La Toscana nuova Giugno

A cura di
Franco Tozzi
Toscana
a tavola
La cecina
Il piatto principe dello “street food” in Toscana
di Franco Tozzi
Questa farinata di ceci è diventata la signora del cibo
di strada tipico delle nostre coste. Ne parliamo
questo mese perché presto torneremo al mare mangiando
uno spicchio di cecina sulla spiaggia, passeggiando
in pineta o “strusciando” lungo le passeggiate di
tante località di mare. Anche in questo caso le origini e la
patria sono oggetto di dispute letterario-gastronomiche per
cercare di dare illustri natali a piatti poverissimi. Si passa dal
poeta greco Alcmane del terzo secolo a. C., che racconta di
questa farinata di ceci ed altri legumi per scaldare le notti invernali,
alla battaglia della Meloria del 1248 vinta dai genovesi
sui pisani, per arrivare all’invenzione del forno a volta, che
consentirà di ottenere e mantenere inalterata la forma ed il
sapore della “torta di ceci” fino ad oggi. La cecina toscana è
sicuramente di origine genovese, repubblica marinara che ha
dominato il Mediterraneo per secoli, con marinai sparsi per
tutti porti che mangiavano la farinata a colazione. Ovviamente,
il mare è da sempre un mezzo di condivisione importante
e quindi troviamo piatti simili in Grecia, Siria, Egitto e Spagna
meridionale. Andando nel particolare di questo piatto,
tre caratteristiche sono importanti: la cottura che deve essere
fatta al forno, la teglia che deve avere il bordo basso (anticamente
si usavano i testi) e lo spessore non deve superare
il centimetro.
La ricetta: cecina
Ingredienti:
- 500 gr. di farina di ceci
- 8 cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva
- sale e acqua q. b.
La sera prima mettere a mollo la farina in una ciotola
nella quale sarà stato sciolto un cucchiaio abbondante
di sale fino. Al mattino, accendere subito il forno, che
dovrà essere caldissimo, togliere dalla ciotola l’acqua in
eccesso e l’eventuale schiuma, aggiungere l’olio e mescolare
bene il tutto. Nella teglia, già unta sempre con
olio, versare il composto che non dovrà superare il centimetro
di altezza; infornare per una decina di minuti o
comunque quando comincia a fare una crosticina superficiale;
sfornare lasciando la cecina nella teglia. Il completamento
dell’opera è una giusta spolverata di pepe
nero. Il risultato finale, difficilmente raggiungibile a casa,
è una crosticina sotto e sopra e un interno cremoso.
Accademia del Coccio
Lungarno Buozzi, 53
Ponte a Signa
50055 Lastra a Signa (FI)
+ 39 334 380 22 29
www.accademiadelcoccio.it
info@accademiadelcoccio.it
LA CECINA
71