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COLUMELLA: LO SCIENZIATO E L’ARTISTA 485
bus defricentur et saepius eluantur, atque spongia omnis umor adsiccetur. Sunt
qui cretam figularem in modum liquidae faecis aqua resolvant et, cum vasa laverint,
hoc quasi iure intrinsecus oblinant et patiantur arescere; postea, cum res
exigat, ali pura aqua, nonnulli prius amurca, deinde aqua vasa perluunt et
adsiccant; tum considerant, numquid ceram novam dolia desiderent: nam fere
sexta quaque olivitate creari oportere antiqui dixerunt, quod fieri posse non intellego:
nam quemadmodum vasa, si calefiant, liquidam ceram facile recipiant, sic
vetera non crediderint propter olei sucum ceraturam pati. Quam tamen et ipsam
ceraturam nostrorum temporum agricolae repudiaverunt existimaveruntque satius
esse nova dolia liquida gummi perluere siccataque subfumigare alba cera, ne
pallorem aut malum odorem capiant. Eamque suffitionem semper faciendam iudicant,
quotiensque vel nova dolia vel vetera vasa curantur oleo novo praeparantur.
Multi cum semel nova dolia vel serias crasse gummi liverunt, una in perpetuum
gummitione contenti sunt; et sane, quae semel oleum testa conbibit, am
alteram gummationem non recipit: respuit enim olei pinguitudo talem materiam,
qualis est gummis.
Columella divide i due momenti della raccolta delle olive: quando
incominciano a nereggiare e quando sono raccolte per la spremitura
nei torchi. Poi il Nostro in un secondo momento accenna, secondo
l’usanza, dopo aver messo le olive sotto il torchio, all’uso del sale in
quantità stabilita. Vi sono molte espressioni tecniche come defluere
in rotundum labrum che si riferisce alla tazza rotonda, il labrum rotundum,
che accoglie il primo olio; così anche il plumbeum quadratum
vel structile gemellar 12 sono i recipienti quadrati di piombo o
quelli a due scomparti di coccio. Anche l’espressione capulator depleat
allude al personale incaricato di attingere l’olio per versarlo in bacili di
terracotta.
Lo scrittore tratta delle spremiture, nei tre gradi, la prima, la
seconda, la terza, la tertiatio 13 ; la migliore è la prima, perché l’olio
uscito dal torchio quasi da solo è il migliore di sapore. L’olio riposa
un po’ nei recipienti, i prima labra, poi è travasato nei successivi e liberato
della morchia, attraverso la ventilazione.
12 Il sintagma structile gemellar è il recipiente di coccio a due scomparti:
gemellar è un hapax: cfr. in particolare Maria Grazia Bruno, Il lessico agricolo latino,
Amsterdam, 1969 (2 ed.) e Silvia Andrei, Aspects du vocabulaire agricole
latin, Roma, 1981. Per il lessico columelliano, cfr. G. G. Betts and W. D. Ashworth,
Index to the Uppsala edition of Columella, Uppsala, 1971.
13 Tertiatio, un hapax, è la terza torchiatura della poltiglia delle olive ed è
congettura del Lundström.