Messaggi in Bottiglia n.9 - Ais Puglia

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Messaggio da Federico VALICENTI*
Dall’Oste
al Sommelier
Considerazioni storiche
sul vino che cambia
In vino veritas, si diceva una volta. Ma dove sono finiti i
“cantinieri”, gli osti? Troppi sommelier, troppi degustatori,
troppi assaggiatori, troppi di tutto. Il vino sta perdendosi
tra trucioli di legno e affinamenti strani. Il suo vero significato
è simbolo di comunione, fratellanza, gioia, ospitalità,
amore. Durante l’evoluzione della civiltà, diventa un bene
prezioso, una merce di scambio, a volte rimedio curativo.
Raccontare l’incontro tra l’uomo e il vino è come raccontare
la storia della vita, racchiusa in un quadro appeso nelle taverne,
nelle osterie, nelle cantine, nei bar: il vecchio signore o la
coppia di anziani che giocano a carte, sorseggiano un buon
bicchiere di vino, si raccontano il tempo ridacchiando al ricordo
di amicizie femminili, sotto la spinta dei suoi tannini e
profumi. Gote rosse e lingua lunga, bicchieri vuoti e sguardi
vivaci, l’allegria contagia anche l’astemio. Difficile distinguere
chi tra l’uomo e il vino sia il soggetto del dialogo a due, l’uno
raccoglie l’altro. Nei tempi addietro all’uomo era consentito
dialogare da solo con il vino, alla donna era proibito, anche
se raramente la donna beveva da sola. La donna che beve è
legata ad un incontro, una festa, un amore; è partecipazione,
gioia, unione ed esaltazione erotica. È facile perdere le inibizioni,
il controllo. Per l’uomo, invece, il vino bevuto da solo
diventa un piccolo e dolce istante, suggerisce una similitudine
erotica del piacere solitario. “Dopo il vino, il liquido che più
amo bere è una bella lacrima, ben limpida e chiara che tremola
sull’orlo di un ciglio biondo o bruno” confessa lo scrittore
Gautier (1811-1872). Prima di un incontro il sommelier lo
versa nel calice, lo fa ondulare con una delicata oscillazione,
sembra che “evochi lo spirito del vino che si condensa” -Emyle
Peynaud, enologo (1912-2004)-. Ed è in quel preciso atto
che il vino forma cerchi miracolosi sulla parete dei bicchieri,
da cui si staccano gocce come lacrime. Imita l’uomo che
versa in improvvisa tristezza, segno premonitore di felicità,
quando riesce a rubare la lacrima sull’orlo delle ciglia. Eros
e vino, un misto di profumo e piacere che fin dall’antichità
seduce gli uomini stuzzicando la fantasia, liberando il corpo
al piacere divino, offuscando la mente in fervide fantasie libertine.
Tra calici e vendemmie, uve e bicchieri colmi, tutti
hanno immortalato il nettare degli dei, fonte di passioni e
di illuminazioni, di pennellate ricche di colori e luci, a volte
tenebre e oscure. Senza perdere di vista il suo ruolo sociale,
il suo affascinante carisma, la sua storia e il suo piacere, il
vino mette a nudo la vita e ne illustra anche le nefandezze. Fa
emergere i nostri aspetti più nascosti, segreti labirinti in cui è
possibile non riconoscersi. Non c’è stata espressione artistica
che non l’abbia immortalato e non gli abbia dato un significato.
La pittura, la scultura, la musica, la letteratura, il cinema,
il teatro, tutti hanno raffigurato il vino. In un affresco su una
tomba a Tebe, antico Egitto, è raffigurata la vendemmia, la
pigiatura e il vino. Nella Villa dei Misteri di Pompei, epoca
romana, è raffigurato un uomo che tiene un boccale di vino
con accanto una giovane e ne indica la perdita della verginità.
Il vino è il simbolo dell’ebbrezza che concede l’abbandono ai
sensi. Nelle Nozze di Cana, Gesù Cristo compie il miracolo
di trasformare l’acqua in vino, lo sdogana come bevanda della
festa, fa un miracolo per averne di più, perché ne riconosce il
valore di comunione, strumento di apertura verso gli altri. Un
simbolo che rimane nell’ospitalità, nelle feste, nei momenti
di gioia, fratellanza, amore. Per sapere se il vino è veramente
buono bisogna che riempia la bocca di umori, la tempesti
di profumi e di tannini e se il profumo persiste nella bocca
durerà anche in cantina.
* Chef del ristorante “Luna Rossa” di Terranova del Pollino (PZ)