La strada del formaggio - Gustolocale

Finalmente, sfatati i pregiudizi che lo ritenevano causa dell’aumento del colesterolo e nemico del
fegato, ora questo prezioso alimento può essere preparato in mille modi, coniugando sapore e
qualità nutritive. L'uovo è necessario ogni volta che si desidera dare ad una portata una forma
definita. È accessorio essenziale di molte preparazioni: con i suoi bianchi sbattuti a neve
fornisce l'elemento spumoso per mousse e soufflé, contribuisce a legare le salse, a realizzare
sughi compatti con i tuorli e a formare dei gel irreversibili che racchiudono elementi solidi,
come accade nei flan e nelle quiches. In altri piatti l’assoluto protagonista.
Nell’ultimo secolo, l’introduzione di moderne tecniche di allevamento ed una migliore
alimentazione delle galline, ha apportato un notevole miglioramento alla produzione. Nel
1859, una tale M.me Millet-Robinet, Chevalier dans l'Ordre du Merite Agricole, riporta che
le galline ovaiole che producevano 40-50 uova l’anno erano delle fuoriclasse, oggi invece,
con la selezione e le moderne tecnologie di allevamento, una gallina arriva a produrre un
uovo ogni 26 ore, circa 330 uova all’anno.
La tecnologia non ha ottimizzato solamente la produzione, scaturendo uno sviluppo della loro
composizione. Le ultime analisi, infatti, rivelano che il loro contenuto proteico si è innalzato,
rendendole un alimento ancora più adatto alla nostra alimentazione, capace di aiutarci a star
bene e in buona forma fisica.
Molte volte si pensa che il colore del guscio sia correlato alla sua qualità, ma questo dipende solamente
dalla razza delle galline, mentre un’alimentazione ad alto contenuto di carotenoidi può donare al tuorlo un colore
più carico.
Una diversa alimentazione delle chiocce non influenza il sapore in se,
ma si noterà quando andremo a creare un impasto. Qui sta la
differenza di un uovo di qualità, peculiarità che si rispecchieranno sulla
pasta, che avrà un’ottima consistenza, una maggiore plasticità ed
elasticità, con una buona ruvidità e tenuta in cottura, caratterizzata dal
tipico flavour della pasta all’uovo.
Un alimento semplice, a volte sottovalutato, che deve però essere
selezionato.
Imparare a riconoscere un uovo di qualità è la base per
ottenere la qualità.
L'uovo e la gallina
"È nato prima l'uovo o la gallina?", un tormentone filosoficobiologico,
che perdura da tempo immemorabile. Da Londra è
arrivata però la risposta scientifica, sulla quale convergono due
professori universitari e un allevatore del Regno Unito. Il Times
la riporta, riferendo che la risposta va cercata nella genetica,
oltre che nella logica: il materiale genetico non muta durante la
vita di un essere, il primo uccello che si è evoluto in quella che
oggi noi chiamiamo gallina deve essere prima esistito come
embrione all'interno di un uovo, avente lo stesso DNA
dell'animale che sarebbe diventato. Pertanto, è nato prima
l'uovo della gallina.
Vittoria Bicego
L ’uovo