La strada del formaggio - Gustolocale

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Dalla libreria:
Polenta e “Bacalà”
E’ una bellissima coppia quella che ha firmato questo libro, una specie di Bibbia
profana per il piatto principe della cucina vicentina. Avevano già scritto, assieme,
La cucina Vicentina, Risi e risotti, Veneti e “bacalà” ed ora hanno presentato questo
volume che ha il titolo alla veneta, con una sola c nella parola bacalà ed è, ma
molto lontanamente, una ripresa del precedente.
Già nell’introduzione si avverte, negli autori, una specie di “orgoglio” per la
esistenza di questo piatto nella nostra terra che lega in modo imprescindibile la
polenta ed il baccalà, la struggente nostalgia del tempo che passa, visto attraverso
le variazioni che il baccalà ha avuto dai tempi della nonna che lo faceva nel
tegame di coccio, della mamma che lo faceva sul fornello a gas e dell’ultimo che
(ma non ci credo) è acquistato in negozi di gastronomia e scaldato al microonde
Il testo ha una storia, molto ben narrata, di come il baccalà e la polenta siano
arrivati da noi, con riferimenti ad autori del ‘500. Fra tutti spicca quello su
Pietro Andrea Mattioli che parte dal “formento turco” per dire che il mais in
realtà non è venuto dall’Oriente ma dall’Occidente con Cristoforo Colombo.
Interessante, nel parlare di veneti e bacalà, è la presenza, nel discorso, di
piccoli interventi su quella che è definita la “pazzia generalizzata” dell’urbanesimo
ad ogni costo, sulle forme di sviluppo di questa vita, dello
scadere di alcuni valori che erano alla base di rapporti interpersonali,
sulla maggior violenza, sull’avvilimento delle istituzioni. Ma ben presto
si torna a problemi tecnici quali come fare la polenta, quali vini bere
con il bacalà. Ed ecco il ricettario che parte, onore al merito, con la
ricetta approvata dalla Confraternita del Bacalà.
Ma ne troverete altre, ben più datate: quella “grassa”, quella
“magra”, la “Visentina a la vecchia maniera”. E troverete come si
possano fare bigoli con il sugo “bacalaro” o polenta “pastisada”.
Il volume termina con un 32 ricette regionali, alcune note in campo
nazionale come il “brandacujun”, quello alla livornese o il messinese alla
“ghiotta”. Ma vi è di più: qualche ricetta francese, inglese, norvegese, perfino
inglese!
Un volume che può stare in biblioteca ma è soprattutto da usare in cucina, per
godere di un piatto che la creatività popolare ha costruito come espressione di una
storia comune, condivisa e perciò indistruttibile.
Amedeo Sandri e
Maurizio Falloppi
Polenta e “bacalà”
Edizioni Vicentini 2006
Prezzo: Euro 9