Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

thorstentrojan
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BALIK MANUFAKTUR

Verarbeitet und veredelt wird für Balik nur feinster norwegischer

Zuchtlachs, der Salmo Salar, der in artgerechter Aufzucht mit artgerechter

Nahrung aus nachhaltigen Quellen gefüttert wird. Nach drei

Jahren in den eiskalten Gewässern der Fjorde Norwegens haben die

Edelfische ihr Idealgewicht von gut fünf bis sechs Kilogramm erreicht

und kommen als ganze Fische in die Schweizer Berge.

Qualität braucht Musse. Um den wertvollen Fisch zu veredeln, nehmen

sich die erfahrenen Mitarbeiter vier bis fünf Tage Zeit, bis er für

seinen Versand in alle Teile der Welt bereit ist. Das, was sie tun, machen

sie mit Liebe zum Handwerk und unbedingter Passion.

Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die

Lachse in fliessendem, reinem Wasser, das der eigenen Bergquelle

entspringt, langsam auf. Am Folgetag werden die Lachse sorgfältig

in zwei Hälften geschnitten, die dann von Hand behutsam mit einem

Premiumsalz veredelt und über Nacht gelagert werden.

Nach den ersten Veredelungsschritten werden die Lachshälften nun

liegend in das Herzstück der Manufaktur, in den Räucherofen, gebracht.

Hier umspielt sie in den nächsten zehn bis zwölf Stunden

sanfter, nicht zu warmer Rauch.

Wie so vieles in der traditionsreichen Manufaktur ist auch die Rauchentwicklung

abhängig von der Natur. Je nach Wetterlage dauert das

Räuchern des Lachses länger oder eben kürzer. Allein der Räuchermeister

entscheidet mit viel Feingefühl und mittlerweile 33 Jahren

Erfahrung, wann genau die Lachse aus dem Ofen genommen werden.

Nur bei Balik wissen die Räuchermeister den Edellachs Salmo

Salar so zu räuchern, wie das bereits für den Zarenhof der Romanow-Dynastie

in Sankt Petersburg bis 1918 der Fall war.

Welches Holz fürs Räuchern Verwendung findet, ist Betriebsgeheimnis.

Mehr als die Aussage, dass es eine lokale Art ist, und dass es

für den perfekten Veredelungsprozess 4-6 Jahre gelagert und getrocknet

sein muss, wird man keinem Mitarbeiter entlocken können.

Fürs Räuchern werden ganze Holzscheite verwendet. Mit etwas

Glück kann man an sonnigen Sommertagen die Produktionsmitarbeiter

vor dem idyllischen Hof beim Holzscheite-Sägen beobachten.

Gesalzen und geräuchert wandern die Lachsseiten am vierten Tag

ein Stockwerk höher in den „room of artists“. Hier werden die Lachsseiten

nach dem sorgfältigen Entgräten und dem Entfernen der Räucherhaut

mit flinken und geschickten Händen und mit viel Feingefühl

zu Rücken- und Bauchfilets pariert. Was in diesem Raum geschieht,

ist reines Kunsthandwerk und lässt so manchen Betrachter erstaunen.

Jede Berührung gleicht einem Streicheln, jeder Schnitt wird kunstvoll

ausgeführt und sitzt perfekt. Gleichzeitig wird mit geschultem Auge

jedes Filet kritisch begutachtet. Denn bei der Veredelung des Salmo

Salar steht die kompromisslose Qualität an oberster Stelle. Und so

sind nur die allerbesten Stücke gut genug, um das Prädikat „Balik“

zu erhalten.

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