Messaggi in Bottiglia n.9 - Ais Puglia

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Bari 104 NERO DI CONTI ZECCA: INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE Quando si parla del Salento, e ci si riferisce al vino, si parla quasi sempre di Negroamaro. Ma se il Negroamaro si fonde con il Cabernet Sauvignon, in un connubio tanto insolito quanto innovativo, allora non c’è alcun dubbio: si parla del “Nero”! E proprio al “Nero” dell’azienda Conti Zecca, la delegazione Bari ha voluto dedicare una serata speciale, proponendo quella che, tra le varie esperienze di degustazione, più insegna quanto il vino è “vivo”, non è mai uguale a se stesso, pur se si chiama sempre “Nero”. Il 19 novembre, presso l’Hotel Palace di Bari, si è svolta una verticale di questo splendido vino. Sui banchi di assaggio sette annate, ovvero: 1998,1999,2000,2001,2003, 2005 e 2006. A condurre la serata, impeccabile e preciso nei dati, brillante e simpatico nella presentazione, il relatore Ais dott. Michele Mastropierro. Con lui, oltre al Delegato Raffaele Massa, il dott. Antonio Fernando Romano, storico enologo delle Cantine Conti Zecca. L’Azienda Conti Zecca ha la sua sede a Leveranno, graziosa cittadina salentina, nata come accampamento di profughi dopo che Totila, re degli ostrogoti, distrusse i casali della zona; nel IX secolo il piccolo insediamento fu di nuovo distrutto dagli Arabi e quindi solo nel 1400 protetto dalle dalle mure edificate da Tristano di Chiaromonte conte di Copertino. In agro di Leverano, dunque, e fino a raggiungere il limitrofo Comune di Salice Salentino, si adagiano i vigneti dei “Conti Zecca”, casato presente nella zona da oltre cinquecento anni; l’azienda si estende per un totale di 800 ha., di cui 320 vitati, e si compone di quattro Tenute: Cantalupi, Donna Marzia, Saraceno e Santo Stefano. É dalla tenuta Cantalupi, situata nel cuore nella zona DOC Salice Salentino, che provengono parte delle uve che compongono il Nero. Ma il Nero non rientra in questa DOC! E infatti, correvano gli anni ’80, allorquando i fratelli Zecca decisero di introdurre e sperimentare nella tenuta Cantalupi cloni scelti di Cabernet Sauvignon per poi tentarne la vinificazione con il Negroamaro: e fu amore a prima vista! L’autoctono Negroamaro e l’internazionale Cabernet Sauvignon si fusero in un’unione perfetta; l’eleganza e la morbidezza del cabernet sauvignon sposò la tannicità appena accentuata del negroamaro, dando vita ad uno dei vini più premiati in Italia. Ancora oggi, infatti, il Nero, da uve Negroamaro 70% e Ca- bernet Sauvignon 30%, tipologia IGT Salento Rosso, è uno splendido esempio di come la tipicità di un territorio e dei suoi vitigni possono essere mantenuti ed esaltati se abbinati ad un pizzico di giusta novità. Il sistema di vinificazione del Nero è tra i più accurati. Dopo una diraspatura e pigiatura soffice, la macerazione si prolunga per 15 e oltre a temperature comprese tra i 28-30 gradi; il vino poi riposa 18 mesi in barriques di legno francese, 12 mesi in botti di rovere da 30 hl (ma questo solo a partire dal 2006) e conclude la sua maturazione con 6 mesi di affinamento in bottiglia. Quanto alle caratteristiche organolettiche, il colore è rosso rubino intenso con qualche riflesso granata; al naso ci regala sentori di piccoli frutti rossi e di spezie, di vaniglia e di liquirizia (quest’ultima tipico sentore del Negroamaro), note di sottobosco e toni vegetali (questi ultimi tipici del Cabernet Sauvignon); all’esame gusto-olfattivo si presenta morbido ed armonico, con tannini maturi in un corpo ricco e ben strutturato e con un finale persistente. La temperatura di servizio viene generalmente indicata in 18-20°, ma il relatore della serata ci ha consigliato di servirlo a 17° come i grandi bordeaux. Ottimo l’accostamento con antipasti a base di crostini con fegatini di selvaggina o terrine di cacciagione, primi piatti con condimenti particolarmente gustosi, carni rosse arrostite e formaggi stagionati. Tutte queste caratteristiche le abbiamo ritrovate, in un maniera più o meno accentuata, e con alcune differenze, nelle annate che sono state oggetto della degustazione. A cominciare dal Nero 2006, ancora giovane e promettente, frutto di una vendemmia nel complesso ottima; quindi nel Nero 2005, un’annata tra le più scarse degli ultimi 50 anni; e ancora nel Nero 2003, prodotto di una vendemmia molto anticipata; quindi nel Nero 2001, annata caratterizzata da scarse precipitazioni e alte temperature estive; ancora nel Nero 2000, annata capricciosa, caratterizzata dal caldo estivo in primavera e temperature post invernali in estate; quindi nel Nero 1999, annata fatta di colpi di scena e con andamento stagionale piuttosto incostante; per finire al Nero 1998, annate di grandi speranze, poi andate deluse. Ma la mano dell’uomo, la dedizione e la professionalità in cantina, possono intervenire a smorzare l’inclemenza delle stagioni. E così il nostro vino, pur nelle annate meno fortunate, è sempre salito agli onori delle guide specialistiche del settore, ricevendo i cinque grappoli della Guida Duemilvini per le annate 1999, 2001,2002, 2003,2005, i tre bicchieri della Guida del Gambero Rosso per le annate 1998,1999,2000,2001,2002, 2003,2005, e, infine, il massimo riconoscimento della Guida
