NUTSPAPER pitaya cocco

Disidratazione
La disidratazione consiste nella rimozione di acqua dal prodotto.
Andando sotto certi valori di acqua libera (aw), l’enzima risulterà
non attivo. Anche in questo caso, con la disidratazione si interviene
unicamente sull’inibizione dell’attività dell’enzima, che
non viene disattivato.
pH
L’attività dell’enzima è pH-dipendente: andare a valori di pH
bassi (intorno al 4.0), addizionando acido citrico, ascorbico o altri
acidi organici, fa sì che l’enzima diventi incapace di catalizzare
le reazioni di imbrunimento. È pratica comune addizionare
succo di limone o aceto a frutta e verdura tagliata, per prevenirne
l’imbrunimento.
Atmosfera modificata
Dall’inglese MAP (Modified Atmosphere Packaging). È una
tecnica di confezionamento che consiste nell’andare a modificare
la composizione dell’aria nella confezione con lo scopo
di aumentare la shelf-life del prodotto. Comunemente il gas che
si vuole eliminare è l’ossigeno, co-fattore di molte reazione di
ossidazione come in questo caso dell’imbrunimento. I gas maggiorente
impiegati sono azoto (N2), anidride carbonica (CO2) o
miscele di questi.
Irradiazione
Detta anche “pastorizzazione a freddo”, l’irradiazione è un processo
che comporta l’uso di radiazioni ionizzanti con lo scopo
di uccidere i microrganismi patogeni/alterativi e diminuire
l’attività degli enzimi. Viene spesso applicata a carne, frutti di
mare, frutta e verdura e ne esistono diverse tecniche, che prevedono
l’utilizzo di raggi gamma, raggi X e acceleratore di elettroni.
A causa della perdita di nutrienti negli alimenti trattati, questa tecnica
viene però poco utilizzata.
Trattamenti con l’alta pressione
I trattamenti con l’alta pressione, detti anche HPP (High Pressure
Processing) consistono nel sottoporre le matrici alimentari
a pressioni molto elevate (500-700 atm) per disattivare enzimi e
microrganismi. Rispetto ai trattamenti termici, con questa tecnica
si preserva il colore, la consistenza e l’aspetto nutritivo del
prodotto trattato. È consigliata specialmente per i prodotti sensibili
al calore, ma il costo elevato la rende una possibilità non
particolarmente considerata.
Aggiunta di inibitori
Gli inibitori possono agire inibendo l’enzima, rendendogli indisponibile
il substrato o andando a modificare le caratteristiche del
prodotto preso in considerazione.
Nel settore alimentare ne esistono moltissimi tipo e il loro utilizzo
dipenderà dal tipo di prodotto e/o processo considerato: troviamo
ad esempio agenti riduttori che hanno lo scopo di rimuovere
l’ossigeno, come il glutatione e l’acido ascorbico, agenti acidificanti,
come l’acido citrico e l’acido fosforico, e agenti chelati,
che vanno ad interagire direttamente con gli enzimi, quando
contengono nel sito attivo uno ione metallico. La sua rimozione,
dovuta alla formazione di complessi con agenti chelanti, può rendere
l’enzima inattivo.
I chelanti utilizzati nell’industria alimentare sono l’acido
sorbico, gli acidi policarbossilici (citrico, malico, tartarico,
ossalico e succinico), i polifosfati (ATP e pirofosfati), macromolecole
(proteine) e l’EDTA.
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