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Uli Weisner Zwei Gesichter – eine Auszeit, viele Sinne Uli und Andrea Weisner, die Gesichter der Auszeit © Harry Stahl
EEine Auszeit nehmen und sich kulinarisch mit allen Sinnen verwöhnen lassen, das geht im Herzen Murnaus nur zu gut. Uli Weisner ist seit 20 Jahren der Wirt der Auszeit und hat sich durch ehrliche, mediterrane und etwas gehobene Küche in Murnau einen Namen gemacht. Ein richtiger Vollblutgastronom – das ist er. Seine Auszeit ist sein Baby und doch kam es dieses Jahr im Sommer, mitten in der Hauptsaison, so weit, dass er ans Aufhören dachte. Die personelle Situation ist in der gesamten Gastronomie sehr angespannt, und nachdem der erst kürzlich gewordene Chefkoch sich selbstständig machen wollte, war klar, nun geht die Personalsuche los. Wissentlich, dass es nicht nur in der Küche an Mitarbeitern fehlt, sondern auch im Service, war klar, so kann es nicht mehr weitergehen. Denn es ist kein vorübergehendes Phänomen, dass es keine Fachkräfte gibt. Und es ist leider auch messbar, dass es sich in der nächsten Zeit nicht ändern wird. Jährlich gehen in Bayern ca. 150.000 Arbeitnehmer mehr in den Ruhestand als Schulabgänger in den Arbeitsmarkt kommen. Und das wird die nächsten Jahre so weitergehen. Wie soll man da noch ein Restaurant gut betreiben können? Diese Frage war die alles Entscheidende! Es schien, als gäbe es keinen Ausweg aus der Lage und als sei die Auszeit nun dem Ende geweiht. Zugleich wurde Uli Weisner immer klarer, dass er mit vollem Herzen Gastronom ist und seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt. Will man so etwas Wertvolles dann aufgeben? Sicherlich nicht! Doch wie soll ein Betrieb, der normalerweise sieben Angestellte braucht, ohne bzw. mit sehr wenig Personal funktionieren können? Ganzheitlich und regional Die einzige Chance war nun eine Konzeptänderung. Uli Weisner war sich sehr schnell klar, was die Auszeit für ihn ist und was sie auch weiterhin sein muss. „Mir war es immer wichtig, mit ehrlichen Produkten zu arbeiten und diese hochwertig, ohne viel Schnickschnack und zugleich mit Kreativität, zu einem tollen Essen zuzubereiten. Meinen Gästen, durch meine Küche, beson- GASTRONOMIE dere Momente schenken zu können, das ist mir ein Anliegen.“ Es ist demnach die ehrliche Küche, die für ihn im Vordergrund steht. Doch was bedeutet das? Ist Bio damit gemeint? „Es geht nicht darum, dass wir uns von Zertifizierungen beeindrucken lassen. Mir ist wichtig, dass die Tiere gut leben, das richtige Futter bekommen und fair und am besten fast vor Ort geschlachtet werden. Meine Devise war es immer, mir die Betriebe anzuschauen, mit denen ich zusammenarbeite, nur so kann ich sicher sein, dass es auch das ist, was ich möchte.“ Ein Beispiel hierfür ist der Riegseer-Weideochse. Georg Mayr mit Familie hat einen absoluten Vorzeigebetrieb. Die Tiere leben auf der Weide, die Jungtiere dürfen die Milch der Mütter trinken, sie wachsen in der Herde auf und eines Tages geht es dann mal wieder mit dem Hänger zu einer Spazierfahrt. Nur mit dem Unterschied, dass es dieses eine Mal nicht auf die Weide geht wie sonst, sondern die Tür aufgeht und das Tier im Hänger geschossen wird. Die Zerlegung des Fleisches erfolgt dann in Obersöchering bei dem Metzgerei-Betrieb Martin Lederer. Der Ochse wird von der Nase bis zum Schwanz verwertet. Das ist nicht nur so dahingeredet, denn Wochen vorher kümmert sich Uli Weisner um die Verteilung des Ochsens unter den Staffelseewirten. „Fleisch zu essen finde ich absolut in Ordnung, wenn wir darauf achten, wie der ganze Prozess der Haltung, Schlachtung und Verarbeitung ist.“ Nicht nur der Ochse landet in der Auszeit auf dem Teller. Auch heimisches Wild wird gerne verarbeitet. Ein befreundeter Jäger beliefert ihn mit Reh und Hirsch. „Meine Karte ist somit stark davon abhängig, was ich geliefert bekomme. Auch das ist für mich ehrliche Küche. Ich bin absolut nicht dafür Fleisch um die halbe Welt zu schippern, wenn wir doch bei uns das Beste vor der Tür haben. Das bedeutet aber auch, dass ich nicht immer sagen kann, wann es bei mir beispielsweise Reh gibt. Meine Gäste wissen das und schätzen es auch, sie warten es gegebenenfalls ab und freuen sich dann immer darüber, wenn es so weit ist“, erzählt Uli Weisner mit einem Schmunzeln. Man merkt ihm die Freude an, wenn er von seiner Arbeit erzählt. 55
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