NUTSPAPER pitaya cocco

Alterazione degli alimenti: l’imbrunimento
A cosa è dovuto e come gestirlo.
di Michela Pagnani
Diverse sono le alterazioni che gli alimenti possono subire ed alcune
di queste vanno a modificare l’aspetto dei cibi e in particolare
il colore.
Le reazioni di imbrunimento non enzimatico costituiscono un
insieme di reazioni che avvengono durante trattamenti termici e
portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare di
colore scuro, che modificano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali
degli alimenti.
Queste reazioni sono:
• Caramellizzazione: a carico esclusivamente di zuccheri
riducenti, consiste in una decomposizione che avviene spontaneamente
ad alte temperature, tendenzialmente superiori
ai 100°C ma variabili a seconda del tipo di zucchero coinvolto:
la reazione di frammentazione degli zuccheri, durante il
riscaldamento, dà luogo alla formazione di composti volatili
che conferiscono il tipico aroma di caramello, mentre le successive
reazioni di polimerizzazione portano alla formazione
di composti che contribuiscono al colore bruno.
• Reazione di Maillard: descrive una serie di fenomeni
che avvengono in seguito all’interazione tra zuccheri ed amminoacidi
contenuti negli alimenti durante la cottura. È una
delle reazioni chimiche più importanti e ricercate in cucina,
i composti che si formano in seguito ad essa sono bruni e
presentano un caratteristico odore di crosta di pane appena
sfornato. Non è desiderata durante i trattamenti termici il cui
fine è la stabilizzazione, come per la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee, semplificabili
in tre grandi fasi: nella prima non si verificano effetti visibili,
si ha solamente la degradazione di certi amminoacidi
essenziali come la lisina. La seconda fase è responsabile della
formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto mentre
nell’ultima fase si vengono a formare delle molecole ad alto
peso molecolare che conferiscono il tipico colore bruno.
Entrambe vengono favorite o svantaggiate da parametri chimici e
fisici come temperatura, attività dell’acqua e pH.
Le reazioni di imbrunimento di tipo enzimatico, invece, sono
catalizzate da enzimi e possono provocare la comparsa di imbrunimenti
o la decolorazione di pigmenti come clorofilla o carotenoidi.
Sono tipiche dei prodotti orto-frutticoli dove, in seguito
a tagli, danneggiamenti e successiva esposizione all’aria, è comune
il verificarsi di uno inscurimento della superficie con conseguente
perdita della qualità percepita: il colore rappresenta di
fatto un indice di qualità e la sua associazione con l’accettabilità
dell’alimento è inevitabile.
Questi enzimi “alterativi” sono stati scoperti per la prima volta
nel 1856 da Schöenbein, chimico tedesco che ne studiò il meccanismo
di azione nei funghi. Sono largamente diffusi in natura e
localizzati principalmente nei plastidi e nei cloroplasti delle piante,
sebbene si possano trovare anche liberi nel citoplasma di piante
senescenti o in fase di sviluppo. Questi svolgono un ruolo importante
nella difesa delle piante da infezioni batteriche e virali e da
condizioni climatiche avverse, ma si trovano anche negli animali
e si ritiene che aumentino la resistenza alle malattie negli insetti
e nei crostacei.
Altri composti coinvolti in queste reazioni di imbrunimento sono i
polifenoli: un ampio gruppo di composti chimici diffusi nel regno
vegetale responsabili del colore di molti vegetali. Sono anche responsabili
del sapore e dell’odore di alcune bevande come il tè
e il caffè.
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Sopra: struttura tipica di un fenolo;
a fianco: struttura della Teaflavina, polifenolo tipico del thè;
nella prossima pagina: schema della reazione
di polimerizzazione.
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N/12