DEKAT DIGITAL 2019 - 2020

SJEF ERIC BULPITT. FOTOGRAAF: CHARLES RUSSELL
Dan is daar Michel Bras na wie hy opkyk en wie se etos hom inspireer omdat hy een van die eerste sjefs was die
natuurlike styl van kook gewild gemaak het.
’n Kelner bring weer die spyskaart. Ek vra Bulpitt om ’n aanbeveling te maak. Hy stel die porcini-krummelgereg met
gebraaide witwortel en vanielje voor vir die heerlike umamigeure wat dit het en wat baie goed pas by die 2018
La Motte Chardonnay. Hy is seker ek sal daarvan hou. Ons gesels weer oor Michel Bras.
“Sy gargouillou is een van die mees inspirerende disse wat al oor en oor deur ander sjefs nagemaak en aangepas
is. Bras bly getrou aan sy geloof in seisoenale groente, blare, blomme en kruie vir die beste smake en geure. Ek
put ook baie inspirasie uit die Nordiese beweging. Die natuurlike styl maak soveel sin. Die frases ‘wortel tot saad’,
‘plaas na tafel’, ‘neus tot stert’, organies en vryloop is al byna clichés. Die ouer generasies het almal so gekook en
ek beywer my om ook so te kook. Almal moet so kook, want dit is moreel en eties reg. So bring ons dan ook die
beste kwaliteit en geure na vore.”
Bulpitt vertel dat sjefs vandag na die verlede kyk vir inspirasie. Ou tegnieke en vergete kruie en geurmiddels herleef.
Vars seisoenale groente en etiese produkte is nou op die voorgrond. Om self jou groente in die restaurant se tuin uit
te soek of eetbare plante in die veld te gaan oes, word nou deel van ’n sjef se roetine. Die gebruik van kappertjies,
fynbos, oxalis, seewier en ander eetblare plante is nou so algemeen soos pietersielie. Gisting is nog steeds groot.
Pierneef à la Motte is een van die eerste restaurante om byvoorbeeld hul eie miso en garums van plaaslike graan en
vis te maak. Charcuterie is groot en hulle gebruik aspergillus oryzae, een van die mees revolusionêre bakterieë van
die eeu vir vleis- en selfs groenteveroudering.
213