La strada del formaggio - Gustolocale

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Finalmente, sfatati i pregiudizi che lo ritenevano causa dell’aumento del colesterolo e nemico del fegato, ora questo prezioso alimento può essere preparato in mille modi, coniugando sapore e qualità nutritive. L'uovo è necessario ogni volta che si desidera dare ad una portata una forma definita. È accessorio essenziale di molte preparazioni: con i suoi bianchi sbattuti a neve fornisce l'elemento spumoso per mousse e soufflé, contribuisce a legare le salse, a realizzare sughi compatti con i tuorli e a formare dei gel irreversibili che racchiudono elementi solidi, come accade nei flan e nelle quiches. In altri piatti l’assoluto protagonista. Nell’ultimo secolo, l’introduzione di moderne tecniche di allevamento ed una migliore alimentazione delle galline, ha apportato un notevole miglioramento alla produzione. Nel 1859, una tale M.me Millet-Robinet, Chevalier dans l'Ordre du Merite Agricole, riporta che le galline ovaiole che producevano 40-50 uova l’anno erano delle fuoriclasse, oggi invece, con la selezione e le moderne tecnologie di allevamento, una gallina arriva a produrre un uovo ogni 26 ore, circa 330 uova all’anno. La tecnologia non ha ottimizzato solamente la produzione, scaturendo uno sviluppo della loro composizione. Le ultime analisi, infatti, rivelano che il loro contenuto proteico si è innalzato, rendendole un alimento ancora più adatto alla nostra alimentazione, capace di aiutarci a star bene e in buona forma fisica. Molte volte si pensa che il colore del guscio sia correlato alla sua qualità, ma questo dipende solamente dalla razza delle galline, mentre un’alimentazione ad alto contenuto di carotenoidi può donare al tuorlo un colore più carico. Una diversa alimentazione delle chiocce non influenza il sapore in se, ma si noterà quando andremo a creare un impasto. Qui sta la differenza di un uovo di qualità, peculiarità che si rispecchieranno sulla pasta, che avrà un’ottima consistenza, una maggiore plasticità ed elasticità, con una buona ruvidità e tenuta in cottura, caratterizzata dal tipico flavour della pasta all’uovo. Un alimento semplice, a volte sottovalutato, che deve però essere selezionato. Imparare a riconoscere un uovo di qualità è la base per ottenere la qualità. L'uovo e la gallina "È nato prima l'uovo o la gallina?", un tormentone filosoficobiologico, che perdura da tempo immemorabile. Da Londra è arrivata però la risposta scientifica, sulla quale convergono due professori universitari e un allevatore del Regno Unito. Il Times la riporta, riferendo che la risposta va cercata nella genetica, oltre che nella logica: il materiale genetico non muta durante la vita di un essere, il primo uccello che si è evoluto in quella che oggi noi chiamiamo gallina deve essere prima esistito come embrione all'interno di un uovo, avente lo stesso DNA dell'animale che sarebbe diventato. Pertanto, è nato prima l'uovo della gallina. Vittoria Bicego L ’uovo
Ricordate quei piccoli pometi selvatici? Sono le varietà di mele del nostro territorio: bruttine e scarsamente commerciali se confrontate con le varie Stark o Fuji con il bollino, ma dal sapore ben più intenso e decisamente autentico. Le varietà locali di mele sono il tema della manifestazione Antichi Sapori Ritrovati, che da sei anni si tiene a Recoaro Terme nel mese di ottobre. L’organizzazione è curata da Comune, Provincia, Comunità Montana, l’Istituto Alberghiero Artusi e la Federazione Italiana Cuochi di Vicenza. Un’occasione per assaggiare queste prelibatezze d’altri tempi e sperimentare nuove ricette a base di mele. Grazie alle specificità delle singole tipologie, questi frutti trovano infatti ampio utilizzo in cucina nella preparazione di dolci. Da qui l’idea di una gara di cucina, giunta alla sesta edizione: il concorso Dolse De Pomo. Il regolamento prevede la progettazione e la realizzazione di un dolce tradizionale o creativo, partendo da un ingrediente unico: le mele prodotte sul territorio della Comunità Montana Agno –Chiampo. Gli elementi sui quali viene chiamata a giudicare un’attenta giuria di esperti sono: aspetto, porzionatura, gusto, originalità, descrizione della ricetta e abbinamento vino. Al termine delle valutazioni il primo premio dell’ultima edizione è stato assegnato alla signora Malva Sota per l’armoniosità della preparazione proposta. Vanessa Lovato Fioccho tricolore: Arte è nato Gusto Colore Ciccando su internet si scopre in anteprima la neonata associazione Arte Gusto Colore di Recoaro Terme. Sul sito www.artegustocolore.eu viene presentata l’iniziativa dei tre soci fondatori: lo chef Sergio Prebianca, il professore di cucina Matteo Lovato e i maestri pasticceri Luca Cestonaro e Moreno Spanevello. Il punto di partenza della nuova compagine è stata l’esigenza di organizzare un’associazione alternativa a quelle esistenti, composta sia da cuochi e pasticceri professionisti, che da amanti della buona gastronomia locale. Lo scopo è quello di favorire uno scambio cultural-gastronomico sui prodotti e sulla cultura del made locale, rileggendoli in chiave moderna. Inoltre, il gruppo recoarese cura l’organizzazione di eventi ed iniziative di solidarietà. È attesa per i prossimi mesi una serata di presentazione ufficiale. V. L.
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