ConnoisseurCircle_2020-12-10_72dpi

Gourmetreise_Schweiz
Les Trois Rois mit Chefkoch Peter Knogl
Das Paradebeispiel für Schweizer
Spitzengastronomie liegt gleich
hinter der Grenze zu Deutschland.
Im Cheval Blanc des
Grand Hotels Les Trois Rois in
Basel zelebriert Peter Knogl,
bodenständiger
Bauernsohn aus dem bayerischen
Deggendorf, seine kulinarische
Erfolgsformel in Reinkultur: Auf
Basis der Haute Cuisine lässt
der Spitzenkoch mediterrane
und asiatische Einflüsse in seine
modernen Interpretationen der französischen
Küche einfließen. Dabei arbeitet Knogl sein
perfekt ausbalanciertes Aromenspiel mit der
Präzision eines Schweizer Uhrwerks heraus.
Angerichtet wird liebevoll, aber ohne Schnickschnack.
Der erstklassige Service serviert völlig
unprätentiös – was an warmen Tagen auf der
traumhaften Rheinterrasse selbstverständlich
wirkt, im königlichen Salon aber als wohltuend
leger auffällt. Allein schon für seinen Carabinero,
dessen feine Süße Knogl mit leicht jodig-salzigen
Umami-Aromen von Algen und frischen Zitro-
Nuancen kombiniert, lohnt sich selbst die
weiteste Anreise. Sein Cheval Blanc ist seit Jahren
eines von nur drei Drei-Sterne-Restaurants
der Schweiz. Seit 2015 verleiht ihm der Guide
Michelin ununterbrochen die Höchstwertung
und der Gault-Millau schmückt das Lokal mit
19 von 20 Punkten. Viele Ranglisten zählen es
zu den besten der Welt. Doch wenn Kritiker
in ihm einen Künstler am Herd sehen, winkt
Knogl ab. „Kochen ist Handwerk. Kunst gehört
ins Museum.“ Sein Antrieb sei „Gerichte mit
Wiedererkennungswert“ zu kochen. „Wenn man
sich noch lange an ein Gericht erinnert, ist das
der Wahnsinn. Das gibt’s selten.“ Er selbst habe
ein Essen nie vergessen: „Seezunge mit Curry,
gefüllter Kalbsfuß und eine Ente. Das war vor
20 Jahren bei Philippe Rochat in Crissier und
geschmacklich unvorstellbar“, schwärmt Knogl
noch heute.
Kochen ist
Handwerk,
Kunst gehört
ins Museum.
Das Hotel de Ville in Crissier bei Lausanne, in
dem Rochat einst kochte, trägt schon seit Jahrzehnten
drei Sterne. Das ist einzigartig – nicht
nur in der Schweiz. Nach Rochat übernahm
zunächst Benoit Violier. Nach dessen Tod folgte
2016 der Schweizer Franck Giovannini am
Herd. Giovannini kocht in Crissier
eine traditionellere französische
Küche als Knogl in Basel und erst
recht als der dritte Dreisternekoch
des Landes, Andreas Caminada.
Unter den Schweizer Köchen
ist er der eigentliche Star. In der
Nähe von Laax geboren, hat sich der Graubündner
mit Klasse, Ideenreichtum und einem
starken Fokus auf regionale Produkte in den
Gourmet-Olymp gekocht. Mehr als alle anderen
ist Caminada mit seiner alpinen Haute Cuisine
zu einer Marke geworden. In Fürstenau hat er
sich zusammen mit seiner Frau ein gar nicht so
kleines Reich geschaffen. Herzstück und Keimzelle
ist Schloss Schauenstein. 2010 erhielt der
damals 34-Jährige hier erstmals drei Sterne,
die er seitdem verteidigt. Die angesehene „Top
50-Liste“ zählt Schloss Schauenstein zu den
besten 50 Restaurants der Welt. „Neues ausprobieren,
aber der eigenen Identität treu bleiben“,
lautet seine Erfolgsformel. „Außerdem ist ein
gutes Team das A und O“, sagt uns Caminada,
dem Starallüren völlig fremd sind. Auch in
seinem Restaurant geht es leger zu. Aperitif und
Amuse Bouche werden an warmen Tagen auf
der Terrasse serviert und für einen besonderen
Wein nimmt der Sommelier die Gäste auch
mal mit in den Schlosskeller. Regionalität
ist Caminada wichtig – beim Wein
und noch mehr in der Küche. Der
passionierte Golfer trumpft nicht
mit gängigen Luxusprodukten wie
Hummer, Edelfischen, Wagyu-Rind
und Kaviar auf, wobei er auch
nicht dogmatisch ist. „Klassiker
wie die Langustine Limone aus
2008 bieten wir immer noch an“,
150
andreas
Caminada setzt
auf saisonale
Produkte aus der
Region.