La Toscana nuova Giugno

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A cura diFranco TozziToscanaa tavolaLa cecinaIl piatto principe dello “street food” in Toscanadi Franco TozziQuesta farinata di ceci è diventata la signora del cibodi strada tipico delle nostre coste. Ne parliamoquesto mese perché presto torneremo al mare mangiandouno spicchio di cecina sulla spiaggia, passeggiandoin pineta o “strusciando” lungo le passeggiate ditante località di mare. Anche in questo caso le origini e lapatria sono oggetto di dispute letterario-gastronomiche percercare di dare illustri natali a piatti poverissimi. Si passa dalpoeta greco Alcmane del terzo secolo a. C., che racconta diquesta farinata di ceci ed altri legumi per scaldare le notti invernali,alla battaglia della Meloria del 1248 vinta dai genovesisui pisani, per arrivare all’invenzione del forno a volta, checonsentirà di ottenere e mantenere inalterata la forma ed ilsapore della “torta di ceci” fino ad oggi. La cecina toscana èsicuramente di origine genovese, repubblica marinara che hadominato il Mediterraneo per secoli, con marinai sparsi pertutti porti che mangiavano la farinata a colazione. Ovviamente,il mare è da sempre un mezzo di condivisione importantee quindi troviamo piatti simili in Grecia, Siria, Egitto e Spagnameridionale. Andando nel particolare di questo piatto,tre caratteristiche sono importanti: la cottura che deve esserefatta al forno, la teglia che deve avere il bordo basso (anticamentesi usavano i testi) e lo spessore non deve superareil centimetro.La ricetta: cecinaIngredienti:- 500 gr. di farina di ceci- 8 cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva- sale e acqua q. b.La sera prima mettere a mollo la farina in una ciotolanella quale sarà stato sciolto un cucchiaio abbondantedi sale fino. Al mattino, accendere subito il forno, chedovrà essere caldissimo, togliere dalla ciotola l’acqua ineccesso e l’eventuale schiuma, aggiungere l’olio e mescolarebene il tutto. Nella teglia, già unta sempre conolio, versare il composto che non dovrà superare il centimetrodi altezza; infornare per una decina di minuti ocomunque quando comincia a fare una crosticina superficiale;sfornare lasciando la cecina nella teglia. Il completamentodell’opera è una giusta spolverata di pepenero. Il risultato finale, difficilmente raggiungibile a casa,è una crosticina sotto e sopra e un interno cremoso.Accademia del CoccioLungarno Buozzi, 53Ponte a Signa50055 Lastra a Signa (FI)+ 39 334 380 22 29www.accademiadelcoccio.itinfo@accademiadelcoccio.itLA CECINA71
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GIUGNO 2022I QUADRI del mese7810131
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