La strada del formaggio - Gustolocale

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Le “composte” è un piatto che difficilmente si colloca nel panorama gastronomico italiano a causa della loro (pur limitata nel caso di quelle di Montorso) acidità. Infatti nella nostra cucina prevalgono i gusti dolce e salato e poco spazio è sempre stato dato ai piatti dal gusto prettamente acido. Il cavolo-verza (brassica oleracea sabauda) è una pianta appartenente alla famiglia delle crocifere che si differenzia dal cavolo cappuccio per le foglie grinzose increspate e bollose, dal colore verde scuro, quasi violaceo (da qui il nome moretta) con nervature prominenti. Crescendo le foglie interne si addensano e formano una palla irregolare molto compatta, che a causa della scarsa quantità di luce rimane tenera e assume una colorazione bianco-giallastra. Una pianta biennale dallo scarso apporto proteico ma ricca di vitamina A e C, con un notevole apporto di magnesio, ferro, fosforo e potassio. Molto conosciuta ed apprezzata fin dal tempo dei Romani, che la diffusero in tutto l’impero, rendendola assieme ai broccoli l’ortaggio invernale per eccellenza grazie alla resistenza al clima rigido, l’adattabilità a tutti i tipi di terreno e l’impagabile capacità di fornire verdura fresca quando tutti gli altri vegetali erano a riposo. A circa 20km ad ovest di Vicenza, ove il torrente Chiampo sbocca nella pianura vicentina, sorge Montorso, qui, come in tutto il vicentino, le verze costituivano la riserva di verdura fresca più importante durante l’inverno. Con l’arrivo della brutta stagione le verze coltivate nel campo venivano trapiantate negli orti vicino a casa per proteggerle meglio dal freddo ed averle a portata di mano. Solo le piante più sane e rigogliose venivano trapiantate, mentre con quelle danneggiate o rovinate si realizzavano le composte. Le composte nascono dall’esigenza di consumare anche quelle verze che, se cotte tradizionalmente non sono commestibili, poiché dure e senza “cuore”. Quella di trasformare le verze in composte era una pratica esclusivamente famigliare oramai in disuso, parte di quella cucina povera che faceva di necessità virtù. Qui, per la loro conservazione e aromatizzazione non si usava l’aceto come di consueto, ma la graspia: un vinello ottenuto dalle vinacce torchiate, bevuto durante l’inverno per risparmiare il vino buono che spesso veniva venduto. L’uso della graspia, al posto dell’aceto, conferisce un’acidità particolare, che le diversifica dalle altre, grazie al sapore meno intenso ed acido. Le verze (meglio se hanno subito una buona gelata) vengono raccolte e mondate dalle foglie troppo rovinate da gelo e parassiti; quindi, a seconda delle dimensioni, vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia. Dopo essere state ben scolate e raffreddate si dispongono a strati in un barile aggiungendo del sale grosso tra uno strato e l’altro. In alcune preparazioni, vista la scarsa acidità della graspia, possono essere aggiunti dell’aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che con le loro proprietà di antisettici naturali, oltre a fungere da aromatizzante, inibiscono la formazione di muffe. Si termina con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Al termine della macerazione si possono gustare come vuole la tradizione a contorno del musetto, preparate in padella con aglio, cipolla e pancetta, con una lunga cottura sofegà. Roberto Gasparin 19
Rotolino da Porto 20 Preparazione Preparate la pasta sfoglia secondo la ricetta tradizionale e con l’aiuto del matterello formate un rettangolo di circa 20 cm per 30. In una terrina mettete le composte tagliate a pezzetti, unitevi la ricotta, il parmigiano, un tuorlo, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e amalgamate bene. Disponete il composto lungo il lato lungo della pasta, fategli assumere la forma di salame quindi avvolgetelo con la pasta, arrotolandola. Imburrate una teglia da forno, deponetevi il rotolino, spennellatelo con l’altro tuorlo e infornate a 180° per 30-35 minuti. In una casseruola mettete il burro, fatelo fondere lentamente, incorporate la farina e fatelo cuocere per 2 minuti. Ritirate e fate raffreddare. Dosi per 10 persone 700g di pasta sfoglia 300g di Ricotta fresca 150g di composte 50g di Parmigiano 100g di Asiago 150cl di latte 30g di farina bianca 20g di burro 2 tuorli sale, pepe, noce moscata Aggiungete il latte e l’Asiago tagliato a dadini, portate ad ebollizione e cuocete per 5 minuti a fuoco lento, mescolando in continuazione per evitare che si formino grumi. Togliete dal forno il rotolino ben dorato, lasciatelo riposare per qualche minuto e tagliatelo a fette. Spalmate al centro del piatto da antipasto un po’ di crema di Asiago, adagiatevi la fetta di rotolino e date una leggere grattuggiata di noce moscata, quindi servite caldo. El crinto in cusina Per una volta protagonista nel piatto Una serata dedicata a el crinto in cusina è stata “sperimentata” da Nori Marzio del Ristorante “Giulietta e Romeo” di Montorso Vicentino, in collaborazione con l’associazione Coghi Veneti. Un gruppo di amici con la passione per la cucina tipica della tradizione storico-veneta, con l’intento di riscoprire e far riscoprire i cibi dei nostri veci, e di salvare quelli che oramai sembrano destinati all’estinzione. Come primo obiettivo si sono prefissati di far conoscere un prodotto tipico locale: “Le composte di Montorso”. Un gruppo desideroso di coinvolgere altri colleghi alla riscoperta dei “cibi di ieri per genti di oggi”. Nonostante la presenza di numerose personalità non si è trattato di una serata di gala, ma più semplicemente di un incontro conviviale, per valutare, conoscere e gustare alcuni piatti preparati con il crinto. Dalle piacevolissime elaborazioni tradizionali a piatti innovativi e di ricerca, non sono certo mancate delle provocazioni utili ad affinare il palato e metterlo in discussione. L’abbinamento dei vini è stato curato dall’azienda agricola “La Vignaga di Chiampo”, che ha proposto i “suoi” vini lavorati in purezza; accostamenti che hanno fatto scuola a tutti i presenti. Sapori qualche volta difficili e dimenticati dal nostro palato, che hanno fatto la storia del nostro passato. Affinché le tradizioni ci accompagnino anche nel futuro.
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