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APULIEN_KULINARIK
Appetit auf
Apulien
Die reine Lebenslust zeigt sich in Apulien nicht nur in der barocken Architektur –
auch die Küche präsentiert sich gern als aromatisches Genussfeuerwerk!
TEXT: ELSA-MARIA HONECKER
Typisch Apulien? Das sind die
Aromen von Rosmarin,
Fenchel, Minze, Oregano
und wildem Rucola. Zum
Einsatz kommen sie bei den
beliebten Fleischgerichten
aus Lamm und Ziege –
genannt „Turcinieddrhi“. Die Salsiccia als
grobe Bratwurst darf in der Hausmannskost
genauso wenig fehlen wie die
„Bombette di Maiale“, dünne Schweinefilets,
belegt mit Käse und Rohschinken.
Apuliens Hersteller listen allein an die
300 lokalen Produkte auf, die prämierte
Ursprungsbezeichnungen wie DOP, DOC,
DOCG, IGT oder Presidi del Gusto tragen.
Außerdem gibt es dutzende Lebensmittel, die
sich mit dem Slow-Food-Siegel schmücken
dürfen: der aus der Milch der Podolica-
Kuh hergestellten Caciocavallo-Podolico-
Käse, die Zitrusfrüchte des Gargano, die
Wurstspezialität Capocollo, die Bohnen von
Carpino, die Mandel aus Toritto, die rote
Zwiebel von Acquaviva, das Brot von
Altamura … Und natürlich auch die
typischen Orecchiette! Man findet sie auf
fast jeder „primi piatti“, und vor nicht
langer Zeit konnte man den Hausfrauen in
Bari noch bei der Zubereitung zuschauen.
Dazu passt, ganz traditionell, der lokale
Stängelkohl aber auch Tomatensauce,
Fleischsauce oder strenger Schafsricotta.
Erstklassiges Olivenöl, das „Gold Apuliens“
spielt dabei immer eine wesentliche Rolle.
Es ist so alt und so wertvoll wie das Land
selbst und unterliegt strengsten Auflagen:
Extra-Vergine-Öl aus Apulien darf nicht
mehr als ein Prozent Säuregehalt aufweisen.
Im Wesentlichen gibt es davon drei Arten:
zartfruchtig, mittelfruchtig und starkfruchtig
– je nach Herkunftsgebiet und
dort vorherrschenden Bodenbedingungen.
Mindestens eine Flasche steht in jedem
Restaurant auf dem Tisch, manchmal kann
man sich sogar ganz nach Belieben durch
die einzelnen Aromen
probieren.
Ohne „Dolce“
geht kein
apulisches
Mahl zu Ende.
Dass Apulien dank seiner
800 Kilometer langen
Küste ein Eldorado für
Fischliebhaber ist,
versteht sich von selbst:
Gold- und Zahnbrassen,
Zackenbarsche, Wolfsund
Seebarsche oder Meerbarben in ihren
traditionellen Zubereitungen – nämlich
gegrillt, gebacken, eingewickelt und frittiert
– gibt es fast auf jeder Speisekarte, aber
auch Austern, Crevetten und Polpo sind zu
finden. In Taranto sollte man unbedingt die
Miesmuscheln zusammen mit anderen
Fischen in der schmackhaften und reichhaltigen
Zuppa alla tarantina probieren –
die Muschelbänke liegen direkt vor der Stadt.
Dazu passt ein gekühlter „Bianco
d'Alessano“ oder ein Spumante, den man
hier auch als Begleitwein serviert. Überhaupt
kann Apulien auf eine lange Weintradition
zurückblicken, deren Wurzeln in
der griechischen Zivilisation liegen. Homer
selbst beschrieb die Region als einen Ort
des „ewigen Frühlings“. Seine besonderen
klimatischen Bedingungen haben eine
Fülle edler Gewächse hervorgebracht.
Ob Salento, Daunia oder Manduria, in
der gesamten Region kann man herrlichvollmundige
Weine kosten. Negroamaro,
Primitivo di Manduria und
Nero di Troia sind die drei hochgelobten
apulischen Rebsorten
mit großer Fangemeinde. Mit
ein wenig Glück kann man sie
in lauschigen Nächten in einer
Masseria, bei einem Gourmetfest,
oder einfach abends bei
Mondlicht auf seiner Terrasse
genießen. Ohne die „Dolce“ geht aber auch
in Apulien kein noch so üppiges Mahl zu
Ende. Äußerst beliebt sind die sogenannten
„Cartellate“ – mit Zimt und Honig gewürzte
Kekse, die aus einem Teig mit Olivenöl
und Weißwein hergestellt werden. Den
krönenden Abschluß bilden dann die
„Pasticcini“, kleine Törtchen, serviert mit
einer Mischung aus Kaffee, Eiswürfeln,
Mandelmilch und -sirup zum Versüßen.
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