Catalogue 2020 french

PRUNIER MANUFACTURE
Ce n'est que lorsque le stade idéal pour la production d’un caviar de
la meilleure qualité est atteint que les œufs sont prélevés. Alors le
poisson, dont l'élevage a demandé tant de travail, doit perdre la vie.
La délicieuse chair d’esturgeon se retrouve ensuite aux menus des
restaurants et dans le commerce de poisson.
S'il faut beaucoup de temps pour que les esturgeons arrivent à
maturité sexuelle, la production est très rapide : la poche d’œufs
extraite est brassée sous l'eau courante dans de grands mouvements
circulaires à travers un tamis plat en acier inoxydable afin que les
grains soient recueillis et séparés du tissu adipeux protecteur. Il est
à noter que les perles sont beaucoup plus solides lorsqu’elles sont
plus tard écrasées sur le palais par la langue.
Après un nettoyage minutieux à l'eau claire, les œufs sont salés
selon la variété de caviar, et transformés ainsi en produit haut de
gamme. Pendant une minute au maximum, le sel pesé au gramme
près est soigneusement et manuellement mélangé aux œufs de
poissons. Le sel gemme ou le borax servent à la conservation et sont
également importants pour la maturation ultérieure. Les grains
deviennent plus fermes, plus croquants et plus foncés
qu'immédiatement après le prélèvement.
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