Fødevareforskning i Danmark - Akademiet for de Tekniske ...

Levnedsmiddelproduktionen3.3 Fremtidens fødevarer– udviklingstendenserFra jord til bordUdviklingen af nye fødevarer har været stærkt afhængig afstrukturudviklingen og konkurrenceforholdene inden forselve fødevaresektoren, og virksomhederne har primært rustetsig til fremtiden ved at vokse og fusionere. Producenternehar traditionelt bestemt varesortimentet ud fra en målsætningom at fremstille gode, men billige varer fra deresvurdering af forbrugernes ønsker. Men tendensen har nulænge været, at de store detailhandelskæder sætter dagsordenenfor, hvilke produkttyper og -grupper der skal ind påmarkedet. Hvorvidt nye produkter slår an, afhænger ofte af,om detailhandelen vil give dem den fornødne introduktionstidi butikkerne. Det øger producenternes økonomiske risikoved nye produkter, ligesom deres incitament til at satse ressourcerpå at nyudvikle påvirkes negativt af et prispres fradetailhandelskædernes egne mærkevarer.Samtidig med, at detailhandlen har kritiseret danskfødevareproduktion for manglende produktudvikling ogpeget på, at de mange fusioner har gjort virksomhedernemindre fleksible overfor nyudvikling, er der paradoksalt noket pres fra samme detailhandel om standardisering af varesortimenterneunder hensyn til de effektivitetsgevinster, derligger i salg og distribution af store partier. Også internationalter sortimentet i visse varegrupper faldende. De storedanske fødevarevirksomheder tilbageviser kritikken. De hari vid udstrækning valgt at satse på eksport og har derfor isærtilpasset deres varesortiment til udenlandske markeder fremfor at produktudvikle specielt til det danske marked.De små virksomheder, der producerer mindre kvanta oghar et begrænset sortiment, har haft svært ved at vinde fodfæsteunder disse betingelser bortset fra helt specielle nicheproduktioner.Fra bord til jordI Danmark har den ovenfor beskrevne udvikling en overgangbetydet en begrænsning i sortimenterne inden for enrække varegrupper. Men selv de store detailhandelskæder erbegyndt at ændre holdning; forbrugerhensyn trænger sig på.Senest tyder en fransk undersøgelse (57) f.eks. på, at producenterog detailhandelskæder ikke bør satse på at standardiserederes produkter og sælge den samme vare til alle forbrugerei den vestlige verden. Forbrugerne lader sig ikkeinternationalisere på dén måde – de er trods interessen fornye og fremmedartede produkter ikke villige til at opgivederes egen madkultur. Paradoksalt nok er discountsektoren,der især er kendt for et relativt snævert og standardiseretvaresortiment, nu atter i kraftig vækst i både EU og USA.Dette vidner igen om, at forbrugertrends ikke er entydige,men går i mange forskellige retninger.Flow’et af informationer den anden vej i produktionskæden,”fra bord til jord”, om forbrugerønsker til producenterog detailhandel er i det hele taget vokset støt og er desudenblevet professionaliseret i løbet af de sidste 10 år. Moderneforbrugere har, som beskrevet i Kapitel 1, et stigendeantal ønsker og krav til deres mad, og de formuleres stadigklarere, dels via forbrugerorganisationerne og ikke mindstforbrugernes egen adfærd og købekraft, dels via forbrugerforskningen.Udbuddet af madvarer skal dække stadig flereforskellige behov, situationer og formål, og der kræves genereltet stort udvalg og stor variation. Støttet af et stigendekendskab til andre lande og kulturer vil vi gerne prøve nogetnyt. Som følge deraf er importen af fødevarer til et ellersnæsten selvforsynende land som Danmark fordoblet overde sidste 20 år. Specielt er kødimporten steget støt, og vareudbudeter blevet bredere og mere internationalt.Det står dog klart, at der stadig er brug for en markantudbygning af forbrugerforskningen. Der er stadig mangeubesvarede spørgsmål om forbrugsmønstre og forbrugeradfærd.F.eks. er der ofte blevet konstateret afvigelser imellemforbrugerundersøgelsers resultater og den købsadfærdog betalingsvillighed i forhold til forskellige varegrupper, somproducenter og indkøbere oplever.Ændrede produktions- og markedsbetingelserDen beskrevne fragmentering af markedet og det ændredefokus mod forbrugeren forventes at fortsætte. Både detailhandelog virksomheder indstiller sig på, at fremtidens konkurrencefortsat kommer til at dreje sig om forbrugernes gunst.Konkurrenceparameteren bliver formentlig (mange) nye produktermed et højt videnindhold, baseret på forskning ogudvikling og tilpasset særlige målgrupper, hvor den øgedeværdi tilføres produktet sent i processen, og hvor værdien afråvaren falder tilsvarende, således at den kun udgør få procentaf det færdige produkts værdi. Fremtidens fødevarer vilsandsynligvis i stigende grad blive udviklet og ”skræddersyet”– både i indhold og emballage – ud fra behov ogønsker hos forskellige forbrugergrupper i takt med nye livsstilsformerog forskningsresultater, bl.a. vedrørende ernæring ogsundhed. Nogle behov vil være accentueret af mere fritid,andre af en stadig mere fortravlet hverdag, andre igen afgourmethensyn, særlige helsehensyn eller af etiske, økologi-26FØDEVAREFORSKNING I DANMARK - FUNDAMENT FOR UDVIKLING OG VÆRDISKABELSE