Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018
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PRUNIER MANUFAKTUR<br />
All dies geschieht nach uralten Rezepten, die aus einer Zeit stammen,<br />
in der das Geheimnis der Kaviarherstellung von einigen wenigen<br />
Kaviarmeistern in der russischen Kaviar-Stadt Astrachan gehütet<br />
wurde.<br />
Nachdem Salzmischungen und Borax sorgfältig untergezogen sind,<br />
wird die restliche Flüssigkeit ausgeklopft und ausgeschüttelt, ehe die<br />
bereits bereitstehenden Metalldosen befüllt beziehungsweise überfüllt<br />
werden. Auf den Deckel wird dabei etwas Druck ausgeübt, um<br />
die Luft zu vertreiben. Durch die Naht der Dose läuft auch das überflüssige<br />
Wasser und Öl aus. Erst am nächsten Tag wird der abdichtende<br />
Gummiring um die Metalldose angebracht – nachdem diese<br />
noch einmal gespült wurde. Dann kann die eigentliche Reifung „Maturation“<br />
beginnen.<br />
Vom Fischbauch bis in die Dose dauert es so insgesamt keine 20 Minuten,<br />
aber auf diese wenigen Minuten kommt es an. Es sind nur<br />
wenige Produktionsschritte bis zur vollendeten Geschmacksveredelung.<br />
Man muss sie so gewissenhaft und gekonnt angehen, wie es<br />
bei <strong>Prunier</strong> gelebter Alltag ist, damit ein kleines Wunder geschieht.<br />
Damit am Gaumen sanft die Körner explodieren, sich ein cremigsinnliches<br />
Geschmackserlebnis ausbreitet und der Moment ein ganz<br />
erlesener wird. Dafür wird bei <strong>Prunier</strong> nach Augenmass und mit unglaublich<br />
viel Erfahrung gearbeitet.<br />
Während der Maturation sackt dann, weil das überflüssige Öl an der<br />
Naht heraustritt, der Kaviar zusammen. Also müssen die Dosen im<br />
Kühlraum gepflegt werden. Sie werden geklopft und gedreht, der<br />
Deckel wird nach unten gedrückt, damit sich das Kaviaröl gleichmässig<br />
innerhalb der Dose verteilt und der Kaviar durch den eventuell<br />
entstehenden Hohlraum, der zwischen dem Kaviarspiegel und<br />
Deckel entsteht, nicht zu schimmeln beginnt. So macht man das einmal<br />
die Woche, sieben bis acht Wochen lang.<br />
Hört der Flüssigkeitstritt auf, verschliesst sich die Dose durch das angetrocknete<br />
Öl von innen nach aussen von selber. Der Flüssigkeits -<br />
austausch zwischen Salz und dem Eiinneren findet während der<br />
Maturation erst nach etwa 14 Tagen statt. Bis dahin bleibt das Korn<br />
noch für sich und das Salz liegt aussen rum. Dann aber öffnen sich<br />
die Membranen und es kommt zum Austausch. Der Rogen wird dunkler,<br />
schwärzer und bekommt so seinen arttypischen Geschmack.<br />
Ist der optimale Reifegrad erreicht, wird der Kaviar in eine Vakuumdose<br />
umgefüllt. Diese luftdichte, oxydationsschützende Verpackung<br />
stoppt die weitere Reifung des Kaviars zu fast 95 Prozent.<br />
Waren es beim Wildkaviar die drei Störarten Sevruga, Oscietra und<br />
Beluga, aus denen die klassischen Kaviartypen gewonnen wurden,<br />
so bilden beim Farmkaviar von <strong>Prunier</strong> in der Aquakultur Farbe, Korngrösse,<br />
Alter und Reife des Rogens einer Störart die Grundlage für<br />
die verschiedenen Kaviarsorten. Das Können des Kaviarmeisters<br />
macht daraus Kaviarsorten unterschiedlichen Stils und Geschmacks.<br />
Der Borax-freie „Malossol“ ist der vollmundigste und durch seinen<br />
Salzgehalt der markanteste Kaviar von <strong>Prunier</strong>. Nach einem halben<br />
Jahr hat er beinahe eine kräftige Blauschimmelnote entwickelt.<br />
„Saint-James“ zeichnet das voluminöse Geschmacksbild aus. „Paris“<br />
ist der perfekte Einsteiger, der nur während der Fänge zu haben ist.<br />
Er steht bereits 24 Stunden bis zwei Wochen nach dem Fang auf<br />
dem Tisch. Salz und Rogen haben einander dann noch nicht umarmt,<br />
und so ist dann auch das Geschmackserlebnis: Erst schmeckt man<br />
das Salz, dann erst das Fischig-Eiige, fast Sahnig-Dottrige, eine einzigartige<br />
Momentaufnahme. Frisch und unkompliziert im Geschmack<br />
dagegen ist „Tradition“, optimal für diejenigen, die früher Sevruga<br />
mochten.<br />
Damit bietet <strong>Prunier</strong> den Liebhabern von Kaviar aus dem Kaspischen<br />
Meer eine würdige Alternative. Wer Oscietra mochte, greift zu „Saint–<br />
James“, wer von russischem Kaviar schwärmt, ist mit „Malossol“ gut<br />
beraten. Und Fans von Imperial sind bei „Héritage“ zu Hause.<br />
Über jeden einzelnen Stör wird in der Aquakultur Buch geführt: Aus<br />
welcher Generation stammt er, womit ist er gefüttert und wie viel<br />
Rogen ist aus ihm gewonnen worden – ja, und welche Kaviar-Sorte<br />
wird aus ihm produziert?<br />
Langjährige Erfahrung, strenge Qualitätskontrollen, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl<br />
lassen auch Fachleute daran scheitern, den essbaren<br />
Luxus von <strong>Prunier</strong> von Wildkaviar zu unterscheiden.<br />
„Quality is not an act,<br />
it is a habit.“<br />
- Aristoteles -<br />
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