Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

BALIK MANUFAKTUR
Verarbeitet und veredelt wird für Balik nur feinster norwegischer
Zuchtlachs, der Salmo Salar, der in artgerechter Aufzucht mit artgerechter
Nahrung aus nachhaltigen Quellen gefüttert wird. Nach drei
Jahren in den eiskalten Gewässern der Fjorde Norwegens haben die
Edelfische ihr Idealgewicht von gut fünf bis sechs Kilogramm erreicht
und kommen als ganze Fische in die Schweizer Berge.
Qualität braucht Musse. Um den wertvollen Fisch zu veredeln, nehmen
sich die erfahrenen Mitarbeiter vier bis fünf Tage Zeit, bis er für
seinen Versand in alle Teile der Welt bereit ist. Das, was sie tun, machen
sie mit Liebe zum Handwerk und unbedingter Passion.
Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die
Lachse in fliessendem, reinem Wasser, das der eigenen Bergquelle
entspringt, langsam auf. Am Folgetag werden die Lachse sorgfältig
in zwei Hälften geschnitten, die dann von Hand behutsam mit einem
Premiumsalz veredelt und über Nacht gelagert werden.
Nach den ersten Veredelungsschritten werden die Lachshälften nun
liegend in das Herzstück der Manufaktur, in den Räucherofen, gebracht.
Hier umspielt sie in den nächsten zehn bis zwölf Stunden
sanfter, nicht zu warmer Rauch.
Wie so vieles in der traditionsreichen Manufaktur ist auch die Rauchentwicklung
abhängig von der Natur. Je nach Wetterlage dauert das
Räuchern des Lachses länger oder eben kürzer. Allein der Räuchermeister
entscheidet mit viel Feingefühl und mittlerweile 33 Jahren
Erfahrung, wann genau die Lachse aus dem Ofen genommen werden.
Nur bei Balik wissen die Räuchermeister den Edellachs Salmo
Salar so zu räuchern, wie das bereits für den Zarenhof der Romanow-Dynastie
in Sankt Petersburg bis 1918 der Fall war.
Welches Holz fürs Räuchern Verwendung findet, ist Betriebsgeheimnis.
Mehr als die Aussage, dass es eine lokale Art ist, und dass es
für den perfekten Veredelungsprozess 4-6 Jahre gelagert und getrocknet
sein muss, wird man keinem Mitarbeiter entlocken können.
Fürs Räuchern werden ganze Holzscheite verwendet. Mit etwas
Glück kann man an sonnigen Sommertagen die Produktionsmitarbeiter
vor dem idyllischen Hof beim Holzscheite-Sägen beobachten.
Gesalzen und geräuchert wandern die Lachsseiten am vierten Tag
ein Stockwerk höher in den „room of artists“. Hier werden die Lachsseiten
nach dem sorgfältigen Entgräten und dem Entfernen der Räucherhaut
mit flinken und geschickten Händen und mit viel Feingefühl
zu Rücken- und Bauchfilets pariert. Was in diesem Raum geschieht,
ist reines Kunsthandwerk und lässt so manchen Betrachter erstaunen.
Jede Berührung gleicht einem Streicheln, jeder Schnitt wird kunstvoll
ausgeführt und sitzt perfekt. Gleichzeitig wird mit geschultem Auge
jedes Filet kritisch begutachtet. Denn bei der Veredelung des Salmo
Salar steht die kompromisslose Qualität an oberster Stelle. Und so
sind nur die allerbesten Stücke gut genug, um das Prädikat „Balik“
zu erhalten.
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