Cocina Tradicional Jalancina - Jalance

Cocina
Tradicional
Jalancina
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Por más que busquemos en recetas futuristas y entre nombres rimbombantes de platos
innovadores, ningún sabor podrá nunca superar a aquellos de las comidas campestres de
cesto, merendera y ribazo de siegas o campañas recolectoras de aquellos años; o los de los
almuerzos hortelanos de pico de pan en el quijero de la acequia o bajo la higuera.
Por más que rebusquemos en cartas de restaurantes, nada igualará al placer alcanzado en
los guisotes, fritadas y asados de aquellas matanzas de nuestros primeros inviernos. ni nada
nos sabrá mejor que la repostería festiva que se guardaba en artesas y cestos, o en esas
míticas cenas de sartén compartida, sentados en poyos de casillas de huertas y secanos en
los anocheceres estivales, cuando el frescor del crepúsculo nocturno empezaba a arrancar
los embriagadores aromas verdes de las plantas y el amor incitaba al grillo a entonar su romántico
canto bajo un cielo negrísimo cuajado de estrellas y de lejanos ululares de lechuza.
y, con frecuencia, esos sabores de antaño, unidos indisolublemente a olores, sonidos, sensaciones,
voces, paisajes, personas y sentimientos, nos traerán el recuerdo de una abuela, de
una madre, de un padre o de algún ser querido que compartió con nosotros esos momentos
felices de vida en torno al plato de abocar. de alguna manera, cuando comemos lo mismo
que ellos con tanto amor nos dieron, volvemos a estar junto a ellos.
También tendremos siempre presente, los que por ellas anduvimos, las aireadas cámaras
donde, expuestos en cañizos superpuestos, se alineaban tomates, pimientos, pepinos,
manzanas y demás frutos; las umbrosas cámaras donde se colgaban las sogas de ajos y las
ristras de cebollas, donde se curaban los perniles de la matanza y donde se almacenaban
en trojes los cereales de la cosecha.
y qué decir de los soleados terrados en los que, en llegando el frío, se engalanaban festivos
con los pendones y gallardetes de la matanza: ristras sombrías de morcillas severas,
hiladas de “guarretas”, sartas de longanizas, ringlas de perros, rojizos rosarios de chorizos,
castañuelas de palominos y tersas tripas de alba manteca, oreándose todo al viento helado
del invierno jalancino.
y también estará siempre en nuestro recuerdo el aromático paraíso de las exuberantes bodegas
oscuras, eternamente ornadas con las ya curadas guirnaldas de chorizos y salchichas
de pascua, con chillonas tiras de sobrasada, con farolillos de morcones, con banderolas de
aromáticos perniles… Criptas sacras donde se custodiaban los auténticos cofres del tesoro
del buen comer en Jalance, sus venerados sagrarios cerámicos: las maravillosas orzas de
morcillas, longanizas, costillas y tajadas de lomo en adobo. Bodegas donde junto al tonel
del vino y al tonelillo del aguardiente, se alineaban las panzudas orzas de aceite y las más
menudas de olivas rebaneadas en morquera o la de “pumas” o albercoques en aguasal. a
veces, junto a las máquinas de picar y de embutir de la matanza, también se encontraba
la artesa donde se amasaba el pan, la masa de los pasteles, las tortas de gazpachos, las
malhechas y las “dormías”.
lejos de las extravagancias y artificios de la cocina vanguardista, ultramoderna y desestructurada
propia de restauradores con ínfulas de genios que, a veces, flirtean con las lindes
del esnobismo o, incluso, del idiotismo culinario y literario con el que se adornan, la cocina
jalancina, hecha con sabiduría, paciencia y amor, pero sin rebuscamientos innecesarios,
pretende sacar el máximo partido a unos ingredientes sencillos, frescos y naturales de
bancal y cámara, de corral y bodega que, yo me lo guiso, yo me lo como, son consumidos,
casi siempre, por quien los ha producido.