La strada del formaggio - Gustolocale

Riflessioni sulla forma
FORME TRASFORMATE
Il più comune intervento di trasformazione consiste certamente nel tagliare o sminuzzare: le verdure, la carne, in genere gli alimenti di grandi
dimensioni. Anche qui, alcune regole di base inducono a rispettare determinate modalità, al fine di salvaguardare l’integrità dell’alimento per il
successivo consumo: ad esempio, è opportuno trinciare pollame e conigli agendo sulle articolazioni ossee. In ogni caso, affettando o tagliando
un prodotto, soprattutto quando lo si prepara per un contorno o per una guarnizione, è preferibile conservare il più possibile la forma originaria:
i funghi andranno sezionati longitudinalmente, i peperoni arrostiti saranno ridotti in falde; i broccoli e il cavolfiore saranno serviti a cimette. Mode
abbastanza recenti ci hanno abituato, soprattutto nel campo delle crudità, a grattugiare i vegetali di consistenza più compatta, così nelle insalate
vediamo spesso carote o zucchine a fiammifero. Si tratta di una tendenza a regolarizzare le forme per ridurre il più possibile l’intervento del
commensale sul cibo. E’ una questione di scelte, che andranno valutate di volta in volta. Tuttavia, è innegabile il piacere di riconoscere l’identità
degli alimenti, anche se ciò comporta il piccolo sforzo di usare il coltello, peraltro sempre presente nell’apparecchiatura della tavola. Nelle
macedonie di frutta, poi, tagliare gli ingredienti in pezzi non troppo piccoli permette di distinguere i singoli sapori nell’armonia del tutto.
FORME CREATE
Alcuni cibi, poi, di consistenza fluida, possono essere plasmati e modellati a piacere: basta munirsi di contenitori e stampi che si trovano in
commercio in un’ampia gamma di forme e dimensioni; al limite, sono sufficienti delle strisce di cartoncino da piegare secondo l’estro. La polenta,
gli sformati e molti dolci al cucchiaio possono essere facilmente preparati entro piccoli recipienti monoporzione, da rovesciare poi sul piatto di
presentazione. Altri contenitori, che risulteranno poi commestibili, possono essere costruiti modellando e cuocendo la pasta da pane, oppure
sfoglie di formaggio, di patata o di croccante: si otterranno cestini, coppette e cornucopie adatte a servire carni in spezzatino o in umido, insalate
di crudità o di legumi, composte di frutta. Le terrine e gli sformati con carni, pesce, formaggi e verdure possono essere preparate entro stampi
di forme diverse: una volta tagliate a fette, riveleranno la composizione e il colore degli ingredienti e avranno, sul piatto, forme piacevoli e
regolari, anche perfettamente geometriche.
BISCOTTI CASERECCI CON CONFETTURA DI CACHI
I biscotti, l’elemento principale della
preparazione, sono collocati al bordo del piatto,
leggermente sormontati: in questo modo non
riempiono la superficie del supporto e non
bloccano, con una posizione dominante, l’intera
struttura visiva. Viene così valorizzata la
confettura di cachi, qui conformata a stella per
mezzo di un semplice stampino, ma gradevole
anche se disposta a macchia. Piccoli segni chiari
e scuri spezzano le superfici troppo unite: le
scaglie di mandorla e le uvette; queste ultime
hanno anche la funzione di aprire la
composizione verso l’esterno. La gamma
cromatica è armonica, su tonalità calde; il
colore grigio chiaro del piatto, col suo tono
medio, valorizza tutti gli ingredienti addolcendo
i contrasti di chiaro e scuro. Il piccolo fuoco
visivo della cucchiaiata di ribes rosso acceso
attira l’attenzione e interviene a movimentare
la struttura percettiva.
Arte in tavola
Confettura di cachi
Ingredienti
• 1 kg di cachi “ragno” ben sodi e dolci
• 700 gr di zucchero
• qualche stecca di cannella o baccello di
vaniglia
• 1 bicchierino di rum
Lavare i cachi, assaggiare ogni frutto per
verificare che non sia troppo astringente
(eventualmente eliminare i frutti inadatti),
tagliare a pezzi la polpa sbucciata, eliminare i
semi e collocare il tutto in una casseruola con lo
zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere
fino a che la confettura risulti densa e vellutata
(circa 30 minuti). Qualche minuto prima di
togliere dal fuoco, aggiungere la cannella intera
o la vaniglia. Invasare la confettura bollente,
ricoprire con un filo di rum e chiudere ermeticamente.
Conservare in luogo fresco e asciutto,
possibilmente buio.
Sandra De Lucia
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