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6 months ago

Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

PRUNIER MANUFAKTUR All

PRUNIER MANUFAKTUR All dies geschieht nach uralten Rezepten, die aus einer Zeit stammen, in der das Geheimnis der Kaviarherstellung von einigen wenigen Kaviarmeistern in der russischen Kaviar-Stadt Astrachan gehütet wurde. Nachdem Salzmischungen und Borax sorgfältig untergezogen sind, wird die restliche Flüssigkeit ausgeklopft und ausgeschüttelt, ehe die bereits bereitstehenden Metalldosen befüllt beziehungsweise überfüllt werden. Auf den Deckel wird dabei etwas Druck ausgeübt, um die Luft zu vertreiben. Durch die Naht der Dose läuft auch das überflüssige Wasser und Öl aus. Erst am nächsten Tag wird der abdichtende Gummiring um die Metalldose angebracht – nachdem diese noch einmal gespült wurde. Dann kann die eigentliche Reifung „Maturation“ beginnen. Vom Fischbauch bis in die Dose dauert es so insgesamt keine 20 Minuten, aber auf diese wenigen Minuten kommt es an. Es sind nur wenige Produktionsschritte bis zur vollendeten Geschmacksveredelung. Man muss sie so gewissenhaft und gekonnt angehen, wie es bei Prunier gelebter Alltag ist, damit ein kleines Wunder geschieht. Damit am Gaumen sanft die Körner explodieren, sich ein cremigsinnliches Geschmackserlebnis ausbreitet und der Moment ein ganz erlesener wird. Dafür wird bei Prunier nach Augenmass und mit unglaublich viel Erfahrung gearbeitet. Während der Maturation sackt dann, weil das überflüssige Öl an der Naht heraustritt, der Kaviar zusammen. Also müssen die Dosen im Kühlraum gepflegt werden. Sie werden geklopft und gedreht, der Deckel wird nach unten gedrückt, damit sich das Kaviaröl gleichmässig innerhalb der Dose verteilt und der Kaviar durch den eventuell entstehenden Hohlraum, der zwischen dem Kaviarspiegel und Deckel entsteht, nicht zu schimmeln beginnt. So macht man das einmal die Woche, sieben bis acht Wochen lang. Hört der Flüssigkeitstritt auf, verschliesst sich die Dose durch das angetrocknete Öl von innen nach aussen von selber. Der Flüssigkeits - austausch zwischen Salz und dem Eiinneren findet während der Maturation erst nach etwa 14 Tagen statt. Bis dahin bleibt das Korn noch für sich und das Salz liegt aussen rum. Dann aber öffnen sich die Membranen und es kommt zum Austausch. Der Rogen wird dunkler, schwärzer und bekommt so seinen arttypischen Geschmack. Ist der optimale Reifegrad erreicht, wird der Kaviar in eine Vakuumdose umgefüllt. Diese luftdichte, oxydationsschützende Verpackung stoppt die weitere Reifung des Kaviars zu fast 95 Prozent. Waren es beim Wildkaviar die drei Störarten Sevruga, Oscietra und Beluga, aus denen die klassischen Kaviartypen gewonnen wurden, so bilden beim Farmkaviar von Prunier in der Aquakultur Farbe, Korngrösse, Alter und Reife des Rogens einer Störart die Grundlage für die verschiedenen Kaviarsorten. Das Können des Kaviarmeisters macht daraus Kaviarsorten unterschiedlichen Stils und Geschmacks. Der Borax-freie „Malossol“ ist der vollmundigste und durch seinen Salzgehalt der markanteste Kaviar von Prunier. Nach einem halben Jahr hat er beinahe eine kräftige Blauschimmelnote entwickelt. „Saint-James“ zeichnet das voluminöse Geschmacksbild aus. „Paris“ ist der perfekte Einsteiger, der nur während der Fänge zu haben ist. Er steht bereits 24 Stunden bis zwei Wochen nach dem Fang auf dem Tisch. Salz und Rogen haben einander dann noch nicht umarmt, und so ist dann auch das Geschmackserlebnis: Erst schmeckt man das Salz, dann erst das Fischig-Eiige, fast Sahnig-Dottrige, eine einzigartige Momentaufnahme. Frisch und unkompliziert im Geschmack dagegen ist „Tradition“, optimal für diejenigen, die früher Sevruga mochten. Damit bietet Prunier den Liebhabern von Kaviar aus dem Kaspischen Meer eine würdige Alternative. Wer Oscietra mochte, greift zu „Saint– James“, wer von russischem Kaviar schwärmt, ist mit „Malossol“ gut beraten. Und Fans von Imperial sind bei „Héritage“ zu Hause. Über jeden einzelnen Stör wird in der Aquakultur Buch geführt: Aus welcher Generation stammt er, womit ist er gefüttert und wie viel Rogen ist aus ihm gewonnen worden – ja, und welche Kaviar-Sorte wird aus ihm produziert? Langjährige Erfahrung, strenge Qualitätskontrollen, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl lassen auch Fachleute daran scheitern, den essbaren Luxus von Prunier von Wildkaviar zu unterscheiden. „Quality is not an act, it is a habit.“ - Aristoteles - 48 49

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OnStage Ausgabe 01/2018