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PESQUISA Milho: Teor de umidade x Atividade de água Fotos e Ilustrações cedidas pelos autores Uma relação no milho (Zea mays Linné) entre o teor de umidade e o teor de atividade de água Rupérsio Alvares Cançado Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná – UFPR. cançado@engquim.ufpr.br Renato João Sossela de Freitas Prof. Dr. do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná – UFPR. rfreitas@brturbo.com RESUMO Este trabalho consistiu no estudo da correlação entre a umidade e atividade de água nos grãos de milho, já que estas características físico-químicas são um dos fatores ligados ao desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas. Nas análises dos teores de umidade e de atividade de água não foram constatado diferença estatisticamente significativa (P
potencial de contaminação do milho armazenado no Brasil, nas várias regiões agroclimáticas, é grande. O objetivo deste trabalho foi correlacionar o teor de atividade de água e o teor de umidade por meio de comparação de resultados. TEORDEUMIDADE O teor de umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo cereal quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 100ºC é o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70ºC. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de teor de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos são baseados em reações que se dão em presença de água. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, densidade, condutividade elétrica e outras, fornecem uma avaliação do teor de umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). ATIVIDADE DE ÁGUA (A W ) A atividade de água ou atividade aquosa, com o símbolo A w ou como alguns autores propõe A a , vem sendo discutida em diversos centros de pesquisas, bem como no âmbito econômico mundial, visto que ela dá a real quantidade de água do alimento. Os economistas e os cientistas querem um valor entrelaçando o teor de umidade e o teor de atividade de água do alimento para a venda como para a compra, assim os consumidores e compradores estariam comprando realmente o produto e não percentual dele com o complemento água, e pagariam somente pelo alimento adquirido; além de prevenir o crescimento de microrganismos indesejáveis. FIGURA 2 – ESTUFA A VÁCUO FABBE-PRIMAR FONTE: CANÇADO, 2001. A necessidade de água dos microrganismos (Quadro 1) é referida como atividade de água do ambiente, sendo definida como: a pressão de vapor da solução (água do substrato alimentício), dividida pela pressão de vapor do dissolvente (água livre), à mesma temperatura. AA w de um alimento ou solução é a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (P) eadapura água (P O ). A água pura tem A w igual a 1,0, uma solução de água com 22,0% de NaCl (Cloreto de sódio) tem A w igual a 0,86 e uma solução saturada de NaCl tem uma A w igual a 0,75. No Quadro 7 são apresentados os valores de A w de diversos tipos de alimentos. Quando a solução se torna mais concentrada, a pressão de vapor diminuieaA w é inferior ao valor máximo 1, para a água pura. A A w está relacionada com o ponto de congelamento, o ponto de ebulição, a umidade relativa de equilíbrio (URE) e a pressão osmótica (PO). URE da mesma forma que A w ,éa razão entre as pressões de vapor da solução e da água pura e é expressa na forma de percentagem: URE(%) = A w x100 URE se refere estritamente à atmosfera em equilíbrio com uma solução ou alimento e é uma expressão menos adequada do que A w , como medida da disponibilidade de água. Pressão osmótica (PO) é relacionada com A w , por meio da expressão: ondeRéaconstante do gás, T a temperatura absoluta, log e A w o logaritmo natural de A w ,en 1 +n 2 é a fração molar parcial de água. O uso de pressão osmótica pressupõe a presença de uma membrana com propriedades de permeabilidade apropriada. A lei de Raoult pode ser apresentada da seguinte maneira: assim, a razão entre a pressão de vapor da solução e a pressão de vapor do solvente puro é igual a fração molar do solvente, onde oPeP o são as pressões de vapor da solução e solvente, respectivamente e n 1 en 2 são os números de moles de soluto e solvente, respectivamente. Onde pode-se expressar em formato de A w : Valores sobre a A w apresentaram soluções de grande relevância na preservação de alimentos, como soluções de cloreto de sódio, sacarose, glucose, açúcar invertido e hidrolisados de amido. Dentre os fatores que reduzem a pressão de vapor de água dos alimentos, além da A w pode-se incluir a adsorção de moléculas de água na superfície e efeitos capilares (adaptado de ICMSF, 1997). A adsorção de substâncias químicas e microrganismos depende das ligações <strong>Biotecnologia</strong> Ciência & Desenvolvimento - nº 29 85
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