Fødevareforskning i Danmark - Akademiet for de Tekniske ...

Indledningudvikling f.eks. muliggjorde stadig længere holdbarhed afindustrielt fremstillede fødevarer, gik forbrugernes ønsker iretning af friskere varer med kortere omsætningstid. Samtidigmed, at det blev muligt at syntetisere naturlige aromastofferog gensplejse sig frem til særlige egenskaber ved forskelligeprodukter, tog forbrugerne i stigende grad afstand fra disse”gevinster” ved industrialiseringen. Industriens tilbud omfunctional foods, novel foods og designer foods har endnu idag ikke vundet gehør hos hovedparten af de danske forbrugere.Samtidig med, at der var et stigende krav om fødevareraf bedre kvalitet, fremstillet af bedre råvarer og udentidligere tiders ”madsminke” til at skjule billigere/dårligereråvarer, blev det igen og igen konstateret, at danske forbrugernegennemgående ikke var indstillet på at give mad såhøj en prioritet i budgettet som forbrugere i andre europæiskelande. Endelig anvender danske forbrugere i dag kun enlille del af deres relativt høje indkomst på fødevarer, hvilketogså er tendensen i resten af Europa. Forbrugerundersøgelserviser, at forbrugerne ofte har meget ideologisk baserede holdningertil fødevarernes fremstilling, f.eks. vedrørende økologiog dyreetik, men at de i praksis trods alt oftest vælger debilligste varer.For at give forbrugerne reelle valgmuligheder har bl.a.Forbrugerrådet stillet krav om større åbenhed og gennemsigtighedi produktion og indhold af de enkelte produkter.I den moderne, højteknologiske levnedsmiddelproduktionstilles desuden stigende krav til virksomhederne med hensyntil processtyring, kvalitetskontrol og egenkontrol (sikkerhedskontrol).Endelig står levnedsmiddelindustrien overforet konstant pres om fornyelse af vareudbuddet. Også påregeringsplan og i EU-regi er der stigende bevidsthed om, atinnovation er afgørende for udviklingen af den europæiskefødevare- og landbrugssektor.Den effektive, industrialiserede foder- og fødevareproduktionsformhavde en pris: Problemer med sygdomsfremkaldendemikroorganismer i fødevarerne, som det skulle visesig vanskeligere at få bugt med i et velorganiseret og højtudviklet produktionsapparat som det danske, end man skulletro. Og det i et land, hvor der – ikke mindst af hensyn tileksporten – allerede i mange år havde været en grundig,velrenommeret om end meget ressourcekrævende levnedsmiddelkontrol.Kontrolsystemet blev omstruktureret og rationalisereti sidste halvdel af halvfemserne, men har samtidigværet udsat for besparelser. Den nye struktur har inden forde reducerede økonomiske rammer vist sig vanskelig at implementerei praksis, og der er fortsat betydelige driftsmæssigeproblemer. Samtidig er det ikke lykkedes at produceresikre fødevarer inden for en række produktgrupper.Sikkerhedsproblemerne er stadig aktuelle, både hvadangår mikrobiologiske og kemiske forureninger: F.eks. udviserde patogene mikroorganismer i stigende omfang resistensoverfor antibiotika, og nogle er muligvis blevet merepatogene. Det er f.eks. også uafklaret, hvorfor Campylobacterudgør et stort problem i dag.Disse forhold har i sig selv, men også på grund af mediernesbevågenhed, øget befolkningens bevidsthed omfødevaresikkerhed, og det er opfattelsen, at dette har medvirkettil, at forbrugernes tillid til fødevarerne i perioder ikkehar været særlig stor. Ikke desto mindre viser forskellige undersøgelserforskellige tendenser. I følge en ny undersøgelsefra Jysk Analyseinstitut A/S (76) er forbrugernes tillid i dagikke svækket. I følge rapporten er det kun 10 pct., der bekymrersig ofte eller altid, knap 40 pct. bekymrer sig af og til,medens resten sjældent eller aldrig bekymrer sig om fødevaresikkerhed.En undersøgelse fra 2001 (43) viste, at andelen aflidt bekymrede forbrugere er faldet fra ca. 16 pct. i 1991 tilgodt 8 pct. i 2000, medens andelen af meget bekymrede ogmistroiske forbrugere er steget i samme periode fra godt 26pct. til godt 33 pct. Nordisk Ministerråd konkluderede i enrapport i 2001 (87), at danske forbrugere generelt er megetbekymrede og hører til de mest bekymrede i Norden.I takt med samfundets krav til fødevarerne og problemstillingernesstigende kompleksitet har forskningen og forskerneselv gradvist fået en langt mere central placering,selvom processen ikke ligefrem har været lettet af, atuniversitetsforskningen i de sidste 10 år ressortmæssigt harlevet en omtumlet tilværelse. Forskningens betydning for ernæringog sundhed samt for løsning af produktions-, sikkerheds-og miljømæssige problemer og for fødevareerhvervetsudvikling, konkurrenceevne og overlevelse er blevet åbenbarfor såvel erhvervet som politikere og andre beslutningstagere.Forsknings- og udviklingsarbejde er et vigtigt elementi politikernes og erhvervets egne strategier for fødevaresektorensfremtid. Men der er samtidig behov for en bedre koordineringaf politiske strategier, der vedrører levnedsmiddelområdet,og som indirekte påvirker både forskningens vilkårog selve forskningens indhold.I overensstemmelse med udviklingen er både den privateog den offentlige fødevareforskning i 1990’erne blevetudvidet og suppleret på en lang række områder, så den nu ihøjere grad understøtter kvalitetsforbedringer og problemløsninger,bl.a. vedrørende velsmag, sundhed, sikkerhed, etiskforsvarlige produktionsmetoder, holdbarhed samt forbrugsmønstre.Fremtidens levnedsmiddelforskning står over for storeudfordringer: Betydningen af kost og ernæring for det en-12FØDEVAREFORSKNING I DANMARK - FUNDAMENT FOR UDVIKLING OG VÆRDISKABELSE