Cosenza - Klichè

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Cosenza e provincia Girovaghiamo 2011/2012
San Marco
Argentano
Le tradizioni alimentari sammarchesi si indirizzano
tutte, decisamente, verso i sapori della terra, intensi
e spesso piccanti. L’economia locale, in cui ha
una discreta importanza l’agricoltura, si riflette anche
a tavola dove trovano posto buon vino e buon
olio. Immancabile la vasta produzione derivante
dalla lavorazione del maiale che, oltre ai saporiti
salumi ed insaccati, tramanda la tradizione della
pancetta, del suzu, sapidissima gelatina di carne
di maiale cotta nell’aceto; il sanguinaccio, i cigoli
e le frittole. Tra i primi piatti spiccano le tradizionali
lagane e ceci, i particolari bucatini conditi
con l’uovo fritto, i fusilli fatti in casa e conditi
col ragù misto di agnello, pollo e maiale. Vale la
pena di soffermarsi con maggior attenzione sul
sugo di braciole di maiale, piatto locale della festa
che viene preparato con gli involtini di carne
suina, farciti di spezie ed erbe aromatiche e soffritte
nell’olio aromatizzato con l’aglio. Dopo aver fatto
dorare la carne, si aggiunge la passata di pomodoro
e si lascia cuocere lentamente, e con il ragù
ottenuto si condiscono i maccheroni al ferretto.
Un’altra tipicità del luogo sono i pipazzi, peperoni
rossi che si preparano fritti con le patate o arra-
ganati, cioè seccati e poi buttati nell’olio bollente.
Questa semplice ricetta ha alle sue spalle una storia
antica, perché il territorio di San Marco, compreso
nel vasto circondario della Valle del Crati,
è zona di produzione storica del famoso peperone
roggianese. Quest’ortaggio, dal 2004, è inserito
nell’elenco del Mipaf (Ministero dell’Agricoltura)
come prodotto agroalimentare tradizionale.
Ricerche e studi condotti dall’Arssa, l’Agenzia Regionale
per i Servizi in Agricoltura, hanno messo
in luce come, in passato, sulla scia delle più famose
vie del sale, esistesse anche una via del peperone
che dalle zone interne circostanti la Valle del
Crati il peperoncino seccato seguiva per arrivare
alla costa, specie nelle località prospicienti il contiguo
Tirreno come Paola, Fuscaldo, Acquappesa,
Cetraro dove era utilizzato, anzi era ingrediente
indispensabile per la conservazione di carne e pesce.
Oggi, il peperone, dopo essere stato messo
a seccare all’ombra, in lunghe e profumate serte,
diventa pipi crušco (da pronunciare con la esse dolce);
quando è arriganato, cioè buttato nell’olio bollente
che lo rende deliziosamente croccante, si trasforma
in una vera e propria bontà da deliziare