Berufe fürs Leben - Barmherzige Brüder Trier e. V.

Fotos: Domus culinae
Krankenhaus der
Barmherzigen Brüder Tr ier
Geschmackvoll
es gibt viele gute gründe, ein Krankenhaus aufzusuchen, doch
das essen dürfte in den meisten Fällen die wenigsten Besucher
locken. Kulinarisches aus der Klinikküche – für viele gäste von
Kantinen und Cafeterien ein Widerspruch in sich. und mögen
der Küchenchef und seine mitarbeiter auch noch so delikate gerichte
auf die Teller zaubern – wenn das ambiente nicht stimmt,
schmeckt das essen nur halb so gut.
Das wusste auch Werner Zervas. Seit
mittlerweile 17 Jahren zeichnet der
Küchenleiter des Krankenhauses
der Barmherzigen Brüder Trier (BKT) für den
Speiseplan im größten Klinikum der Moselstadt
verantwortlich. Als Zervas Anfang der 90er-Jahre
seine neue Stelle antrat, dominierten noch
recht fetthaltige Gerichte das Angebot der Cafeteria.
Also begann der neue Chefkoch zunächst
damit, leichtere Kost einzuführen
und schwere Soßen
auf ein Minimum zu
reduzieren. Kurz
gesagt: Zervas gestaltete
den Speiseplan
insgesamt
ausgewogener.
Mehr Frische
und weniger Fett
lauten denn auch
zwei seiner wichtigsten
kulinarischen Prinzipien.
Das sei ernährungsphysiologisch
wesentlich besser, begründet Zervas die
Veränderungen. So fanden sich fortan auch
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Edelfische oder Lamm auf dem Menüplan. Vor
allem aber sorgte der Küchenchef dafür, dass
Gemüse nunmehr mit Hochdruck gekocht
wird. In insgesamt fünf Druckgarern werden
die unterschiedlichsten Sorten innerhalb von
einer Minute gegart, Broccoli und Co. kommen
so noch frischer auf den Teller. Der wesentliche
Vorteil: Während in vielen Klinikküchen das
fertige Essen oft über Stunden gelagert und
vorgehalten wird, wird im Brüderkrankenhaus
alles zeitnah zubereitet. So bleibt der Nährwert
des Gemüses voll erhalten.
Doch Zervas und seinem 54 Vollzeitkräfte
zählenden Team war rasch klar: Auch das
Ambiente musste sich ändern. Denn die Cafeteria
im BKT verströmte früher den
Charme einer Bahnhofshalle.
Das war auch nicht weiter
verwunderlich, denn
einst war am selben Ort
eine Gymnastikhalle
vorgesehen. Entsprechend
gemütlich gestaltete
sich das Flair
der alten Cafeteria.
Pläne für einen kompletten Um- und
Ausbau gab es deshalb schon seit längerem,
nun konnten diese auch realisiert werden. Innerhalb
weniger Monate verwandelte sich die
einstige Kantine so zu einem ansprechenden
Restaurant, das den Namen „domus culinae“
trägt. Das heißt so viel wie „Haus der Beköstigung“.
Den Vergleich mit einem klassischen
Restaurant muss das „domus culinae“ nicht
scheuen, im Gegenteil: Wer hierher kommt,
wähnt sich dank des ebenso dezent farbenfrohen
wie gemütlich modern gestalteten Interieurs
ohnehin nicht mehr in einer Klinikkantine.
Drei Menüs werden täglich angeboten,
vom Lammragout bis zum Zanderfilet reicht
die Palette. Vegetarier kommen hier ebenso
auf ihre Kosten wie Fleischfreunde. Und natürlich
achtet Zervas auf seine ernährungsphysiologische
Linie. Dass er sich jedoch auch
nach den Wünschen der Gäste richtet, ist für
ihn völlig selbstverständlich. So will Zervas
nicht ausschließen, dass sich hin und wieder
eine Schlachterplatte auf dem Speiseplan findet
– wenn diese denn häufiger nachgefragt
werden sollte.
Schon nach gut einem halben Jahr nach
der Neueröffnung können Zervas und sein
Team feststellen, dass immer mehr Besucher
aus der Nachbarschaft im BKT speisen. Die
Vergrößerung des Restaurants von bislang 140
auf jetzt 262 Sitzplätze inklusive 60 Plätze auf
einer neuen Terrasse, vor allem aber das neue
Ambiente kommen offenkundig an. So gut,
dass die ersten Gäste schon anfragten, wann
sie denn endlich im „domus culinae“ auch
brunchen könnten. Eigentlich jetzt schon,
denn ein umfassendes Frühstück wird bereits
geboten und bis zum delikaten Mittagsmahl
ist es dann auch nicht weit.
Lädt zum Verweilen
ein: Die neugestaltete
Cafeteria im BKT,
das „domus culinae“