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seeZunge | SToRy
Ernährungsweise – mit einer maßgeblichen Rolle des olivenöls – und koronarer
Herzkrankheit. Dafür wurden in den 50er/60er Jahren Männer aus
sieben Ländern über ihre Ernährungsgewohnheiten befragt. Diese „Sieben-
Länder-Studie“ ergab, dass es eine statistisch auff ällige Beziehung zwischen
der Aufnahme einfach ungesättigter Fettsäuren und einer niedrigen Sterberate
aufgrund koronarer Herzerkrankungen gibt. Seitdem ist die „Mittelmeerdiät“
in aller Munde, und die gründet sich nun mal maßgeblich auf olivenöl
als Hauptfettquelle. Eine ausgesprochen genussvolle Diät übrigens.
ohne olivenöl geht nichts
Immerhin sorgen nämlich über 150 verschiedene olivenbaumarten neben
Lage, Bodenbeschaff enheit, Klima, Reifegrad etc. für eine große geschmackliche
Vielfalt an olivenölen. Zu dem charakteristischen olivengeschmack
kommen oft Nuancen hinzu, die an grüne Tomaten, Artischocken, äpfel,
Kräuter, Beeren oder Nüsse und Mandeln erinnern. Immer stehen aber
die verschiedenen Richtungen und Intensitäten des typischen olivengeschmacks
im Vordergrund, die – im Gegensatz zu neutral schmeckenden,
raffi nierten Pfl anzenölen – der Mittelmeerkost ihren typischen, charakteristischen
Geschmack verleihen. Als – zumal gesundheitsbewusster – Feinschmecker
kommt man also nicht um es herum, ums olivenöl.
WAS dAS olIvenÖl
So geSund mACht:
TExT: CLAUDIA ANTES-BARISCH
olivenöl ist das einzige Speiseöl, das aus dem Fruchtfl eisch und nicht
aus den Samen einer Pfl anze gewonnen wird. Das erklärt die einzigartige
Zusammensetzung und den hohen Gehalt von 77 Prozent
ungesättigter Fettsäuren. Das olivenöl bewirkt dabei als einziges Öl
eine Senkung des „schlechten“ LDL-Cholesterins und eine gleichzeitige
Erhöhung des „guten“ HDL-Cholesterins. Speziell native olivenöle
extra enthalten eine große Zahl sogenannter Fett-Begleitstoff e
wie Tocopherol (Vitamin E), Flavonoide, Phenole, Kohlenwasserstoff e,
Sterole und Geschmacks-/Aromastoff e. Während die aromatischen
Substanzen für den charakteristischen Geschmack und das Aroma
des Öls verantwortlich sind, erhöhen die anderen Substanzen seine
Stabilität, indem sie schädliche und zerstörerische Prozesse, wie die
durch freie Radikale verursachte oxidation von Lipiden, verhindern.
Den Kohlenwasserstoff en und Phytosterinen wird vor allem eine protektive
Wirkung gegen Krebserkrankungen nachgesagt.
hÄuFIge FrAgen
zum olIvenÖl:
Kann man olivenöl erhitzen?
Ja, die Güteklasse nativ extra kann bis 180 °C, die Güteklasse olivenöl
sogar bis 210 °C erhitzt werden.
gibt es grüne und schwarze oliven?
Jede olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses
zu violett bis schwarz, je nach Sorte. Es heißt, dass die
oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. oft
werden oliven bereits in grünem Zustand geerntet. Das daraus gewonnene
Öl schmeckt durchweg kräftiger.
Was bedeutet „kaltgepresst“ und „erste
Pressung“?
Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer
Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft
auch mit Hilfe von warmen Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen.
Seit November 2003 hat der Begriff „kaltgepresst“ oder „kaltextrahiert“
wieder eine Qualitätsbedeutung. So dürfen diese Auszeichnung nur
solche olivenöle nativ extra führen, die unter 27 Grad gepresst oder
extrahiert wurden.
Wie sind die großen Preisunterschiede bei
olivenöl zu erklären?
Ein Produkt, bei dem bis zu 80 Prozent der Kosten durch Handarbeit
bei Ernte und Baumpfl ege entstehen, kann nicht billig sein. Beim
olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden
und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für
den Verkaufspreis. Heute werden viele native olivenöle auch unter
Preisgesichtspunkten gemischt und kommen als Mittelmeer- oder
EU-Blend (Mischung) auf den Markt. Die Mindestanforderungen an
die beste Güteklasse müssen auch bei diesen Mischungen erfüllt sein.
Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist, desto höher kann der Preis
ausfallen – besonders, wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen
Wert und Charakter hat. Preiswertere native olivenöle
sind deshalb nicht schlechter – das hängt vom jeweiligen Anspruch
ab. Auch hier ist der Vergleich zum Wein passend.