ME2BE_01_2013_Sued

No.1
Aus. Doch ich wollte weitermachen, mit dem,
was ich gerade gelernt hatte, und was mir Halt
gab und mich jetzt glücklich machte. Ich beschloss,
mich mit meiner eigenen kleinen Chocolaterie
selbstständig zu machen. Ich hatte
wieder Glück und fand schnell diesen Laden.
Das ist jetzt zehn Jahre her. Hattest du Anlaufschwierigkeiten?
Überhaupt nicht, die Kunden kamen vom
ersten Tag an. Dabei hatte ich wirklich riesige
Angst, dass es nicht funktionieren könnte.
Gleichzeitig war ich glücklich. Ich schuftete
zum Teil 50 bis 60 Stunden in der Woche und
habe es geliebt. Das ist es: In dem Moment zu
lieben, was man tut. Selbst wenn man müde
und erschöpft ist. Und ich bekam sofort so viel
zurück an Begeisterung für diesen Laden, für
meine Idee von Schokolade. Seit der französische
Film „Chocolat“ mit Juliette Binoche
und Johnny Depp herauskam – entdecken die
Menschen überall ihre Lust auf Schokolade
und sind neugierig…
Du hattest mit deiner kleinen Chocolaterie
also den Nerv der Zeit getroffen. Und dazu
siehst du Juliette Binoche auch noch sehr
ähnlich…
Sie ist eines meiner großen Vorbilder, ich mag
ihre ganze Art, ihre Emotionalität. Und der Film
„Chocolat“ hat wirklich so wunderbar widergespiegelt,
was Menschen mit Schokolade verbinden.
Auch wenn er wie ein Klischee daher
kommt, gibt es doch Parallelen, die sich auch
in meinem Schokoladenleben wieder finden...
Was ist für dich das Geheimnis guter Schokolade?
Die Qualität der Rohstoffe ist absolut wichtig.
Und natürlich die Handarbeit. Je länger du
die Schokolade beim Schmelzen rührst, desto
mehr wird sie "belüftet" und desto feiner wird
der Geschmack. Das ist es ähnlich wie bei guten
Weinen, bei Käse...
Auf welche Kreationen bist du besonders
stolz?
Ich experimentiere gerne - mit Gewürzen,
ätherischen Ölen, Blütenessenzen… Der Phantasie
sind da keine Grenzen gesetzt. Da kommt
immer wieder etwas Ungewöhnliches heraus.
So gibt es bei mir auch Schokolade mit Rosenessenz,
mit Curry oder Ziegenkäse. Ich liebe
auch unsere Sonderanfertigungen nach speziellen
Kundenwünschen: Als Geschenk für einen
Professor aus dem Berliner Krankenhaus
Charité schufen wir zum Beispiel ein Seepferdchen-Mikroskop,
für einen anderen Kunden
ein Marzipan-Lama und für Udo Jürgens
einen Fagottspieler!
Mittlerweile gibt es gerade in Großstädten
viele Chocolaterien. Beobachtest du die Konkurrenz
oder rührt jeder in seinen eigenen
Töpfen?
Ich freue mich über jeden einzelnen Mitstreiter
– es kann gar nicht genug geben! Jeder Neuzugang
prägt die Schoko-Kultur in Deutschland
und baut sie mit auf, das ist enorm wichtig.
Und jeder arbeitet auf unterschiedliche Art
und Weise, hat seine eigenen Fans. Ich fühle
einfach eine große Sympathie zu Leuten, die
dieses Handwerk lieben und es ausüben. Und
tausche mich auch unheimlich gerne mit Köchen
aus.
Du hast jetzt sicher viele junge Leser inspiriert.
Was sollten sie bei Schoko-Experimenten
zu Hause beachten?
Bloß keine Berührungsängste! Zuallererst ist
es ein Handwerk, die Grundregeln sind wirklich
simpel. Als Einstieg eignen sich Tutorials
auf Youtube wunderbar. Darüber hinaus findet
man so viele schöne Rezepte und wertvolle
Herstellungs-Tipps im Internet. Wer sich
ernsthaft interessiert, sollte dranbleiben und
nach Ausbildungsstätten forschen.
Wie ist denn der klassische Weg zur Chocolatière
oder zum Chocolatier?
Das ist in Deutschland ganz klar eine Ausbildung
zum Konditor und Patissier. Am besten
in einem guten Hotel oder tollen Restaurant
mit einer eigenen Patisserie. Als Krönung
könnte man danach noch ins Ausland gehen
und in Belgien oder Frankreich an eine der berühmten
Chocolatier-Schulen gehen.
Was sind neben Lust auf Schokolade die
wichtigsten Voraussetzungen für diesen Beruf?
Leidenschaftlich Schokolade zu essen allein
reicht nicht (...lacht)! Du solltest gerne zeichnen,
backen und dekorativ arbeiten können.
Und eine positive Einstellung zum Leben solltest
du auch mitbringen: Mit schlechter Laune
kannst du nämlich Süßes gar nicht richtig
schmecken…
TEXT Katharina McKechnie
FOTO Nadya-Vanessa Gruber
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