Toepassing van risico-evaluatie in de voedselketen - Favv

Campylobacter in vleesbereidingen op basis van pluimveevlees
Mieke Uyttendaele, Katleen Baert en Lieven De Zutter
Universiteit Gent
1. Lokalisatie van het beschouwde
gevaar in de voedselketen
In het laatste decennium hebben pathogene campylobacters
zich ontwikkeld tot de oorzaak van bacteriële gastroenteritis,
waarbij het aantal gevallen van campylobacteriosis
in België, zoals in de meeste Europese landen, het aantal
gevallen van salmonellosis overschrijdt. Overeenkomstig
sommige studies zou pluimveevlees verantwoordelijk zijn
voor 40 % van alle humane gevallen van campylobacteriose1 .
Het is echter moeilijk nauwkeurige epidemiologische gegevens
over de voedselinfecties te wijten aan dit pathogeen
micro-organisme te verkrijgen, onder meer omwille van het
kleinschalig en seizoensgebonden karakter. De resultaten
van de microbiologische controles, uitgevoerd zowel door de
overheid (FAVV) als door de voedingsbedrijven, wijzen erop
dat de besmetting met Campylobacter spp. van producten in
de pluimveeketen betrekkelijk hoog is. Gezien het toenemende
aanbod en verkoop van vleesbereidingen op basis van
pluimveevlees, en de opportuniteiten voor kruisbesmetting
of onderverhitting tijdens bereiding is er vanuit de bevoegde
overheid (Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid
van de Voedselketen en Leefmilieu) eind november
2003 de vraag gesteld aan de Hoge Gezondheidsraad (HGR)
om op een wetenschappelijk gefundeerde wijze risico’s voor
de volksgezondheid in te schatten. De studie beperkte zich
tot de nale stap in de voedselketen namelijk het aanbod
van de desbetre ende producten (bereidingen op basis
van pluimveevlees zoals bijvoorbeeld worsten, hamburgers,
bereid gehakt, drumsticks, satés, etc.) ter hoogte van de retail
en het transport, de opslag en bereiding door de consument
(Figuur 1).
17