NUTSPAPER pitaya cocco

L’insieme di questi composti è coinvolto durante le reazioni di
imbrunimento enzimatico in quanto rappresentano il substrato
dell’enzima.
L’ossidazione dei polifenoli è un processo che avviene in
più stadi ed è promosso dall’enzima PPO (polifenolossidasi) detta
anche fenolasi di natura endogena.
L’ossidazione avviene in tre fasi:
• reazione iniziale: in presenza di ossigeno l’enzima catalizza
la reazione di idrossilazione in posizione ORTO;
• reazione di ossidazione: si verifica l’ossidazione degli o-
difenoli a chinoni;
• reazione di polimerizzazione: i chinoni formatisi per ossidazione
hanno una struttura instabile, che tende a polimerizzare
e formare composti ad alto peso molecolare dalla colorazione
scura. Si tratta delle melanoidine o melanine.
Le melamine possono poi reagire con i gruppi SH e NH di amminoacidi
e proteine, causando un ulteriore aumento della colorazione,
la quale può virare verso il blu o il nero a seconda del
tipo di fenoli coinvolti nelle reazioni. All’imbrunimento enzimatico
seguono altre alterazioni come lo sviluppo di odori e sapori indesiderati
e perdita di valore nutritivo per degradazione di antiossidanti,
vitamine, ecc.
Anche i carotenoidi e la clorofilla, pigmenti naturali largamente
presenti in frutta e verdura, sono responsabili insieme ai fenoli
della colorazione di alimenti vegetali. In particolare, i carotenoidi
sono suscettibili ai cambiamenti ossidativi durante la disidratazione,
a causa dell’alto numero di insaturazioni presenti nella loro
struttura chimica. In particolare il ß-carotene, noto come provitamina
A, può essere degradato dalla termo-ossidazione portando
alla formazione di prodotti a basso peso molecolare incolori, che
generano perdite di livelli di colore e scadimento nutrizionale.
Prevenzioni dell’imbrunimento enzimatico
Il controllo dei processi di imbrunimento è uno dei temi principali
nell’industria alimentare. Sono diversi i metodi da mettere in atto
per evitare o limitare questo fenomeno e si basano sull’inattivazione
dell’enzima o sulla rimozione di fattori fondamentali alla reazione
come l’ossigeno.
Blanching
Il blanching, detto anche sbiancamento, è un trattamento termico
rapido che ha lo scopo di uccidere o disattivare gli
enzimi. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che
devono essere congelati e serve a bloccare l’azione degli enzimi
che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza
dei vegetali stessi. La temperature del trattamento termico dipende
dal tipo di enzima che intendiamo disattivare ma generalmente
sono comprese tra 70 e 100°C (o più alta se gli enzimi in
questione sono molto resistenti).
Freddo
Le basse temperature esplicano la loro azione attraverso un progressivo
rallentamento (refrigerazione), fino ad un blocco totale
(congelamento, surgelazione) dell’attività di tutti gli enzimi
presenti in una derrata alimentare.
La refrigerazione è il metodo più diffuso per conservare a breve
termine ogni tipo di alimento deperibile: a temperature inferiori
a 7°C, l’attività della PPO è inibita ma l’enzima è ancora attivo.
Questo vuol dire che, all’aumentare della temperatura, l’attività riprende.
Il congelamento e la surgelazione sono metodi diffusi per
garantire invece una conservazione del prodotto molto prolungata,
provocando il blocco di tutte le reazioni metaboliche dovute
anche a sottrazione di acqua dell’alimento, che passa allo stato
solido e quindi non è più disponibile per le altre reazioni.
OH
OH
O
PPO
OH
PPO
O
+ H 2
O
Condensazione /
polimerizzazione
1/2 O 2
1/2 O 2
R R R
Monophenol
Diphenol
Quinone
Melanine
Hydroxylation
(V max
= 1.8 µM min- 1 )
Oxidation
(V max
= 24.5 µM min- 1 )
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