Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

thorstentrojan
  • No tags were found...

PRUNIER MANUFAKTUR

All dies geschieht nach uralten Rezepten, die aus einer Zeit stammen,

in der das Geheimnis der Kaviarherstellung von einigen wenigen

Kaviarmeistern in der russischen Kaviar-Stadt Astrachan gehütet

wurde.

Nachdem Salzmischungen und Borax sorgfältig untergezogen sind,

wird die restliche Flüssigkeit ausgeklopft und ausgeschüttelt, ehe die

bereits bereitstehenden Metalldosen befüllt beziehungsweise überfüllt

werden. Auf den Deckel wird dabei etwas Druck ausgeübt, um

die Luft zu vertreiben. Durch die Naht der Dose läuft auch das überflüssige

Wasser und Öl aus. Erst am nächsten Tag wird der abdichtende

Gummiring um die Metalldose angebracht – nachdem diese

noch einmal gespült wurde. Dann kann die eigentliche Reifung „Maturation“

beginnen.

Vom Fischbauch bis in die Dose dauert es so insgesamt keine 20 Minuten,

aber auf diese wenigen Minuten kommt es an. Es sind nur

wenige Produktionsschritte bis zur vollendeten Geschmacksveredelung.

Man muss sie so gewissenhaft und gekonnt angehen, wie es

bei Prunier gelebter Alltag ist, damit ein kleines Wunder geschieht.

Damit am Gaumen sanft die Körner explodieren, sich ein cremigsinnliches

Geschmackserlebnis ausbreitet und der Moment ein ganz

erlesener wird. Dafür wird bei Prunier nach Augenmass und mit unglaublich

viel Erfahrung gearbeitet.

Während der Maturation sackt dann, weil das überflüssige Öl an der

Naht heraustritt, der Kaviar zusammen. Also müssen die Dosen im

Kühlraum gepflegt werden. Sie werden geklopft und gedreht, der

Deckel wird nach unten gedrückt, damit sich das Kaviaröl gleichmässig

innerhalb der Dose verteilt und der Kaviar durch den eventuell

entstehenden Hohlraum, der zwischen dem Kaviarspiegel und

Deckel entsteht, nicht zu schimmeln beginnt. So macht man das einmal

die Woche, sieben bis acht Wochen lang.

Hört der Flüssigkeitstritt auf, verschliesst sich die Dose durch das angetrocknete

Öl von innen nach aussen von selber. Der Flüssigkeits -

austausch zwischen Salz und dem Eiinneren findet während der

Maturation erst nach etwa 14 Tagen statt. Bis dahin bleibt das Korn

noch für sich und das Salz liegt aussen rum. Dann aber öffnen sich

die Membranen und es kommt zum Austausch. Der Rogen wird dunkler,

schwärzer und bekommt so seinen arttypischen Geschmack.

Ist der optimale Reifegrad erreicht, wird der Kaviar in eine Vakuumdose

umgefüllt. Diese luftdichte, oxydationsschützende Verpackung

stoppt die weitere Reifung des Kaviars zu fast 95 Prozent.

Waren es beim Wildkaviar die drei Störarten Sevruga, Oscietra und

Beluga, aus denen die klassischen Kaviartypen gewonnen wurden,

so bilden beim Farmkaviar von Prunier in der Aquakultur Farbe, Korngrösse,

Alter und Reife des Rogens einer Störart die Grundlage für

die verschiedenen Kaviarsorten. Das Können des Kaviarmeisters

macht daraus Kaviarsorten unterschiedlichen Stils und Geschmacks.

Der Borax-freie „Malossol“ ist der vollmundigste und durch seinen

Salzgehalt der markanteste Kaviar von Prunier. Nach einem halben

Jahr hat er beinahe eine kräftige Blauschimmelnote entwickelt.

„Saint-James“ zeichnet das voluminöse Geschmacksbild aus. „Paris“

ist der perfekte Einsteiger, der nur während der Fänge zu haben ist.

Er steht bereits 24 Stunden bis zwei Wochen nach dem Fang auf

dem Tisch. Salz und Rogen haben einander dann noch nicht umarmt,

und so ist dann auch das Geschmackserlebnis: Erst schmeckt man

das Salz, dann erst das Fischig-Eiige, fast Sahnig-Dottrige, eine einzigartige

Momentaufnahme. Frisch und unkompliziert im Geschmack

dagegen ist „Tradition“, optimal für diejenigen, die früher Sevruga

mochten.

Damit bietet Prunier den Liebhabern von Kaviar aus dem Kaspischen

Meer eine würdige Alternative. Wer Oscietra mochte, greift zu „Saint–

James“, wer von russischem Kaviar schwärmt, ist mit „Malossol“ gut

beraten. Und Fans von Imperial sind bei „Héritage“ zu Hause.

Über jeden einzelnen Stör wird in der Aquakultur Buch geführt: Aus

welcher Generation stammt er, womit ist er gefüttert und wie viel

Rogen ist aus ihm gewonnen worden – ja, und welche Kaviar-Sorte

wird aus ihm produziert?

Langjährige Erfahrung, strenge Qualitätskontrollen, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl

lassen auch Fachleute daran scheitern, den essbaren

Luxus von Prunier von Wildkaviar zu unterscheiden.

„Quality is not an act,

it is a habit.“

- Aristoteles -

48

49

More magazines by this user
Similar magazines