl anschwitzen, 1 EL getrockneten
Oregano und eine Prise Salz
dazugeben (lässt die Flüssigkeit schneller aus
den Zwiebeln austreten). 10 Min. bei niedriger
Temperatur dünsten. 2 Dosen Alnatura
Ganze Tomaten und 1 Prise Zucker dazugeben
und mit Salz und Pfeffer würzen. Rund 30 Min.
köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen,
abkühlen lassen und 1 Handvoll frische Basilikumblätter
dazugeben. Ein paar Spritzer
Olivenöl unterziehen.
schied merken. Sehr gute Olivenöle haben
ein wunderbar frisches, grünes Aroma von
gemähtem Gras, pflanzliche Noten von
Strauchtomaten, frischen Artischocken oder
grünen Mandeln. Das sind Qualitätsmerkmale
von sehr guten Ölen.
Und zum Zweiten sind es
die inneren Werte, die
eben Spitzenqualität von
normaler Qualität unterscheiden.«
Was sind diese inneren
Werte eines Oliven öles?
»Auf der einen Seite gehört
die Ölsäure dazu,
eine einfach ungesättigte
Fettsäure. Auf der anderen
Seite sind es die in der
Olive enthaltenen Antioxidantien
in Form von Polyphenolen.
Diese stehen
sehr im Fokus der ernährungswissenschaftlichen
Forschung. Man spricht
ihnen zahlreiche positive
Wirkungen zu. Vieles ist
zwar noch unklar, aber
immerhin gibt die EU
diesbezüglich eine gesundheitliche
Empfehlung
aus, die lautet: ›Olivenöl-Polyphenole
tragen dazu bei, die Blutfette vor
oxidativem Stress zu schützen.‹ Die positive
Wirkung stelle sich bei einer täglichen Aufnahme
von 20 Gramm Olivenöl ein. Dass
nun mehr Poly phenole ins Olivenöl transportiert
werden können, ist vor allem der neuen
Ölmühlentechnologie zu verdanken und den
»Spitzenqualität kann
man am Geruch und
Geschmack erkennen.«
Michaela Bogner,
Olivenöl-Expertin
Im Geruch:
frische, pflanzliche, grüne
Noten von frisch gemähtem
Gras, Wiesen- und Wildkräutern,
von Arti schocke,
grüner Mandel oder von
Strauchtomaten.
Im Geschmack:
Bitternoten im Mund und
pfeffrige Schärfe im Hals in
unterschiedlicher Intensität.
Als Faustregel gilt: Je höher
der Anteil an Polyphenolen,
desto bitterer und schärfer
der Geschmack.
couragierten Olivenöl-
Produzentinnen und
-Produzenten der neuen
Generation. Darum
spreche ich auch gerne
von einer neuen Kategorie
an Olivenöl. Historisch
betrachtet haben
wir heutzutage die besten
Olivenöle, die jemals
im gesamten Mittelmeerraum
hergestellt
wurden. Wir verfügen
inzwischen einfach über
durch Studien belegtes
Wissen, das man zuvor
nicht hatte. Man versteht
heute sehr viel
mehr, welche chemischen
Prozesse in der
Oliven frucht bei der
Verarbeitung ablaufen.«
Was ist der Kern der Erkenntnisse?
»Die Oxidation, also den Kontakt mit Sauerstoff,
zu vermeiden, um eben diese frische
grüne Aromatik und die Polyphenole im Öl
zu erhalten. Das Malaxieren beispielsweise,
der Knetvorgang des Olivenbreis, geschieht
heute unter Sauerstoffausschluss. Früher hin-
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