La strada del formaggio - Gustolocale

ALLA SCOPERTA DEL WHISKY A TAVOLA
Al ristorante 5sensi di Malo una degustazione verticale
di Whisky Caol Ila
abbinata a piatti vicentini
È di certo un viaggio quello proposto dal ristorante “5sensi” di Malo. Viaggio, perché i profumi del
whisky rimandano subito alla Scozia: al torbato dei boschi, al salmastro del mare. Viaggio, perché
abbinare una verticale di whisky a piatti del territorio vicentino è un’esperienza sensoriale nuova,
che porta a scoprire nuove concordanze gustative. Viaggio, perché al ritorno – come da tutti i
viaggi importanti – ci si sente un po’ cambiati.
Grazie alla creatività e al coraggio di sperimentare di Morgan Pasqualin del ristorante “5sensi”
cambia l’idea che il Whisky debba essere relegato a fine pasto e non possa essere un giusto
complemento a tavola. Questo in base alla tradizione scozzese di diluire una parte di distillato con
tre di acqua naturale.
E che whisky, perché stiamo parlando di Caol Ila, un Single Malt prodotto ad Islay, isola nel nord della Scozia con 3500 abitanti e 9 distillerie.
Dopo un aperitivo a base di whisky curato da Renato Cumerlato, la cena si apre con un duetto di schiacciate di patata di Rotzo. Una proposta
con salmerino fumé, le sue uova e chips di mela; l’altra con carne salada di Asiago e mandorla Pizzuta di Avola. L’abbinamento è realizzato
con il Caol Ila 12 anni, in cui spicca potente il torbato e la nota salmastra.
Il primo piatto è una deliziosa zuppa d’orzo allo speck e mirtilli, con profumo di arancia e pecorino Macomer. Qui si accosta il Caol Ila 18
anni, in cui il torbato svanisce nei profumi per riemergere nel retrogusto insieme a note floreali e fruttate.
Seguono tre versioni di cervo: carrè con composta di cavolo rosso e the; hamburger con cipolle rosse e goulash alla liquirizia. La dolcezza
della carne di cervo esalta l’abbinamento con il Caol Ila 12 anni Cask, dalla gradazione naturale di 63,5 gradi. Caldo e avvolgente.
Si gusta in purezza invece il Caol Ila 25 anni che restituisce spiccate note fruttate e sentori di tabacco e vaniglia. Accompagna
la degustazione di tre versioni dell’Asiago di Fossa Tanzerloch. Un prodotto che nasce dalla felice intuizione di
Renato Novello e Flavio Costa di recuperare la tradizione di infossare i formaggi, risalente sull’altopiano al
quindicesimo secolo. Si potrà trovare solo nei migliori ristoranti con il nome di Formaggio d’autore, in onore
dell’amico pittore Gerry Lunardi.
La conclusione è affidata ad un mantecato alle nocciole piemontesi con tortino al cacao, su cui spicca ancora
il Caol Ila 25 anni.
“Non c’è innovazione senza tradizione” spiega Morgan Pasqualin, titolare del “5sensi” insieme alla moglie
Luciana e alla cognata Antonella. “Lavorando molto all’estero ho imparato a sperimentare, ma mi sono
reso conto che tutto deve partire dal patrimonio culinario del territorio che ci appartiene”. Da qui è nata
la filosofia che anima il 5sensi, quella del cibo come un’esperienza a tutto tondo, che dal gusto si
spinge a sublimare gli altri quattro sensi: olfatto, vista, tatto, udito.
Michele Bertuzzo