ME2BE_01_2013_Sued

No.1
Wer denkt, handgemachtes Brot sei mittelalterlich,
verstaubt und hätte keinen Platz
neben Backfactory und Co., ist selber von gestern.
Traditionelles Handwerksgewerbe – und
dazu zählt auch die Holzofenbäckerei – erfährt
heute eine Renaissance und macht Spaß.“
Das sagt Andreas Vorbeck (36), eigentlich Diplom-Betriebswirt,
der vor zehn Jahren in den
Kieler Familienbetrieb „Der Holzofenbäcker“
einstieg, den einst sein Großvater gründete. Er
ist stolz auf das Werk seiner Vorfahren und lebt
den Job mit vollem Eifer. Er mahlt das Getreide
von Hand, fertigt den Sauerteig nach alter Tradition,
hackt wöchentlich eine Tonne Eichenholz,
um den Ofen einzuheizen und backt in
der Woche etwa 500 handgeformte Brote. Sein
Tag beginnt mit Feuermachen und der Herstellung
des Brotteiges aus Sauerteig, Mehl, Salz
und Wasser. Die hergestellte Masse portioniert
er auf einer alten Waage mit Gewichtsteinen
sowie einem Maurerspachtel und formt die
Brote frei auf Buchenbrettern. Dort reifen sie
je nach Luftdruck und Temperatur vier bis fünf
Stunden. „Das hat man irgendwann im Gefühl,
denn wir arbeiten weder mit Klimatechnik
noch mit Lebensmittelchemie. Ich weiß nicht
einmal genau, wie heiß der Ofen ist“, erzählt
Vorbeck von seinen Erfahrungen. Wenn das
Feuer im Ofen heruntergebrannt ist, zieht er
sich Asbesthandschuhe an und fegt die Asche
mit einem Besen aus dem etwa fünf Meter tiefen
Herd. „Das ist anstrengend. Für die Arbeit
braucht man bestimmte körperliche Voraussetzungen“,
sagt Vorbeck. Er verfrachtet die Brote
mit einem Holzschieber direkt auf die heißen
Steine. Dort backen sie eine Stunde. Doch
wenn man alle Stufen der Herstellung zusammenzieht,
braucht das Traditionsbrot drei Tage,
bis es verkauft werden kann. Jedes einzelne
Brot sieht anders aus und schmeckt auch anders.
Daher bekommt er von seinen Kunden
Rückmeldungen wie „zu salzig, zu dunkel, zu
hell“, aber auch „War das lecker! Wir haben das
ganze Brot an einem Abend gegessen!“
Der Kieler Holzofenbäcker verwendet ausschließlich
Biozutaten aus der Region. Auch
deswegen ist er Mitglied bei FEINHEIMSICH,
dem Verein für regionale Ess- und Kochkultur,
für den Frische und Qualität Priorität haben.
Vorbeck denkt sich gemeinsam mit seinen
Gastronomie-Kunden „neue alte“ Brotrezepte,
wie zum Beispiel Honig-, Kartoffel- oder Tomatenbrot
aus.
Ihr Beruf vereint Innovation und Tradition.
Hat das wirklich eine Zukunft und kann man
davon leben?
Vorbeck: Ja, man macht ja nicht 300 Sonnenblumenbrote,
sondern nur dreißig oder zehn.
Die muss man dann zu einem Preis verkaufen,
der einem Handwerksprodukt entspricht. Meine
Kunden sind bereit, Geld für Qualitätsprodukte
aus Handarbeit auszugeben. Und auch
ein junger Mensch, der in einer Holzofenbäckerei
arbeitet, kann davon leben. Generell ist
die Aussage: Wann immer man versucht, etwas
richtig gut zu machen, wird man jemanden finden,
der das wertschätzt. Ob man nun Bilder
malt, Türen baut oder eben – wie ich – Brote
backt.
Und wie werde ich Holzofenbäcker?
Vorbeck: Mein Vater hat früher als normaler
Bäcker ausgebildet. Das war vorbei als er Holzofenbäcker
wurde. Das, was wir in der Holzofenbäckerei
machen, ist ein kleiner Teilbereich
der Bäckerei und so speziell, dass es nicht für
einen Ausbildungsbetrieb reicht. Man müsste
in einer „normalen“ Bäckerei eine Ausbildung
machen und dann bei uns zusätzlich das lernen,
was im modernen Bäckerhandwerk nicht mehr
üblich ist. Aber wenn jemand Bäcker werden
will, dann soll er es nicht einfach nur „werden“
– also nicht, weil er sein Geld verdienen muss,
sondern weil er den Beruf einfach auch liebt
und Spaß daran hat, sich etwas Tolles auszudenken.
Was macht Sie glücklich an Ihrem Job?
Vorbeck: Mich macht es glücklich, mit Händen,
Erfahrung und Geschick etwas herzustellen,
was später auf dem Brotschieber liegt
– und Leute kommen und finden das toll. Es ist
immer wieder ein gutes Gefühl, wenn die Brote
aus dem Ofen kommen. Und es ist eine Freude
mit meinem Vater zusammenzuarbeiten. Eine
Familie, so wie sie früher funktionierte, hat
durchaus ihren Wert. Ich möchte das Handwerk
und den Familienbetrieb, also das weiterführen,
was meine Vorfahren sich ausgedacht
haben – eben genauso Brot zu backen wie vor
hundert Jahren. Dieses Einzigartige möchte ich
nicht aussterben lassen.
TEXT Sina Clausen
FOTOS Andreas Vorbeck
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