NUTSPAPER pitaya cocco

attività (come l’attività antiossidante totale) nella pitaya rispetto ai
metodi di essiccazione che impiegano temperature più basse ma
prolungate nel tempo. L’elevata temperatura dei tamburi durante
l’essicazione contribuisce alla degradazione della pectina, che
ostacolano il processo di estrazione, facilitando così il recupero
di betacianine.
Essiccazione a microonde (frutti solidi)
Questa tipologia di essiccazione prevede che il calore venga generato
direttamente all’interno dei frutti, grazie all’interazione con
l’energia a radiofrequenza (915 e 2450 MHz).
I vantaggi di questo metodo includono un riscaldamento penetrante
e selettivo: grazie all’assorbimento delle radiazioni da parte
dei componenti liquidi all’interno della frutta, non vi è influenza
sull’esterno e, con la giusta selezione della potenza da impiegare,
la quantità di materiale da essiccare e il tempo di asciugatura,
l’essiccazione a microonde potrebbe far risparmiare fino al 50%
del consumo energetico, con una buona resa di composto organico
volatile rispetto all’essiccazione convenzionale. Nei processi
industriali si possono operare differenti tipologie di essiccazione
contemporaneamente a quella a microonde, come l’asciugatura
ad aria calda a microonde, l’essiccazione sotto vuoto a microonde
e la liofilizzazione a microonde. Questa modalità combinata può
comportare un’asciugatura intermittente che migliora l’efficienza
energetica, ad esempio nell’asciugatura con aria calda a microonde,
poiché la macchina può essere accesa automaticamente
quando la temperatura scende al di sotto di quella prestabilita.
Liofilizzazione (frutti solidi)
Per questo metodo è necessario un congelamento iniziale del
frutto, poiché l’essicazione si verifica attraverso la sublimazione
del ghiaccio in vapore acqueo. I vantaggi di questa tecnica includono
la minimizzazione del restringimento e del movimento dei
solidi solubili all’interno del frutto, ottenendo una struttura porosa
che facilita una reidratazione veloce e garantisce una alta resa
di composti volatili. Per contro, i costi sono elevati e i tempi di
esercizio prolungati.
Explosion puffing (frutti solidi)
La polpa della pitaya, cremosa e con struttura cellulare, dopo
l’essiccazione diventa appiccicosa e molto morbida. Considerate
queste caratteristiche, il frutto può essere essiccato facendo
ricorso alla tecnica di asciugatura con effetto “puffing” (sbuffo).
Il metodo prevede una parziale essiccazione iniziale del frutto per
ridurre il contenuto di umidità a un livello tale da evitare danni
durante la repentina depressurizzazione, che avviene nella cosiddetta
fase di “explosion puffing” (sbuffo esplosivo). L’effetto dello
sbuffo crea porosità nel prodotto essiccato, con conseguente
riduzione del tempo di asciugatura.
In questo processo si riscalda esternamente una camera cilindrica
rotante a pressione, mentre all’interno i pezzi di frutta vengono
esposti a vapore ad alta pressione (600-800 kPa). Dopo il
riscaldamento, l’umidità residua viene surriscaldata rispetto alla
pressione atmosferica: durante la repentina depressurizzazione
della camera alla pressione atmosferica, l’umidità all’interno si
trasforma in vapore, fuoriesce provocando canali e fessure che
conferiscono una struttura porosa.
Disidratazione osmotica (frutti solidi)
Questo metodo prevede di immergere la frutta da disidratare in
una soluzione ipertonica, con una pressione osmotica più alta e
un’attività dell’acqua più bassa. Questo provoca la presenza di
una forza trainante, rimuove l’umidità della pitaya attraverso una
membrana semipermeabile (parete cellulare naturale) con simultanea
assunzione di soluto esterno.
Agenti osmotici comuni sono soluzioni saline e zuccherine, il saccarosio
è considerato uno dei migliori – specie quando la disidratazione
osmotica deve essere impiegata prima dell’essiccazione.
In questo modo è possibile ottenere circa il 50% di riduzione del
peso fresco del frutto attraverso l’osmosi.
La disidratazione osmotica è stata applicata come pretrattamento
per l’essiccazione ad aria calda delle fette di pitaya gialla ed è
stata riscontrata una riduzione del contenuto iniziale di umidità
delle fette, con conseguente riduzione del tempo di asciugatura
richiesto nell’essiccatore ad aria calda rispetto a quelli non soggetti
a pretrattamento.
Ciò potrebbe essere dovuto alla modifica della struttura interna
delle fette di pitaya che influenza il meccanismo di trasporto di
massa, migliorando quindi la diffusione dell’umidità verso l’esterno
delle fette.
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