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Patrimonio
Cultural
yturismo
CUADERNOS
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José N. Iturriaga
Trabajos cartográficos relativos a las culturas populares en México
artesanalmente también con materiales de la región; las tradiciones se vinculan a
elementos igualmente próximos como puede ser el armadillo o la iguana, el manatí
o el venado, el peyote o los hongos alucinógenos o el maíz, para no ir tan lejos.
También aparecen en el mapa numerosas ilustraciones de objetos de arte
popular relacionados con la gastronomía como son ollas, platos, cestos, manteles,
cazuelas, trasteros, canastas, estufas, costales, por supuesto cocinas, parrillas, comales,
hornos, redes, metates, chiquihuites y muchos más. Desde luego hay variedad
de guisos, seleccionados con el criterio de que sean representativos de la
culinaria mexicana y que se puedan reconocer en la imagen.
El mapa tiene como punto de partida conceptual (explícito), el lema: La
cocina es cultura: comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural. Los ocho
recuadros con textos (sintéticos y didácticos) se pueden resumir así:
• Maíz-frijol-chile. Habla del trinomio que sustenta al pueblo mexicano y
que permitió aflorar culturas como la olmeca, la maya, la zapoteca, la totonaca
y la azteca, entre otras. El vitamínico chile potencializa las proteínas
del maíz y del frijol. Nuestro cereal madre ha sido alimento del cuerpo y del
espíritu.
• Consumos básicos. El consumo humano de maíz en México es cuatro
veces mayor que el de trigo, nueve veces más que el de frijol y cerca de 20
veces mayor que el de arroz.
• Mestizaje culinario. Se revisan los productos autóctonos que ya tenía
México, los que trajo España de Europa y los que llegaron del lejano Oriente,
entre otros orígenes. Este recuadro se complementa con el de las aportaciones
de México y de América al mundo (no es casualidad que jitomate,
aguacate, chocolate y guajolote sean palabras nahuas).
• Antojitos mexicanos. Son parte integral de la comida cotidiana de todos
los estratos socioeconómicos de la población de nuestro país. Se abunda en
el caso de los tacos y sus diversas familias claramente tipificadas. Asimismo
en el de los tamales, destacando su directo origen prehispánico.
• Pan. Los panes de trigo mexicanos son notables por su extraordinaria
variedad regional.
• Dulces y postres. A las mieles de abeja y de maíz prehispánicas, al amaranto
y a diversos frutos locales, se agregaron el azúcar de caña, la leche, las
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