La strada del formaggio - Gustolocale

20
La strada del formaggio
Schio
Frescodì.
Tipologia.
E’ un formaggio prodotto con latte vaccino intero, pastorizzato, a pasta
cruda.
Il latte appena giunto in caseificio viene stoccato in contenitori di
acciaio e raffreddato.
Quindi viene pastorizzato e dopo un nuovo raffreddamento viene
aggiunto il latto-fermento e il caglio di vitello. A caseificazione
avvenuta si procede ad un primo taglio della cagliata.
Dopo un breve riposo della cagliata nel siero questo viene aspirato,e
successivamente si procede ad un secondo taglio. La salatura avviene
Le Terre Bianche
Scamosciato del Tretto
Prende il nome dalla razza delle capre e dal
territorio in cui viene prodotto.
E’ un formaggio a pasta tenera, ottenuto dal latte
di capre in purezza, crudo, intero.
La coagulazione presamica si ottiene a
temperatura di 40°C.
La cagliata dopo la rottura a nocciola viene posta
negli stampi senza interventi meccanici.
Viene stagionato per circa 2 mesi durante i quali
sulla crosta si sviluppano muffe naturali.
La pasta compatta si presenta di colore avorio
con leggera occhiatura meccanica, il gusto è
deciso, con profumazioni di erbe di montagna.
La forma è rotonda con diametro di circa 15
cm.lo scalzo è di 6-7 cm, il peso varia da 800 a
900 grammi.
Caolino
Il nome di questo formaggio è strettamente
collegato all’attività mineraria del luogo.
Trattasi di un formaggio caprino fresco, ottenuto
con cagliata lattica.
Dolce, bianco, cremoso è un formaggio che si può
mangiare al cucchiaio naturale o insaporito con
erba cipollina, basilico rosso o tartufo.
Ha sapore leggermente acidulo .
Viene prodotto esclusivamente nel periodo che va
dalla primavera all’autunno utilizzando latte crudo
e caglio di vitello liquido (in minima quantità) a
una temperatura di coagulo di circa 20°.
Dopo una sosta di circa 24 ore viene posto in
vendita in pezzature che variano da 100 a 150
grammi.
Paneto
Il nome deriva dalla forma che viene data al
caolino dopo essere stato estratto dalle gallerie
della miniera e che viene messo a seccare in
appositi casoni (tipica costruzione in legno del
luogo).
Il formaggio a latte intero e crudo, a pasta molle,
viene ottenuto con coagulazione lattica e subito
messo in stampi.
Si può mangiare fresco o dopo affinamento di
circa 15-30 giorni in ambiente umido.
Al gusto si presenta cremoso con sentori di
nocciola se fresco, con un gusto più deciso se
stagionato.
Con la stagionatura avviene una trasformazione
della crosta che si presenta ricoperta da muffe
beige e verdi.
La forma è rotonda con diametro di circa 8-10 cm, lo
scalzo è di 5 cm, il peso varia dai 150 ai 200 grammi.
parte in pasta e prosegue poi in salamoia.
La sua forma è cilindrica a scalzo diritto con un diametro di 32 cm,
l’altezza di 6,5-7 cm e un peso di 6-6,5 kg.
La crosta è liscia e la pasta è bianca. E’ un formaggio da consumarsi
fresco.
Ponte Vecio.
Tipologia.
La stessa del Fresco dì. La stagionatura di 3-4 mesi lo rende
leggermente più saporito e la pasta da bianca diventa di colore
paglierino.
Via Pozzani di Sotto - Tretto - Schio.
Produzione formaggi di capra.
L’azienda nasce nella primavera del 2000 da un progetto di rivalutazione del territorio.
Con l’allevamento delle capre i titolari hanno voluto sfruttare sia la capacità delle capre per la pulizia del sottobosco, con l’orientamento del
pascolo guidato, sia la crescente richiesta nel mercato di prodotti ricavati dalla trasformazione del latte caprino.
L’azienda si trova ai margini di un sito minerario (ex miniera di caolino) ora in semiabbandono.
La forza lavoro è rappresentata da un nucleo famigliare composto da Dall’Alba Maurizio e dalla moglie Patrizia Zotto che lavorano a tempo pieno
in questa attività.
Dalle capre (40 femmine di razza Camosciata alpina) ricavano il latte che viene trasformato in azienda, dove è stato allestito un piccolo
caseificio.
L’azienda ha un piccolo spaccio dove si possono acquistare oltre che i formaggi prodotti anche salumi.
Terra Bianca
E’ un formaggio a pasta tenera non pressata e
non cotta, a latte intero, crudo. Il latte delle due
mungiture, sera e mattina, viene riscaldato a 37°
C, addizionato a caglio di vitello liquido, lasciato
coagulare per 20-25 minuti, dopo una grossolana
rottura viene posto negli stampi.
E’ pronto dopo circa 5 giorni ma viene lasciato
maturare per circa 1 mese. La pasta è morbida e
di colore bianco con la crosta di colore giallo
paglierino. La forma è rotonda con un diametro di
15 cm, lo scalzo è di 5-6 cm, il peso varia dai 500
ai 600 grammi.
I formaggi delle Terre Bianche