I Vini di Veronelli per le annate 2001 e 2003. Al termine della degustazione gli ospiti sono stati invitati ad esprimere la propria preferenza al fine di effettuare una classifica di gradimento: difficile compito di fronte ad un vino di così tanta eccellenza! Il più apprezzato, comunque, è risultato il Nero 2003, di rara complessità e persistenza, immediatamente seguito dal Nero 2000, più morbido ed elegante. E allora non possiamo che rinnovare i nostri complimenti all’azienda Conti Zecca per questo splendido prodotto che innova, e allo stesso tempo mantiene intatta, la tipicità pugliese e salentina. CHEF...NON SOLO PER UN GIORNO Il vino ha certamente una sua anima: ma cosa sarebbe un Brunello se non fosse accompagnato a succulenti ed aromatici piatti di carne? E una Falanghina se non fosse degustata con profumati e freschi piatti di pesce? É a tavola, dunque, che il vino, se abbinato alle giuste pietanze, esprime il meglio di sé, esaltando il gusto del cibo e arricchendo il nostro palato di nuove sensazioni. A questo indissolubile rapporto tra vino e cibo ha pensato la Delegazione Ais Bari promuovendo il primo corso base di cucina e di abbinamento vino-cibo, a cui è stato dato il nome “Chef... non solo per un giorno”. Il corso, ideato e organizzato dalle sommeliers Pina Di Nubila, Tiziana Donatelli e Simona Piscitelli, si svolge nell’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “A. Perotti” con sede in a Bari e si compone di undici lezioni. Il compito di introdurre i partecipanti nell’affascinante mondo delle preparazioni di cucina è stato affidato ad un grandissimo chef barese, la cui fama travalica i confini regionali e anche nazionali: Antonio De Rosa. Lo chef De Rosa ha accolto gli aspiranti chef con un prima lezione dedicata al pranzo di Natale; quindi il corso è entrato nel vivo con le prime due lezioni dedicate alla tecniche di cottura, all’organizzazione degli approvvigionamenti e alla attrezzatura da cucina, per poi affrontare il tema delle preparazioni di base, delle paste alimentari, degli antipasti freddi e caldi, del riso e cereali, dei legumi secchi, del pesce azzurro e del pollame. Davanti ai fornelli messi a disposizione dall’Istituto Perotti, lo chef De Rosa non solo illustra ai corsisti gli argomenti oggetto del programma, arricchendoli di consigli, aneddoti e qualche piccolo personale segreto, ma delizia il palato dei partecipanti con un piatto che prepara “in diretta” e che viene offerto e gustato al termine della lezione. Ed ecco che puntualmente entra in scena il vino: le sommeliers Ais illustrano le tecniche di abbinamento e quindi presentano il vino in degustazione e le ragioni della scelta. L’inziativa “Chef..non solo per un giorno” ha riscosso un enorme consenso, suscitando l’interesse di giovani e adulti, uomini e donne, tanto che le richieste di iscrizione pervenute sono state superiori ai posti disponibili. La Delegazione Ais Bari, quindi, sta già pensando a riproporre l’inziativa e comunque a organizzare ulteriori corsi di approfondimento per gli aspiranti “chef”. E allora non resta che augurare a tutti buon appetito. LA DELEGAZIONE DI BARI INFORMA: ATTIVITÀ DI FORMAZIONE Messaggio dalla DELEGAZIONE CORSO PER ASPIRANTI SOMMELIER 1° LIVELLO: è in fase di programmazione un corso di 1° livello che partirà a fine Aprile c/o l’hotel Palace di Bari. Si accettano adesioni scrivendo a bari@aispuglia.it indicando i propri dati anagrafici e numero di telefono/cellulare; CORSO PER ASPIRANTI SOMMELIER 2° LIVELLO: è in programmazione la partenza del corso di 2° livello che inizierà a fine Aprile c/o l’hotel Palace di Bari. Si accettano adesioni scrivendo a bari@aispuglia.it indicando i propri dati anagrafici e numero di telefono/cellulare; CORSO PER DEGUSTATORI DI OLIO: è in programmazione un corso per degustatori di Olio riconosciuto dalla Camera di Commercio che si ssvolgerà presumibilmente alla metà di Aprile a Bari. Informazioni più dettagliate saranno indicate sul sito Ais Puglia. Si accettano adesioni scrivendo a bari@aispuglia.it indicando i propri dati anagrafici e numero di telefono/cellulare; SEMINARIO PER DEGUSTATORI UFFICIALI E RE- LATORI: è in programma all’hotel Palace di Bari il Plurididattico organizzato dalla Sezione Puglia e dalla Delegazione di Bari, nei giorni 19-20-21 Febbraio e 13-14 Marzo. 105
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