Riflessioni sulla forma FORME TRASFORMATE Il più comune intervento di trasformazione consiste certamente nel tagliare o sminuzzare: le verdure, la carne, in genere gli alimenti di grandi dimensioni. Anche qui, alcune regole di base inducono a rispettare determinate modalità, al fine di salvaguardare l’integrità <strong>del</strong>l’alimento per il successivo consumo: ad esempio, è opportuno trinciare pollame e conigli agendo sulle articolazioni ossee. In ogni caso, affettando o tagliando un prodotto, soprattutto quando lo si prepara per un contorno o per una guarnizione, è preferibile conservare il più possibile la forma originaria: i funghi andranno sezionati longitudinalmente, i peperoni arrostiti saranno ridotti in falde; i broccoli e il cavolfiore saranno serviti a cimette. Mode abbastanza recenti ci hanno abituato, soprattutto nel campo <strong>del</strong>le crudità, a grattugiare i vegetali di consistenza più compatta, così nelle insalate vediamo spesso carote o zucchine a fiammifero. Si tratta di una tendenza a regolarizzare le forme per ridurre il più possibile l’intervento <strong>del</strong> commensale sul cibo. E’ una questione di scelte, che andranno valutate di volta in volta. Tuttavia, è innegabile il piacere di riconoscere l’identità degli alimenti, anche se ciò comporta il piccolo sforzo di usare il coltello, peraltro sempre presente nell’apparecchiatura <strong>del</strong>la tavola. Nelle macedonie di frutta, poi, tagliare gli ingredienti in pezzi non troppo piccoli permette di distinguere i singoli sapori nell’armonia <strong>del</strong> tutto. FORME CREATE Alcuni cibi, poi, di consistenza fluida, possono essere plasmati e mo<strong>del</strong>lati a piacere: basta munirsi di contenitori e stampi che si trovano in commercio in un’ampia gamma di forme e dimensioni; al limite, sono sufficienti <strong>del</strong>le strisce di cartoncino da piegare secondo l’estro. <strong>La</strong> polenta, gli sformati e molti dolci al cucchiaio possono essere facilmente preparati entro piccoli recipienti monoporzione, da rovesciare poi sul piatto di presentazione. Altri contenitori, che risulteranno poi commestibili, possono essere costruiti mo<strong>del</strong>lando e cuocendo la pasta da pane, oppure sfoglie di <strong>formaggio</strong>, di patata o di croccante: si otterranno cestini, coppette e cornucopie adatte a servire carni in spezzatino o in umido, insalate di crudità o di legumi, composte di frutta. Le terrine e gli sformati con carni, pesce, formaggi e verdure possono essere preparate entro stampi di forme diverse: una volta tagliate a fette, riveleranno la composizione e il colore degli ingredienti e avranno, sul piatto, forme piacevoli e regolari, anche perfettamente geometriche. BISCOTTI CASERECCI CON CONFETTURA DI CACHI I biscotti, l’elemento principale <strong>del</strong>la preparazione, sono collocati al bordo <strong>del</strong> piatto, leggermente sormontati: in questo modo non riempiono la superficie <strong>del</strong> supporto e non bloccano, con una posizione dominante, l’intera struttura visiva. Viene così valorizzata la confettura di cachi, qui conformata a stella per mezzo di un semplice stampino, ma gradevole anche se disposta a macchia. Piccoli segni chiari e scuri spezzano le superfici troppo unite: le scaglie di mandorla e le uvette; queste ultime hanno anche la funzione di aprire la composizione verso l’esterno. <strong>La</strong> gamma cromatica è armonica, su tonalità calde; il colore grigio chiaro <strong>del</strong> piatto, col suo tono medio, valorizza tutti gli ingredienti addolcendo i contrasti di chiaro e scuro. Il piccolo fuoco visivo <strong>del</strong>la cucchiaiata di ribes rosso acceso attira l’attenzione e interviene a movimentare la struttura percettiva. Arte in tavola Confettura di cachi Ingredienti • 1 kg di cachi “ragno” ben sodi e dolci • 700 gr di zucchero • qualche stecca di cannella o baccello di vaniglia • 1 bicchierino di rum <strong>La</strong>vare i cachi, assaggiare ogni frutto per verificare che non sia troppo astringente (eventualmente eliminare i frutti inadatti), tagliare a pezzi la polpa sbucciata, eliminare i semi e collocare il tutto in una casseruola con lo zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere fino a che la confettura risulti densa e vellutata (circa 30 minuti). Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere la cannella intera o la vaniglia. Invasare la confettura bollente, ricoprire con un filo di rum e chiudere ermeticamente. Conservare in luogo fresco e asciutto, possibilmente buio. Sandra De Lucia 13
Il Cocktail <strong>del</strong> mese 14 Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. di Ve. Vincitore al concorso Adria Barman Cocktail Competition Fiera tecno Bar e Food - Padova Raspberries field Composto da: 2,5 cl grappa di prosecco Carpenè Malvolti 2 cl Vermouth bianco Martini 1,5 cl Galliano 1 cl Raspberry bols Preparazione: Shakerare e servire in doppia coppetta e decorare con vaniglia e fiore di rapa. A cura di: Mainero Patrizia A. Bar Bounty Thiene