NUTSPAPER pitaya cocco

Vietnam Jaina: originaria del Vietnam, questa varietà appartiene
alla specie Hylocereus undatus. Il frutto presenta un peso di
circa 230-680 g, il colore della buccia è rosa brillante con squame
verdi. La polpa è di colore bianco, dal sapore semi dolce.
Yellow Dragon: varietà appartenente alla specie Hylocereus
megalanthus, originaria della Florida. Il frutto ha una buccia gialla
brillante con squame tendenti al verde. La polpa è bianca dal sapore
dolce, molto piacevole. Il peso del frutto è di circa 230-340 g
Zamorano: appartenente alla specie Hylocereus ployrhizus,
nasce in Honduras. Ha frutti che pesano circano 230-455 g con
buccia rossa e squame dai margini verdi. La polpa è anch’essa
rossa, dal sapore lieve e dolce.
PROCESSO PRODUTTIVO,
RACCOLTA, LAVORAZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE
La pitaya si raccoglie solitamente 30-32 giorni dopo la fioritura,
quando la buccia del frutto cambia colore e da verde diventa rossa.
Per garantire la qualità, aumentare la durata di conservazione
e prevenire la perdita di umidità, il raccolto si effettua durante la
parte più fresca della giornata, manualmente, utilizzando un coltello
da giardino, forbici o cesoie, così da reciderlo dallo stelo. È
consigliato l’uso di guanti in pelle e un camice a maniche lunghe,
soprattutto per le piante che presentano degli spini.
I frutti raccolti sono riposti in cesti e lasciati all’ombra fino al momento
del trasporto al centro di raccolta. Qui, il raccolto va refrigerato
tramite raffreddamento a liquido o con circolo forzato
d’aria. Se destinata al mercato fresco, la pitaya dovrebbe essere
immagazzinata a 7-10°C, con un’umidità relativa dell’85-90%. È
un frutto molto delicato e deperibile, con un contenuto di umidità
di circa 91% nella buccia e 85% nella polpa, la cui vita media – se
refrigerata – si attesta sulle 4-5 settimane circa; i pezzi troppo maturi
avranno vita inferiore e manifesteranno la tendenza a spaccarsi.
Vi è mercato anche per la polpa congelata, che sta crescendo
in popolarità, e può anche essere lavorata in succhi e marmellate.
Essiccazione
L’essicazione è uno dei metodi più antichi di mantenimento della
frutta, che può tradursi in varie forme di prodotto come chips,
cubetti, barrette e anche polvere.
Generalmente la selezione del metodo di essicazione da adottare
è basata principalmente sulla forma fisica iniziale della pitaya
(sospensione liquida, pasta, solida). In secondo luogo, anche la
stabilità termica dei frutti da essiccare contribuisce alla decisione
delle condizioni operative più opportune.
I metodi di essiccazione e disidratazione che si possono applicare
sui frutti di pitaya sono i seguenti:
Essiccazione in forno/asciugatura ad aria calda (frutti solidi)
È il metodo di essiccazione più semplice ed economico, si realizza
portando l’aria calda a contatto con i frutti. Sono coinvolti
principalmente il calore e il trasferimento di massa simultanei, il
tempo di asciugatura può durare giorni, fino al un raggiungimento
di un grado equilibrato di umidità.
Essicazione sottovuoto (frutti solidi)
Tramite una pompa a vuoto, viene generato un ambiente a pressione
ridotta all’interno della camera di essiccazione, in modo da
aiutare a ridurre il punto di ebollizione dei liquidi vicino alla temperatura
ambiente e così da essiccare il prodotto a temperature
più basse. Il riscaldamento avviene attraverso il contatto diretto
con la superficie riscaldata che trattiene il frutto, la temperatura
minima di avviamento può essere compresa tra 5 e 15°C sopra
la temperatura ambiente. Le caratteristiche della bassa temperatura
di essiccazione e l’ambiente carente di ossigeno contribuiscono
a mantenere la qualità e il valore nutritivo dei prodotti
anche al termine del processo. La pitaya essiccata sottovuoto a
microonde ha mostrato un cambiamento di colore totale minore
e una maggiore ritenzione di acido ascorbico rispetto alla pitaya
essiccata con aria calda.
Essicazione a spruzzo (sospensione liquida)
L’essiccazione a spruzzo prevede l’atomizzazione della componente
liquida in nebbia fine, seguita da contatto con l’aria calda,
evaporazione dell’umidità e successiva separazione del prodotto
in polvere essiccato in un separatore a ciclone. Questo metodo è
stato suggerito come uno dei migliori per la conservazione degli
antiossidanti nella pitaya, sebbene la temperatura applicata sia
molto più alta (180-185°C) rispetto alla cottura in forno a 95°C,
che richiede dai 30 ai 60 minuti, o a 105°C, con un tempo totale
di 60 minuti. Ciò potrebbe essere dovuto al tempo di asciugatura
più breve richiesto dall’essiccamento a spruzzo. È stato suggerito
che un tempo di esposizione prolungato della pitaya a una certa
temperatura sia più dannoso per i composti bioattivi e la loro
attività rispetto a un’esposizione breve a temperature di riscaldamento
maggiori.
Essicazione a tamburo (sospensione liquida)
Con questo metodo la sospensione liquida da essiccare si applica
sotto forma di strato sottile (0,5-2 mm) su una superficie di cestelli
rotanti cilindri cavi, realizzati in ghisa di alta qualità oppure in
acciaio inossidabile, riscaldata a vapore fino a 200°C. Il materiale
essiccato sulla superficie dei tamburi rotanti è successivamente
rimosso da un raschietto statico.
Questo metodo è adatto per l’essiccazione della buccia di pitaya
e, sebbene la temperatura applicata in questo metodo sia elevata,
il breve tempo di essiccazione coinvolto è in grado di fornire
una maggiore conservazione dei composti bioattivi e della loro
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