DEKAT DIGITAL 2019 - 2020

’n Kelner kom sit sjef Bulpitt se gerookte snoekpannekoek voor ons neer. Snoek, ’n ou Kaapse tradisie. Om ’n gesofistikeerde
geurtjie aan dié Weskus-stapelvoedsel te gee word dit met ’n ligte pannekoek, suurtjies en ’n beleë chedderkaas
gekombineer. Ons onderhandel oor die wyn wat die beste hierby sal pas.
“Ek weet jy gaan die 2018 La Motte Chardonnay kies,” sê Bulpitt met ’n vonkel in sy oog. “Uitstekende pasmaat vir
hierdie komplekse geurkombinasie.
Voor my is koskuns. ’n Pannekoek soos ’n halfmaan gevou. Bo-op rus die fynste handgeplukte vars kruie, bessies en
eetbare blommetjies.
Ek vra aan Bulpitt waar die restaurant op die ranglys van Suid-Afrikaanse restaurante lê. Hy antwoord dat hy nie ’n
posisie-gefokusde ingesteldheid het nie. “Baie sjefs gryp terug na die wortels van kookkuns. Hulle verfyn en vereenvoudig
die gastronomiese fase – daardie stywe formele etes – wat die wêreld die afgelope 15 jaar oorheers het. Ons
fokus is om getrou te wees aan Suid-Afrika se kos-erfenis, deur te verfyn en ’n moderne aanslag by die kookkuns van
ons grootouers te voeg. Ons posisie is uniek binne Suid-Afrika en soos elke ander instelling, is ons doel om ’n gesprek
onder ons gaste uit te lok, en dat hulle disse en herinneringe uit hul kinderdae onthou.”
Bulpitt se snoekgereg vertel ook ’n ander storie. Hy is in Walvisbaai, Namibië, gebore en van sy vroegste kosherinneringe
is om met die grondpad na die viswinkel te loop waar hulle snoek gekoop het. “Ek onthou nog die rook in die
lug nog voor ons die winkel gesien het waar hulle ook snoek gerook het. Vandag nog is snoek my gunstelingvis en
ek is mal oor gerookte geure – danksy daardie vroeë bekendstelling. My pa het nasionale kleure in hengel gehad en
het my baie keer saamgeneem wanneer hy gaan hengel. Ek het sulke kosbare herinneringe van ons klein kombuisie
waar ons die vorige aand se braaigaljoen koud geëet het. Ons kenne wat so blink van die vet.”
Bulpitt se aardse benadering tot kos kan ver terugvoer word. Hy bring as kind baie tyd by sy ouma
Rina op ’n plaas by Rustenburg deur. Om in die plaaskombuis te help was doodnatuurlik. “Sy was
’n meesterbakker en ’n merkwaardige kok. Die plaas was baie selfonderhoudend en my oupa en
ouma het omtrent elke groente- en vrugtesoort daar gehad. En ook elke moontlike slagdier. Dit is
vanwaar ek my voorkeur vir vars plaasprodukte gekry het. Ons moes ook help met die slag van
diere en verwerking van die vleis. Al daardie vakansies op die plaas was so ’n leerskool. Ons is
ook soms gevra om die skape en bokke op te pas. Dan is ons ook gestuur om vir etes slaaiblare,
groente, avokadopere en vrugte te gaan haal. In ouma se yskas was daar altyd ’n fles met varkvet vir
jou warm roosterbrood. Die spens was ook vol flesse ingelegde groentes, vrugte en konfyte van die
vorige seisoen. Van my kosbaarste herinneringe is die rond klim in die avokadopeerbome en hoe ek
my trommelvol aan moerbeie geëet het.
“My ma en pa, Wilma en Joe, kook altwee. Ma doen die elkedagse kookwerk en Pa is in beheer van vis, kerries, afval
en braai. Hulle is so ’n goeie span. Ons kinders moes altyd help. Rys kook, ertappels skil of die opwaswerk waarvan
ons niks gehou het nie. My ouma was my ma se ma. Jy kan jou net indink hoe goed my ma ook in die kombuis is.”
Ons eet vir ’n ruk in stilte en dan kyk Bulpitt op: “Ek hoop ek erf eendag my ouma se resepteboeke.”
Van ouma se kombuis op die plaas tot in die kombuise van die voorste sjefs in die wêreld. Bulpitt het internskappe vir
twee maande by The Ledbury in Notting Hill, ses weke by Noma en ’n week by Nimb, albei in Kopenhagen gedoen.
Hy vertel dat jy dan net fokus en werk, leer, en steel hy met die oë soveel as wat jy kon vir die tydjie wat jy daar was.
212