Melange No24

EEine Auszeit nehmen und sich kulinarisch mit
allen Sinnen verwöhnen lassen, das geht im
Herzen Murnaus nur zu gut.
Uli Weisner ist seit 20 Jahren der Wirt der Auszeit und hat
sich durch ehrliche, mediterrane und etwas gehobene Küche
in Murnau einen Namen gemacht.
Ein richtiger Vollblutgastronom – das ist er. Seine Auszeit ist
sein Baby und doch kam es dieses Jahr im Sommer, mitten in
der Hauptsaison, so weit, dass er ans Aufhören dachte. Die
personelle Situation ist in der gesamten Gastronomie sehr
angespannt, und nachdem der erst kürzlich gewordene Chefkoch
sich selbstständig machen wollte, war klar, nun geht
die Personalsuche los. Wissentlich, dass es nicht nur in der
Küche an Mitarbeitern fehlt, sondern auch im Service, war
klar, so kann es nicht mehr weitergehen. Denn es ist kein vorübergehendes
Phänomen, dass es keine Fachkräfte gibt.
Und es ist leider auch messbar, dass es sich in der nächsten
Zeit nicht ändern wird. Jährlich gehen in Bayern ca. 150.000
Arbeitnehmer mehr in den Ruhestand als Schulabgänger in
den Arbeitsmarkt kommen. Und das wird die nächsten Jahre
so weitergehen.
Wie soll man da noch ein Restaurant gut betreiben können?
Diese Frage war die alles Entscheidende! Es schien, als gäbe
es keinen Ausweg aus der Lage und als sei die Auszeit nun
dem Ende geweiht. Zugleich wurde Uli Weisner immer klarer,
dass er mit vollem Herzen Gastronom ist und seinen Beruf
mit Leidenschaft ausübt. Will man so etwas Wertvolles dann
aufgeben? Sicherlich nicht!
Doch wie soll ein Betrieb, der normalerweise sieben Angestellte
braucht, ohne bzw. mit sehr wenig Personal funktionieren
können?
Ganzheitlich und regional
Die einzige Chance war nun eine Konzeptänderung. Uli Weisner
war sich sehr schnell klar, was die Auszeit für ihn ist und
was sie auch weiterhin sein muss. „Mir war es immer wichtig,
mit ehrlichen Produkten zu arbeiten und diese hochwertig, ohne
viel Schnickschnack und zugleich mit Kreativität, zu einem tollen
Essen zuzubereiten. Meinen Gästen, durch meine Küche, beson-
GASTRONOMIE
dere Momente schenken zu können, das ist mir ein Anliegen.“
Es ist demnach die ehrliche Küche, die für ihn im Vordergrund
steht. Doch was bedeutet das? Ist Bio damit gemeint? „Es geht
nicht darum, dass wir uns von Zertifizierungen beeindrucken
lassen. Mir ist wichtig, dass die Tiere gut leben, das richtige Futter
bekommen und fair und am besten fast vor Ort geschlachtet werden.
Meine Devise war es immer, mir die Betriebe anzuschauen,
mit denen ich zusammenarbeite, nur so kann ich sicher sein,
dass es auch das ist, was ich möchte.“
Ein Beispiel hierfür ist der Riegseer-Weideochse. Georg Mayr
mit Familie hat einen absoluten Vorzeigebetrieb. Die Tiere leben
auf der Weide, die Jungtiere dürfen die Milch der Mütter trinken,
sie wachsen in der Herde auf und eines Tages geht es dann mal
wieder mit dem Hänger zu einer Spazierfahrt. Nur mit dem Unterschied,
dass es dieses eine Mal nicht auf die Weide geht wie
sonst, sondern die Tür aufgeht und das Tier im Hänger geschossen
wird. Die Zerlegung des Fleisches erfolgt dann in Obersöchering
bei dem Metzgerei-Betrieb Martin Lederer.
Der Ochse wird von der Nase bis zum Schwanz verwertet. Das
ist nicht nur so dahingeredet, denn Wochen vorher kümmert
sich Uli Weisner um die Verteilung des Ochsens unter den Staffelseewirten.
„Fleisch zu essen finde ich absolut in Ordnung, wenn wir darauf
achten, wie der ganze Prozess der Haltung, Schlachtung und Verarbeitung
ist.“
Nicht nur der Ochse landet in der Auszeit auf dem Teller. Auch
heimisches Wild wird gerne verarbeitet. Ein befreundeter Jäger
beliefert ihn mit Reh und Hirsch. „Meine Karte ist somit stark
davon abhängig, was ich geliefert bekomme. Auch das ist für
mich ehrliche Küche. Ich bin absolut nicht dafür Fleisch um die
halbe Welt zu schippern, wenn wir doch bei uns das Beste vor
der Tür haben. Das bedeutet aber auch, dass ich nicht immer
sagen kann, wann es bei mir beispielsweise Reh gibt. Meine Gäste
wissen das und schätzen es auch, sie warten es gegebenenfalls
ab und freuen sich dann immer darüber, wenn es so weit ist“, erzählt
Uli Weisner mit einem Schmunzeln.
Man merkt ihm die Freude an, wenn er von seiner Arbeit erzählt.
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